4. Определение потребности организма в энергии

Практические мероприятия по совершенствованию структуры питания как в организованном коллективе, так и индивидуальных лиц начинают с обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах в конкретных условиях труда и быта.

Потребность в энергии определяют по величине суточных затрат энергии. Затраты энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом [7].

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом ориентировочного определения величин энергетических затрат человека.

При пользовании этим методом сначала необходимо в режиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно зафиксировать все виды деятельности (название и продолжительность), т.е. составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами, рассчитывают энергетические затраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом (табл. 6).

Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроле за массой тела в динамике в течение 15-16 дней. Ежедневно утром после туалета взвешиваются с точностью до 50 г. Параллельно производится учет энергетической ценности потребляемой пищи.

Таблица 6 - Схема составления хронограммы дня и вычисления

расхода энергии при различных видах деятельности

В случае равенства расхода энергии и энергоценности пищи масса тела взрослого человека не изменяется. При нарушении этого соответствия масса увеличивается или уменьшается.

Суточные энергетические затраты складываются из трех компонентов: 1) основного обмена; 2) энергии специфически-динамического действия пищи (нерегулируемые траты); 3) энергии, обусловленной нервно-мышечной деятельностью человека (регулируемые траты) [15]. За единицу измерения принято считать килокалорию (1 ккал = 4,184 кДж).

1) Основной обмен

Под основным обменом понимают показатель интенсивности энергетического обмена, определяемый в состоянии полного покоя, натощак, в условиях комнатной температуры воздуха, не менее чем через 14 ч после приема пищи. Эта энергия расходуется на работу внутренних органов (сердца, почек, дыхательных мышц, мышц пищеварительного тракта и др.) и обеспечение определенного мышечного тонуса. Экспериментально установлено, что удельный обмен энергии за 1 час составляет у мужчин примерно 1 ккал на 1 кг массы тела, у женщин – 0,9 ккал. Основной обмен зависит от возраста, общей массы тела, внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен, как правило, повышается в пределах 30 %, поэтому он колеблется в широких пределах - от 1000 до 2000 ккал (4184-8368 кДж) [14]. Потребность в энергии зависит от типа телосложения (табл. 7).

Таблица 7 - Зависимость суточной потребности организма в энергии

от массы тела (в абсолютном покое) [1]

Величина основного обмена (ВОО) является важнейшей и преобладающей частью затрат энергии, на нее приходится 60-70% всей энергии (табл.

Таблица 8 - Расчет энергозатрат (ВОО) взрослого населения в покое

в зависимости от массы тела, возраста и пола (ккал/сут) [10]

Наиболее современный и общепринятый метод оценки ВОО за сутки предложен ФАО/ВОЗ (табл.

Таблица 9 - Формулы расчета величины основного обмена (М – масса, кг) [14]

По величине основного обмена определяют специфически-динамическое действие пищи.

2) Специфически-динамическое действие пищи - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, при этом количество используемой энергии зависит от состава рациона. Так, на переваривание белков организм тратит 30-40 % энергии, на переваривание жиров – 7-14 %, углеводов – 4-7 %, сырых овощей – до 60 %. Сравнительно много энергии уходит на овощи. В этом заключается еще одна ценность сырых овощей, с ними организм получает множество полезных пищевых веществ, а больше половины поступившего энергетического материала тратится на их же переваривание. Другое дело углеводы или жиры, которые весьма легко, без больших энергозатрат, усваиваются организмом. В среднем при обычных смешанных рационах питания повышение затрат энергии колеблется от 10 до 15%.

3) Расход энергии на различные виды деятельности

Главным и решающим фактором, от которого зависит величина суточных энергетических затрат, является мышечная деятельность – выполнение работы по профессии, домашний труд, активный отдых, самообслуживание, спортивная деятельность и т. д.