Пищевые добавки

В настоящее время для производства пищевой продукции в качестве технологического вспомогательного средства допускается использовать так называемые пищевые добавки.

Пищевая добавка - это любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции.

Пищевые добавки могут быть как натуральными, так и синтетическими. Введение их в состав пищевых продуктов может быть использовано для придания пище определённых качеств, удлинения срока хранения или ускорения

технологического процесса.

К пищевым добавкам относятся:

s фиксаторы гемоглобина (нитриты и нитраты) придают колбасным изделиям розово-красный цвет;

s вкусовые вещества - пряности и пряные овощи (горчица, лавровый лист, перец, укроп, петрушка, лук, чеснок) стимулируют секреторную и моторную функции ЖКТ;

s усилители вкуса - пищевые добавки, содержащие глутаминовую кислоту и глутамат натрия; суточная доза глутамата для взрослого - не более 1,5г, для детей - не более 0,5г.;

s вещества, повышающие устойчивость продуктов при хранении (антиокислители, противомикробные препараты);

S ускорители технологического процесса (разрыхлители, пенообразователи).

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ, обязательным к

исполнению странами, входящими во Всемирную торговую организацию.

Для классификации пищевых добавок в странах Европейского Союза разработана система нумерации, действующая с 1953 г.

В настоящее время запрещенными добавками являются следующие:

• Е 121 - Цитрусовый красный 2 (краситель)

• Е 123 - Красный амарант (краситель)

• Е 128 (с 03.09.2007 г.) - Красный 2G (краситель)

• Е 216 - Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

• Е 217 - Пара-гидроксибензойной кислоты

пропилового эфира натриевая соль (консервант)

• Е 240 - Формальдегид (консервант)

Неразрешёнными к применению являются добавки,

которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательный результат пока не получен:

• Е 127 - Эритзозин (запрещен в ряде стран)

• Е 154 - Коричневый FK

• Е 173 - Алюминий

• Е 180 - Рубиновый литол ВК

• Е 388 - Тиопропионовая кислота

• Е 389 - Дилаурилтиодипропионат

• Е 424 - Курдлан

• Е 512 - Хлорид олова (II)

• Е 537 - Гексацианоманганат железа

• Е 557 - Силикат цинка

• Е 912 - Эфиры монтаниновой кислоты

• Е 914 - Окисленный полиэтиленовый воск

• Е 916 - Кальция йодат

• Е 917 - Калия йодат (на пищевых упаковках может указываться как KIO3 - йодноватокислый калий)

• Е 918 - Оксиды азота

• Е 919 - Нитрозил хлорид

• Е 922 - Персульфат калия

• Е 923 - Персульфат аммония

• Е 924b - Бромат кальция

• Е 925 - Хлор

• Е 926 - Диоксид хлора

• Е 929 - Пероксид ацетона.

В Республике Беларусь использование пищевых добавок контролируется национальными органами и Санитарными нормами и правилами «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», утвержденными Постановлением МЗ РБ от 12.12.2012 г. №195. Этими санитарными правилами и нормами определены функциональные классы пищевых добавок и дано определение следующим терминам:

антиокислитель - пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья);

антислеживающий агент (антикомкователь) - пищевая добавка, предназначенная для предотвращения слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции и сохранения ее сыпучести;

вещество для обработки муки - пищевая добавка (кроме эмульгаторов), предназначенная для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста);

влагоудерживающий агент (влагоудерживающее вещество) - пищевая добавка, предназначенная для

удерживания влаги и предохранения пищевой продукции от высыхания;

глазирователь - пищевая добавка, предназначенная для нанесения на поверхность пищевой продукции с целью придания ей блеска и (или) образования защитного слоя;

желирующий агент - пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции;

загуститель - пищевая добавка, предназначенная для повышения вязкости пищевой продукции;

катализатор - технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций;

кислота - пищевая добавка, предназначенная для повышения кислотности пищевой продукции и (или) придания ей кислого вкуса;

консервант - пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и (или) роста патогенных микроорганизмов;

краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц);

наполнитель - пищевая добавка, которая увеличивает объем пищевой продукции без существенного увеличения энергетической ценности;

носитель - пищевая добавка, предназначенная для растворения, разбавления, диспергирования или других

физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов, нутриентов и (или) иных веществ, не влияющая на их функции для повышения эффективности и упрощения их использования;

пеногаситель - пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции;

пенообразователь - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах;

подсластитель - пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей;

пропеллент - пищевая добавка-газ (кроме воздуха), предназначенная для выталкивания пищевого продукта из емкости (контейнера);

