3.2. Пищевой статус

Наряду с изучением полноценности пищевых рационов и вопросов режима питания определяют пищевой статус - степень адекватности (соответствия) изучаемого питания потребностям организма в данных конкретных условиях труда и быта.

Определяются показатели состояния пищевого статуса:

1) Функции питания:

· Внешнее пищеварение и всасывание.

· Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

2) Адекватность питания. Устанавливается при общем врачебном осмотре и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

3) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность; неспецифическая - заболевания желудочно-кишечного тракта, инфекционные заболевания).

Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ.

Оценку пищевой адекватности производят на основании антропометрических показателей, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.

Заболеваемость характеризует процесс возникновения и распространения патологии среди населения в результате взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой, проявляющейся в различных формах в конкретных условиях существования общества.

Заболеваемость обусловлена различными нарушениями питания, в частности недостаточным или избыточным питанием. Ценные косвенные данные о влиянии питания получают при анализе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний (болезни сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта).

Таким образом, оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма.

Пищевой статус, иначе называемый алиментарный, нутритивный или трофологический статус, включает в себя комплекс показателей, отражающих соответствие фактического рациона питания реальным потребностям организма.

Некоторые ученые чисто условно различают 4 типа пищевого статуса [7].

При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточно велики.

Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам в зависимости от пола, возраста, массы тела и роста. Это позволяет организму функционировать в экстремальных, неблагоприятных или стрессовых состояниях без заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ.

Недостаточный статус - с количественным и качественным дефицитом питания. Два последних состояния рассматриваются как фактор риска заболеваний.

Определение пищевого статуса включает в себя оценку состояния здоровья и физического развития. Неадекватное снабжение организма нутриентами может вызвать дисфункции различных органов и систем с последующим развитием доклинической, а затем и клинической форм патологии. Комплексное изучение статуса организма обследуемых (общеклиническое обследование, оценка заболеваемости, изучение иммунологического, гематологического статусов и антропометрических·показателей) следует рассматривать в качестве важного, хотя и косвенного подхода к оценке обеспеченности пищевыми веществами.

Общеклиническое обследование направлено на выявление микросимптомов гиповитаминозов, которые в отличие от истинных авитаминозов довольно часто встречаются у большого числа людей.

Данные о зависимости различных показателей иммунологической реактивности организма, причем не только специфической клеточной, гуморальной, но и неспецифической, от достаточного снабжения организма витаминами указывают на целесообразность использования различных иммунологических тестов. Эти тесты высокочувствительны к отклонениям в пищевом, в частности витаминном, статусе организма и могут служить индикаторами витаминной недостаточности на более ранних стадиях. В этом отношении информативность показателей иммунологического и гематологического (в частности, уровень гемоглобина и эритроцитов) статусов близка. Особое значение имеет выявление изменений со стороны клеток крови в случае диагностики недостаточности витамина В12 и фолиевой кислоты. Одним из наиболее важных симптомов таких изменений являются специфические формы анемии.

Физиолого-биохимические методы. Сущность их заключается в прямом определении содержания нутриентов и их метаболитов в биологических жидкостях либо оценке физиологических или метаболических процессов, в реализации которых важную (и специфическую) роль играют те или иные минералы, витамины или их биологически активные метаболиты.

Физиологические тесты витаминной обеспеченности немногочисленны. В качестве примера можно назвать оценку темновой адаптации как показателя обеспеченности организма витамином А или исследование прочности кровеносных капилляров как показателя обеспеченности витамином С.

Биохимические тесты более разнообразны и многочисленны. Их можно условно разделить на 2 группы: основанные на прямом определении содержания нутриентов их обмена в биологических средах (кровь, моча) и основанные на оценке состояния метаболических процессов, в которых перечисленные нутриенты непосредственно участвуют (функциональные методы).

Отклонения антропометрических параметров (индекс массы тела, рост, отношения масса/рост, масса/возраст, рост/возраст, толщина кожных складок и др.) у обследуемых от стандартных (у здоровых людей того же возраста и пола, проживающих в данном регионе) могут указывать на неадекватную обеспеченность важными для нормального роста и развития нутриентами.

Установлены параметры максимально нормальной массы человека в зависимости от возраста и пола. При этом ожирением считают увеличение массы тела на 10% и более, а при использовании таблиц «идеальной массы» об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15% и более. Выделяют 4 степени ожирения: I степень - избыток массы тела на 10-29%, II степень - на 30-49%, III степень - на 50-99% и IV степень - на 100% и более.

Не всегда избыточная масса тела свидетельствует о неадекватности питания. Она может выявляться и за счет увеличения мышечной массы. Поэтому стремятся определить величину массы тела, связанную с содержанием жира в организме.

Определение массоростового показателя. При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть быстро оценен по массоростовому показателю с использованием специальных формул, например, рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240.

Определение идеальной теоретической массы тела (ИТМ) в ее соотношении с фактической массой (ФМ). Для определения ИТМ можно использовать различные методики, каждая из которых имеет свои недостатки, почему ИТМ - характеристика скорее не идеальная, а идеализированная, однако её применяют ее как ориентировочный показатель [5].

1. ИТМ = Рост-100 (при росте менее 165 см)

= Рост-105 (при росте 165-175 см)

= Рост - 110 (при росте более 175 см)

2. ИТМ = (Рост X 0,75) - 50.

3. ИТМ = 50 + 0,75 X (Рост -150) + (Возраст -20)/ 4

При совпадении ФМ и ИТМ, а также при нормальном содержании жира в организацию питания обычно нет необходимости вмешиваться. Если же выявляется значимое несовпадение показателей, то следует вносить коррективы в характер физических нагрузок (энергозатраты) или в пищевые рационы.

В 1997 г. на совещании по питанию и здравоохранению в Женеве эксперты согласовали международный стандарт для определения лишней массы и ввели так называемый «индекс массы тела» - BMI.

Относительную массу тела можно определить по таблице 5, где нормальный индекс массы тела составляет 18-24,9; избыточный вес - 25-29,9; ожирение: I степень - 30-34,9; II степень - 35-34,9; III степень 40 и более.

Измерение толщины кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального прибора – калипера (рис. 3). Для получения сопоставимых данных калипер (штангенциркуль) должен иметь стандартную поверхность контакта (20-40 мм2), цену деления (0,1 мм) и постоянное давление (10 г/мм2) в процессе измерений.

Таблица 5 - Таблица определения относительной массы тела [5]

Измерение толщины кожно-жировой складки производят в трех точках: по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска, на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекций наружного края прямой мышцы живота и под углом левой лопатки.

Рисунок 3 - Способ захвата кожно-жировой складки при измерении калипером

Зажимают кожно-жировую складку в продольном направлении между большим и указательным пальцем на 1 см выше места прикладывания ножек калипера. Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в трех точках. При нормальной упитанности толщина кожно-жировой складки у мужчин не превышает 15 мм, а у женщин — 25 мм.