3.1. Диетологический статус

Диетологический статус оценивается по пищевой и энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» переводится как разумный, или целесообразный.

Питание может считаться рациональным только тогда, когда оно обеспечивает потребность человеческого организма в пластических (строительных) веществах, восполняет без избытка его энергетические затраты, соответствует физиологической и биохимической возможностям человека, а также содержит все другие необходимые для него вещества: витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы, свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд других биополимеров [14].

Поскольку все вышеперечисленное попадает в нас извне, рациональное питание можно и должно рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоотношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внешней среды пища отличается тем, что внутри нашего организма она становится внутренним, специфическим для него фактором. Одни элементы, составляющие этот фактор, превращаются в энергию физиологических функций, другие – в структурные формации органов и тканей.

Диетологический статус питания определяют расчетными методами, используя данные таблиц (приложение 1) «Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов» [18] или информацию о пищевой ценности, нанесенную на упаковку употребляемого пищевого продукта.

Путем непосредственного контроля питания данного человека за определенный период времени или методом опроса можно сравнительно легко рассчитать количество тех или иных пищевых веществ, которые поступают в организм. Следует отметить, что табличный расчет химического состава пищевых продуктов может существенно отличаться от реального содержания этих компонентов в продукте. Это касается практически всех пищевых продуктов, но особенно растительного происхождения, например по макро- и микроэлементному составу, зависящему от геохимического состава почвы, климата, уровня солнечной инсоляции, условий хранения и переработки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:

1 Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам.

Основной энергетический материал человеческому организму дают углеводы и жиры, так как белки используются главным образом как строительный материал. Однако их избыток также может расходоваться для получения энергии. Таким образом, энергетический материал используется организмом только по потребности, и если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты организма, то невостребованная часть жиров откладывается в специальные депо. Точно так же и «несгоревшая» часть углеводов превращается в жиры, увеличивая избыточную массу тела. Любое отклонение в энергетическом равновесии небезразлично для организма. Например, если ежедневная калорийность пищи превышает суточные энергозатраты всего лишь на 100 ккал, то за год избыток жира у человека вырастет на 1,75-3,5 кг, а 100 ккал организм получает от 50 г белого хлеба или трех чайных ложек сахарного песка [4].

При ограничении пищевого рациона, т. е. кратковременном недостатке энергетического материала, в организме человека расходуются его запасные вещества – гликоген и жиры. В условиях же длительной нехватки пищи (голодание) на покрытие энергозатрат идут уже не только жиры и углеводы, но и белки организма. Поэтому для сохранения энергетического равновесия так необходимо оптимальное количество пищевых веществ.

2. Качественный состав рациона

· Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

· Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

· Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

· Соотношение белков, жиров и углеводов.

· Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

· Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

В настоящее время диетологи и ученые расходятся в том, какое соотношение белков, жиров и углеводов следует считать нормальным.

Потребность в энергии для взрослого трудоспособного населения за счет пищевых веществ зависит от характера труда (табл. 3).

Таблица 3 - Энергетическая ценность рациона за счет пищевых веществ [1]

Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы.

Также важна сбалансированность пищевых веществ:

· белки животные: белки растительные – 55 : 45 %

· жиры животные: жиры растительные – 70 : 30 %

· крахмал: моно-, дисахара: клетчатка - 70-75 : 20-25 : 5-10 %

· кальций: магний: фосфор - 1:0,5: 1,5.

Соблюдение правильного режима питания, т.е. правильного распределения пищи между различными приёмами в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Оптимальным считается четырехразовый приём пищи в одно и то же время, но допустимо и трехразовое питание.

Таблица 4 - Рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам, %

Распределение суточного рациона по отдельным приёмам пищи зависит от характера трудовой деятельности, а также от того, в какую часть суток человек работает.

Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность рациона распределяется следующим образом: первый завтрак - 20%, второй завтрак – 10-15%, обед – 40-45%, ужин - 20%. При работе во второй половине дня суточный рацион строится с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе, какао) на рабочем месте. Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается приём пищи в течение этого времени, так как это улучшает самочувствие работающих, повышает их работоспособность. Однако калорийность ночного приёма пищи должна составлять не менее 25% общей калорийности рациона.

Говоря об интервалах между приёмами пищи, необходимо знать, что идеальным, с физиологической точки зрения, является очередной приём пищи только тогда, когда закончится переваривание её, съеденной в предыдущий приём, т.е. в среднем через 4-5 часов. Это объясняется тем, что пищеварительные органы, как и всякие другие, нуждаются в периодах покоя.

Ужин должен быть не позднее, чем за 1,5-2 часа до сна, чтобы основной процесс пищеварения успел завершиться. Желательно, чтобы прием пищи происходил всегда приблизительно в одно и то же время. Перерыв между едой и физической работой должен составлять 0,5-1 час. Промежуток между приемами пищи во время ночного сна не должен превышать 10-11 час.

