Молоко и молочные продукты

Молоко является едва ли не основным пищевым продуктом. Оно содержит:

1) белки животного происхождения;

2) жиры животного происхождения;

3) витамины группы A, В1,В2, D, Е;

4) железо;

5) кальций;

6) фосфор и другие важнейшие элементы.

Чаще в пищу употребляется коровье молоко, которое состоит из:

1) 87,5 % воды;

2) 3,7 % жира;

3) 3,4 % белка;

4) 0,7 % минеральных веществ.

Усваиваются все эти вещества в организме человека практически полностью (на 97 %). Обезжиренное молоко благодаря наличию в нем кальция служит хорошей профилактикой остеопороза (разрушения костной ткани). Молоко – благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут быть как вредными, так и полезными. Первые могут вызвать расстройства кишечника и отравление всего организма (пищевую токсикоинфекцию). Вторые вызывают молочнокислое брожение и принимают участие в образовании простокваши, кефира, ряженки и других кисломолочных продуктов. Употребление в пищу сырого молока грозит человеку инфекционными заболеваниями. Необходимо кипятить купленное молоко и только затем употреблять его в пищу. В кулинарии используется молоко и других животных: в овечьем молоке больше белка и жира по сравнению с коровьим; козье молоко содержит больше альбумина и витамина С; и козье, и овечье молоко используется в смеси для приготовления сыра; кобылье молоко обладает бактерицидными свойствами; молоко оленя густое и требует разбавления.

Правильный выбор коровьего молока, которое находится на прилавках магазинов, требует серьезного подхода. Молоко не должно иметь осадка и быть однородной жидкостью. Если оно с повышенной жирностью, то не должно иметь отстоя сливок. Недопустимо, чтобы к запаху и вкусу примешивались посторонние неприятные привкусы и запахи. Цвет белый (легкий желтоватый оттенок допускается), у топленого молока – кремовый оттенок, а синеватый оттенок встречается у нежирного молока.

Кисломолочные продукты получаются из молока в результате добавления к нему молочнокислых бактерий (возможно также добавление дрожжей или уксуснокислых бактерий). Ассортимент этих продуктов очень широк:

1) простокваша;

2) ацидофильное молоко;

3) кефир;

4) ряженка;

5) йогурт;

6) кумыс и т. д.

Одни из них приготовлены при молочнокислом брожении, а другие – при смешанном (спиртовом и молочнокислом). Кисломолочные продукты очень полезны для человеческого организма. Специальные бактерии, добавляемые в них, участвуют в процессах пищеварения, вырабатывают витамины группы В, подавляют рост болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Например, кефир получают в результате смешанного брожения (спиртового и молочнокислого). Обладая полезными и лечебными свойствами, он способен утолить жажду и приятен на вкус.

1) 14–17 % белка;

2) 18 % жира;

3) 2,4–2,8 % углеводов;

4) кальций;

5) железо;

6) фосфор;

7) магний и другие микроэлементы.

При добавлении молочной кислоты к молоку происходит его свертывание и получается творог – кислотный способ приготовления (в результате получается нежирный творог). Существует еще и раздельный способ, при котором полученный обезжиренный творог смешивают со сливками, имеющими 50 % жирность. Чтобы довести обезжиренный творог до однородной консистенции, его измельчают. Применяя этот способ, возможно получение творога с любой жирностью.

Запах и вкус творога должны быть кисломолочными без примеси посторонних запахов и привкусов. Мягкая консистенция и белый цвет с кремовым оттенком говорят о свежести продукта. Творог хранится не больше 5 дней при нулевой температуре. Если его нужно сохранить в течение более длительного срока, то производят замораживание творога.