разрыхлитель - пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа;

регулятор кислотности - пищевая добавка, предназначенная для изменения или регулирования рН (кислотности или щелочности) пищевых продуктов;

стабилизатор - пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и (или) поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов;

упаковочный газ - пищевая добавка-газ (кроме воздуха), вводимая в емкость (контейнер) до, во время или после помещения пищевого продукта в емкость (контейнер);

уплотнитель - пищевая добавка, предназначенная для сохранения плотности тканей фруктов, овощей и упрочнения гелеобразной структуры пищевых продуктов;

усилитель вкуса (аромата) - пищевая добавка,

предназначенная для усиления вкуса и (или) модификации природного вкуса и (или) аромата пищевых продуктов;

фиксатор (стабилизатор) окраски - пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов;

флокулянт (осветлитель, адсорбент) - технологическое вспомогательное средство, предназначенное для повышения эффективности процессов осаждения (адсорбции) примесей;

эмульгатор - пищевая добавка, предназначенная для создания и (или) сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте;

эмульгирующая соль - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения жиров, белков и (или) улучшения пластичности плавленых сыров и продуктов на их основе.

Для целей безопасности применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), должны соблюдаться следующие требования:

- для производства пищевой продукции допускается использовать только разрешенные пищевые добавки;

- применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека;

- содержание пищевых добавок, остаточных количеств

технологических вспомогательных средств и биологически активных веществ, содержащихся в ароматизаторах, препаратах вкусоароматических и (или) в натуральных источниках ароматизаторов, должно соответствовать показателям

допустимого содержания в них нормируемых веществ;

- пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться только в случаях, когда существует необходимость совершенствования технологии, а также при необходимости улучшения потребительских свойств пищевой продукции, увеличения сроков их годности, добиться которых иным способом невозможно или экономически нецелесообразно;

- применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить приобретателя (потребителя) в заблуждение в отношении потребительских свойств пищевой продукции;

- применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно вызывать ухудшения органолептических показателей пищевой продукции;

- пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны применяться при производстве пищевой продукции в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта;

- не допускается применение пищевых добавок и ароматизаторов для сокрытия порчи и недоброкачественности

сырья или готовой пищевой продукции и (или) их фальсификации.

Пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства должны быть расфасованы и упакованы способом, позволяющим обеспечить их безопасность и заявленные в маркировке потребительские свойства в течение срока годности при соблюдении условий хранения.

При упаковке пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств должна применяться упаковка (укупорочные средства), изготовленная из материалов, разрешенных для применения в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами.

Показатели безопасности и безвредности для человека пищевых добавок (содержание токсичных элементов и микробиологические показатели) и уровень их чистоты должны соответствовать гигиеническим требованиям.

Показатели безопасности комплексных пищевых добавок, содержащих пищевое сырье, за исключением

микробиологических показателей, должны соответствовать требованиям, установленным для пищевой продукции смешанного (многокомпонентного) состава в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Ферментные препараты должны соответствовать следующим требованиям безопасности:

- содержание свинца не должно превышать 5,0 мг/кг;

- содержание жизнеспособных форм продуцентов не допускается;

- ферментные препараты микробного (бактериального и грибного) происхождения не должны иметь антибиотической активности;

- ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (стеригматоцистин, афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А);

- количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ/г - не более 5х104 (для ферментных препаратов растительного, микробного (бактериального и грибного) происхождения), не более 1х104 (для ферментных препаратов животного происхождения, в том числе молокосвертывающих);

- бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г-не допускаются;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г - не допускаются;

- Е. coli в 25 г - не допускается.

Санитарными нормами и правилами «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам», утвержденными

Постановлением МЗ РБ от 12.12.2012 г. №195, установлены следующие ограничения и особенности применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции:

* пищевые добавки (кроме красителей и подсластителей),

применение которых регламентируется согласно технической документации (далее - ТД), разрешается использовать для всех видов пищевой продукции, за исключением необработанной пищевой продукции, меда, вина, жиров животного

происхождения, масла из коровьего молока, пастеризованных и стерилизованных молока и сливок, природных минеральных вод, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстрактов кофе, неароматизированного листового чая, сахаров, сухих макаронных изделий (кроме безглютеновых и

низкобелковых), натуральной, неароматизированной пахты (кроме стерилизованной), а также пищевой продукции, для которой установлены как перечень пищевых добавок, используемых согласно ТД, так и допустимые уровни их применения;

* красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки, для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств;

* допускается использовать красители при производстве пищевой продукции только в соответствии с установленным порядком;

* для окрашивания пищевых продуктов допускается использование нерастворимых в воде лаков, максимальные уровни содержания красителей в которых должны соответствовать установленным уровням для растворимых форм красителей;

* для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров разрешены следующие красители: метилвиолет (по международной классификации красителей - C.I.