Необходимо также предусматривать определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белками, лучше употреблять за завтраком и обедом, так как они требуют большей работы органов пищеварения и дольше задерживаются в желудке. На ужин лучше употреблять легкую пищу, которая быстрее покидает желудок, например молочно-растительные блюда. На завтрак полезно есть кашу, так как она обладает ощелачивающим действием, нейтрализуя соляную кислоту, образующуюся за ночь.

Все продукты, кроме хлеба, обладают свойством приедаемости, одно и то же блюдо не должно повторяться больше чем 2 раза в неделю.

При соблюдении часов приема пищи вырабатывается условный рефлекс. Пищевой центр приходит в состояние возбуждения в определенное время, в результате чего к моменту приема пищи выделяется значительное количество желудочного сока, и она лучше усваивается.

Итак, в основу режима питания должны быть положены четыре основных принципа [14].

Первым принципом является постоянство приемов пищи по часам суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией на него организма - выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т. д. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие как выделение слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций большое значение принадлежит фактору времени, т. е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи. Нарушение регулярности приемов пищи может вызывать диспепсические явления и желудочно-кишечные заболевания.

Вторым принципом является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномоментно потребляемой пищи. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием одноразово потребляемой пищи при двухразовом питании.

Третьим принципом режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении.

Наконец, четвертый принцип режима питания заключается в правильном физиологическом распределении количества пищи по ее приемам в течение дня. Наиболее полезен такой режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед - несколько более трети и на ужин - менее трети.

Избранное для завтрака, обеда и ужина время суток, естественно, может варьировать в довольно широких пределах в зависимости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом, а также между обедом и ужином составляло 5-6 часов.

К режиму питания не следует относиться, как к догме. Меняющиеся жизненные условия могут вносить в него свои поправки. Более того, некоторые изменения в режим питания нужно вносить время от времени специально, с целью тренировки пищеварительной системы. Однако нельзя допускать слишком резких изменений в режиме питания [2].

Важную роль в усвоении пищевых веществ играют условия приема пищи. Возбуждение пищевого центра, обуславливающее включение деятельности пищеварительного тракта, связано с аппетитом. Забота об аппетите является одной из основных задач питания. Известно, что если наряду со слабо возбужденным пищевым центром в коре головного мозга имеется еще и другой очаг возбуждения, то между ними возникает конкуренция. Пищевой центр быстро подавляется. По этой причине не рекомендуется читать, смотреть телевизор во время еды, принимать пищу «на бегу» и т.п. Лучше усваивается тщательно пережеванная пища. Продолжительность приема пищи имеет большое физиологическое значение. Быстрая еда, с недостаточным пережевыванием, недостаточно обрабатывается содержащимися в слюне ферментами, что создает дополнительную нагрузку на желудок и кишечник. Это может привести к нарушению деятельности различных звеньев пищеварительного аппарата. Есть нужно не торопясь. Комок пищи во рту должен находиться в течении 15-18 с, поэтому на обед рекомендуется отводить 45-50 мин, на прочие приемы - 30 мин.

Окружающая атмосфера (чистое, уютное, спокойное помещение для приема пищи) обеспечивает развитие и закрепление соответствующих положительных условно-рефлекторных связей и благоприятствуют тем самым возбуждению пищевого центра [15].

При организации рационального питания желательно, чтобы блюда красиво оформлялись, сервировка стола была привлекательной.

Физиологическими исследованиями академика И. П. Павлова обоснован порядок приема блюд. Вначале употребляют в пищу закуску. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения - выделению запального сока. За закуской следует первое - жидкое блюдо. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются возбудителями следующей фазы желудочной секреции - нейрогуморальной. Таким образом, перед вторым блюдом, содержащим наибольшее количество пищевых веществ и являющимся наиболее калорийным, в желудке накапливается значительное количество пищеварительного сока. Сладкие блюда тормозят секрецию желудочного сока. Поэтому их целесообразно использовать лишь в конце еды [4].

Первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру 60ºС, вторые - 55ºС, холодные закуски - 14ºС. Пища температуры выше 60ºС может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка.

Важным вопросом при составлении и оценке рациона питания является качество кулинарной обработки. Основная задача этой обработки состоит в том, чтобы, максимально сохранив все содержащиеся в них пищевые вещества, особенно витамины, сделать пищу легкоусвояемой и придать ей приятные органолептические свойства, способствующие возбуждению аппетита. Кроме того, она должна обеспечить определенное разнообразие меню, так как постоянная повторяемость одних и тех же пищевых блюд, пусть даже вкусно приготовленных, довольно быстро надоедает и делает их мало аппетитными и хуже усвояемыми. При этом необходимо учитывать запросы населения, зависящие как от климато-географических условий, так и от национальных привычек.

Объем принимаемой пищи зависит от индивидуальных потребностей организма, однако в среднем он составляет 2,5-3,5 кг в сутки. Никогда не следует наедаться до чувства тяжести в области желудка [14].