Гигиеническая экспертиза молочных продуктов

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании.

Химический состав молока непостоянен и колеблется в зависимости от породы и индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, периода лактации, времени года, количества и качества кормов и пр. Химический состав коровьего молока следующий, %:

вода.......................................................... 88,6

белки.......................................................... 2,8

жиры........................................................... 3,2

углеводы.................................................... 4,7

зола............................................................. 0,7

Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества в его составе хорошо усваиваются организмом. Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно.

Иногда отмечается непереносимость молока,

обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (у-глобулинов).

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277-79, 3624-92 и 5867-90. Охарактеризуем его.

1. Внешний вид, органолептические показатели молока и консистенция.

2. Вкус и запах. Чистый вкус, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; у белкового и восстановленного - сладковатый привкус.

3. Цвет. Белый цвет со слегка желтоватым оттенком; топленое молоко - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка синеватым.

В таблице 2.25 приведены физико-химические показатели молока. Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 2.25 - Физико-химические показатели молока

Примечание. Молоко для приготовления детских молочных смесей должно иметь кислотность не выше 19 Т

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ.

Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и состояние организма в целом. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями, способствует образованию в них мелких нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особо большое значение

кисломолочные продукты имеют в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Кисломолочные продукты рекомендуются людям, которые плохо переносят молоко.

Кисломолочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам (левомицетину и синтомицину), поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками.

Определенные штаммы молочнокислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.

В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисломолочных продуктов:

а) на заквасках из чистых культур;

б) на естественных заквасках;

в) произвольного сквашивания («самоквас»).

На заквасках из чистых культур получают продукты молочнокислого брожения (простоквашу, сметану, творог, сырковую массу), смешанного, молочнокислого и спиртового брожения (кефир ацидофилин), диетические и лечебные кисломолочные продукты (ацидофильное молоко и пасту, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисломолочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана.

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75 до 130°Т. Сметану получают из

пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Жира в сметане содержится 30-60%, кислотность составляет 65- 110°Т. Сметана является богатым источником молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирным (18% жирности), полужирным (9% жирности) и обезжиренным (из обрата). Кислотность жирного творога составляет 200-225°Т, полужирного - 210-240 Т, обезжиренного - 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12-16%) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые

аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог широко употребляется благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28%) и жиры (25-50%). В них также высоко содержание кальция (6001000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500-600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых - около 270 ккал.

2.4.11.2