Пищевые микотоксикозы и их профилактика
Пищевые микотоксикозы возникают чаще в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и зернобобовых культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов.
Размножение токсигенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при хранении зерновых и других пищевых продуктов.Пищевые микотоксикозы возникают внезапно, характеризуются очаговостью и большей частью носят эндемический характер. Протекают в виде острых или хронических заболеваний.
К наиболее изученным и имеющим практическое значение микотоксикозам относят эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксикоз.
Эрготизм - заболевание, возникающие от употребления продуктов из зерна, содержащих примесь спорыньи - склероция гриба Claviceps purpurea. Токсическое действие спорыньи определяется алкалоидными (эрготамин, эргометрин) и биогенными аминами (гистамин, тирамин и др.) Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Профилактика сводится к очистке зерна от рожков спорыньи и контролю за посевным материалом.
Фузариотоксикозы. Отравление "пьяным хлебом" - заболевание, возникающие от употребления изделий из зерновых продуктов, пораженных грибом Fusarium gramineаrum. Гриб повреждает злаки в период роста, в снопах и валках в поле при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсин термоустойчив при температуре 115оС в течение часа.
Алиментарно-токсическая алейкия - заболевание, возникающие в результате употребления изделий из зерна пораженного грибом Fusarium Sporotrichiella v. Sporotrichoides. Гриб поражает неубранные, перезимовавшие под снегом на корню или в валках зерновые культуры.
В процессе жизнедеятельности гриба образуется токсин (спорофузарин) устойчивый при всех принятых видах тепловой обработки продуктов (выпечка хлеба, варка и др.).
Профилактика фузариотоксикозов сводится к исключению из питания зараженных пищевых продуктов, зерна перезимовавшего в поле, создании надлежащих условий в зернохранилищах.
Афлатоксикоз - заболевание, возникающее от употребления в пищу растительных продуктов, зараженных грибами рода Aspergillus и содержащих афлатоксины. Гепатотропное действие афлатоксинов считается специфическим.
Профилактические мероприятия такие же, как и для всех микотоксикозов.