* для окрашивания яиц допускается использовать только разрешенные красители;

* не допускается использование веществ для обработки муки при изготовлении муки для розничной продажи (кроме специальных видов: блинная мука, мука для кексов и другое);

* не допускается использование консервантов при производстве молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме упакованного для длительного хранения), мяса-сырья для производства пищевой продукции;

* содержание диоксида серы в пищевой продукции в

количестве менее 10 мг/кг(л) (при использовании

десульфитированного сырья или из-за вторичного поступления) оценивается как остаточные количества, не оказывающие консервирующего эффекта;

* нитриты при производстве мясных изделий должны применяться только в виде посолочно-нитритных смесей, растворов или в составе комплексных пищевых добавок;

* подсластители должны применяться: в пищевой продукции со сниженной энергетической ценностью и без добавленных сахаров, в продуктах для диетического питания, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара, в специализированной продукции с заданным химическим составом, а также для замены сахара с целью увеличения срока годности пищевой продукции.

Маркировка пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, а также пищевой продукции, содержащей пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства, должна содержать сведения, установленные законодательством

Республики Беларусь, с учетом следующих дополнительных требований:

- наименование пищевой добавки должно содержать слова:

• «пищевая добавка» («комплексная пищевая добавка»);

• функциональный(е) класс(ы) пищевой(ых)

добавки(ок);

• наименование пищевой(ых) добавки(ок) в

соответствии с установленными требованиями;

• индекс пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (EAN);

- наименование ароматизатора(ов) должно содержать слово(а) «ароматизатор(ы)» («вкусоароматическое вещество» или «препарат вкусоароматический» или «ароматизатор коптильный» или «ароматизатор термический технологический» или «предшественник ароматизатора»);

- наименование ароматизатора(ов) может быть дополнено словом «натуральный(е)», если ароматизатор содержит только препараты вкусоароматические и (или) вещества натуральные вкусоароматические, полученные из натуральных исходных материалов;

- наименование технологических(ого) вспомогатель-

ных(ого) средств(а) должно содержать слова «технологическое вспомогательное средство» и наименование

технологического(их) вспомогательного(ых) средств(а) в

соответствии с установленными требованиями;

- маркировка ферментных препаратов дополнительно

должна содержать указание вида(ов) активности фермента(ов), вида(ов) микроорганизма(ов)-продуцента(ов), источника

происхождения;

- для пищевой продукции, содержащей ферментные препараты, вид(ы) активности, вид(ы) микроорганизмов- продуцентов таких препаратов допускается не указывать;

- для пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, не предназначенных для розничной продажи, маркировка должна содержать слова «не для розничной продажи»;

- для столовых подсластителей маркировка должна содержать указание на безопасную дозу суточного потребления;

- для пищевой продукции, содержащей препараты вкусоароматические, маркировка должна содержать указание вида препарата (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и другие) или слова «ароматизатор натуральный»;

- для пищевой продукции, содержащей ароматизатор(ы), допускается не указывать вещества вкусоароматические и(или) препараты вкусоароматические, входящие в состав ароматизатора(ов);

- допускается не указывать в маркировке консервант диоксид серы при его содержании в пищевой продукции менее 10 мг/кг(л) в пересчете на диоксид серы.

В средствах массовой информации периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** вызывает раковые опухоли», «аллергию», «расстройство ЖКТ» и прочие негативные для состояния здоровья последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от его индивидуальных свойств, так и от концентрации (дозы) вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Причем для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм массы тела (например, E 250 - нитрит натрия), для других (например, Е 951 - аспартам или E 330 - лимонная кислота) - десятые доли грамма на кг массы тела.

Так, применяемая обычно при приготовлении колбас пищевая добавка E 250 (нитрит натрия) является общеядовитым токсическим веществом, в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 мг на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым домашней колбасы). Причем, для копчёных колбас высоких сортов в сравнении с вареными норма содержания нитрита натрия повышена, так как считается, что их употребляют в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Тем не менее, по мере развития методов химического анализа и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться. Так, часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, Е 240

(формальдегид) - в шоколадных батончиках или Е 121 - в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать негативное воздействие на состояние здоровья другого индивидуума. Поэтому, по мере возможности, следует оградить от употребления пищевых добавок детей, пожилых людей и пациентов, страдающих аллергическими заболеваниями.

2.4.5