Мясо
Мясо является важнейшим продуктом питания человеческого организма. Оно содержит животные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных соков для лучшего усвоения пищи.
Наиболее важными являются белки мышц. Остальные белки, которые содержатся в хрящах, в нервной и в соединительной ткани, менее ценны для человеческого организма. Помимо этого, в состав мяса входит большое количество витаминов, которые представлены в основном группой В и содержатся преимущественно в печени, и минеральных веществ: фосфор, калий, железо, натрий, цинк, медь, йод и др. Хорошо сбалансирован состав мяса упитанного животного. У тощих и изможденных животных питательная ценность мяса существенно снижена. Очень важно правильно выбрать при покупке хорошее и свежее мясо. Основные показатели свежести мяса:1) цвет;
2) запах;
3) консистенция.
Порой этих признаков не хватает (например, замороженный кусок испорченного мяса может не иметь абсолютно никакого запаха). Пробная варка нередко используется для выявления несвежего мяса. Гниение сырого мяса может начинаться из внутренних слоев, а запах поверхности остается нормальным. В таком случае разогретым ножом протыкается мясной кусок и обнаруживается гнилостный запах испорченного мяса. Доброкачественное мясо на разрезах не прилипает к пальцам. Цвет его равномерный:
1) красный (у крупного рогатого скота);
2) светло-розовый (у телятины);
3) красный с коричневым оттенком (у баранины);
4) розовато-красный (у свинины).
Следует избегать покупки темного мяса (оно старое или размороженное). Края его должны быть четкими (заветренные и размытые края говорят об уксусной обработке мяса с целью скрыть его несвежесть). Запах у хорошего мяса привлекательный, без посторонних запахов. Консистенция плотная, мясо упругое, при надавливании на него пальцем образующаяся ямка быстро исчезает.
Сок прозрачный, его не должно быть много: кусок с большим количеством жидкости, скорее всего, либо несвежий, либо несколько раз размороженный. Большое количество крови, выделяющееся из мяса, говорит о его невыдержанности или о том, что животное было неправильно забито.Отваривание мяса является самой оптимальной кулинарной обработкой. После него сохраняются практически все белки, лишь небольшая их часть переходит в состав бульона, образуя пену. Мясные продукты варить нужно так, чтобы максимально сохранились их вкусовые качества. Куски мяса для этого необходимо заливать кипящей водой, которая должна слегка покрывать их. Холодную воду используют лишь при приготовлении соленых языков и солонины, которые сначала нужно вымочить в течение 7 ч (за этот период смена воды осуществляется 3 раза). Соленые блюда из мяса можно варить и без вымачивания, но для этого используется большое количество воды. Каждое блюдо готовится из определенной мясной части:
1) телячья или говяжья грудинка – для супа;
2) вырезка, корейка, спинка – для жарки (у баранины задняя нога);
3) любая часть баранины – для плова.
Из свинины следует покупать корейку и спинку (шейка используется для приготовления шашлыка).
Еще по теме Мясо:
- Параграф четвертый. Определение силы лекарств, наращивающих мясо, затягивающих, закрывающих и || съедающих мясо
- ЛАХМ — МЯСО
- Параграф одиннадцатый. Лекарства, наращивающие мясо в ранах и язвах
- Параграф пятнадцатый. Закрытое жаркое и испорченное мясо
- Параграф восьмой. Излишнее мясо на десне
- Параграф двенадцатый. Излишнее мясо на ранах
- Параграф одиннадцатый. Лишнее мясо, чрезмерная длина клитора, появление у женщины чего-то вроде члена и вещи, именуемой куркус
- ДУРРАДЖ — ТУРАЧ, ФРАНКОЛИН
- КАБДЖ — ГОРНАЯ КУРОПАТКА
- НА AMі — СТРАУСЫ
- Параграф седьмой. Камни в. почках
- 211. ВАР АШАН— ВЯХИРЬ
- Продукты, стимулирующие развитие ракового процесса
- Продукты, стимулирующие развитие ракового процесса
- БАТ Г1 — УТКА
- Гигиеническая экспертиза мяса
- ЧЕТВЕРТАЯ РУБРИКА. РАНЫ И ЯЗВЫ