Профилактика пищевых отравлений микробной природы

Возникновение пищевых отравлений всегда связано с нарушени­ем санитарных правил при приготовлении, хранении и раздаче пищи.

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений микробной природы многообразны и представляют собой сложную систему.

- предупреждение заражения продуктов питания и пищи микро­организмами;

- предупреждение размножения попавших в продукты питания и готовые блюда микроорганизмов ;

- уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой кулинар­ной обработки продуктов питания.

Каждое из направлений профилактики пищевых отравлений мик­робной природы является как бы отдельным звеном в общей зпидеми­ологической цепи. Достаточно разорвать ее в одном из звеньев и вспышки пищевого отравления не произойдет.

Первые два направления являются универсальными для всех пи­щевых отравлений и поэтому должны рассматриваться как основные в профилактике пищевых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы предус­матривает:

- эффективный ветеринарно-санитарный надзор за содержанием и убоем скота, переработкой животноводческой продукции, ее пере­возкой и хранением;

- выполнение санитарных правил при кулинарной обработке пи­щевых продуктов и приготовлении пищи;

- соблюдение поварским составом правил личной гигиены;

- медицинский контроль за состоянием здоровья работников питания и лиц суточного наряда.

Выполнение санитарных правил при приготовлении пищи исклю­чает встречные потоки готовой пищи и сырых продуктов, несоблюде­ние сроков хранения и выдачи пищи, в том числе и расхода. Особо­го контроля требует хранение и выдача расхода пищи. Он должен храниться в отдельном помещении в холодильнике до четырех часов, без холодильника - не более двух. Перед выдачей первое блюдо должно кипятиться не менее 15 минут, второе - прожариваться. Обязательно опробование врачом (фельдшером).

Требование к личной гигиене поваров изложены в санитарном минимуме, который они сдают при поступлении на работу в установ­ленном порядке. В столовой должны быть созданы условия для вы­полнения этих правил.

Медицинский контроль за состоянием здоровья работников пи­тания имеет своей целью прежде всего недопущение на продовольст­венно-пищевые объекты носителей возбудителей инфекционных забо-

леваний, имеющих пищевой путь передачи, а также заболеваний,

возбудители которых размножаясь в пище (пищевых продуктах) могут

вызвать пищевые отравления. Объем и сроки медицинского контроля

определены Руководством по медицинскому обеспечению.

Необходимо отметить, что возникновению пищевых отравлений микробной природы способствуют:

проведение ремонтных работ, особенно со вскрытием канализа­ции и одновременным приготовлением пищи в столовой;

многосменность питания из-за низкой пропускной способности столовой (питание в столовой разрешается в две смены); если про­межутки между приемами пищи превышают один час, то пища для каж­дой смены готовится отдельно);

слабое знание врачами частей официальных документов по этим вопросам, слабая их настороженность, низкая требовательность к продовольственной службе в вопросах профилактики пищевых отрав­лений.