Классификация и технология переработки меда

При классификации меда учитываются его происхожде­ние, способ добывания и обработки. Классификация меда в зависимости от его происхождения показана на рис. 1.

Мед пчелиный в зависимости от его происхождения под­разделяют на натуральный цветочный, натуральный падевый н фальсифицированный.

По способу добывания и переработки мед подразделяют на сотовый, секционный и центробежный. Центробежный мед может быть жидким или закристаллизованным.

Меды различаются также по географическому происхож­дению и ботаническому составу. Так, может быть мед липо­вый дальневосточный, липовый башкирский и т. п.

Натуральный цветочный монофлерный мед пчелы полу­чают из нектара цветков растений одного вида, а полифлер- ный — из нектара цветков различных медоносов. Абсолютно моиофлерные меды встречаются редко. Для определения того или другого сорта меда по ботаническому составу достаточ­но, чтобы этот мед готовился из нектара одного растения (ли­пы в липовом меде и т. д.). Незначительные примеси некта­ра других растений не оказывают существенного влияния на его признаки. К полифлериым медам относится луговой, степной, лесной, горно-таежный и др. ,

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычай-

Рис. 1. Классификация меда.

но разнообразны и обладают различными вкусовыми качест­вами и ароматом.

На качество цветочного натурального меда оказывают влияние такие факторы, как географическое месторасположе­ние медоносов, время года медосбора, погодные условия, хи­мический состав почвы, на которой произрастают медоносы, порода пчел и др.

Неодинаковый по цвету мед готовят пчелы различных по­род. И. Бальжекас (1974) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый водянисто-прозрачный мед, в то время как среднерусские с тех же самых медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мед от краинских пчел тем­нее меда кавказских пчел, однако светлее меда местных (ли­товских) пчел.

Отличается мед этих пород пчел и по химическому соста­ву. Так в меде кавказских пчел обнаружено на 1,07% больше воды, на 9,0 ед. меньше диастазное число, на 1,14% меньше витамина С, на 0,014% меньше азота и на 0,13% меньше золы по сравнению с медом местных пчел. Объясняется это тем, что пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет свою специфику переработки нектара.

Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного меда.

Васильковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает при­ятным, напоминающим запах миндаля ароматом и своеоб­разным, слегка горьковатым привкусом. Василек синий, или полевой, является хорошим медоносом.

Вересковый мед распространен в лесных районах севера и северо-запада нашей страны. Он темного цвета с краснова­тым оттенком, горьковатым (терпким) вкусом, относится к низким сортам меда. Вересковый мед обладает способностью загустевать в студень-желе. При перемешивании или взбал­тывании его студнеобразная структура разрушается, и он вновь становится жидким, ко в дальнейшем опять густеет.

Горчичный мед пчелы собирают с крупных желтых цвет­ков горчицы. У меда белый или светло-желтый цвет (в закри­

сталлизованном состоянии — кремовый). Быстро кристалли­зуется в мелкозернистую массу. С гектара цветущей горчицы пчелы могут собрать нектар, из которого можно получить до 40 кг меда.

Горошковый мед прозрачен, обладает тонким ароматом и вкусом. Для его приготовления пчелы собирают нектар с цветков горошка, произрастающего в степях Сибири.

Гречишный мед пчелы готовят повсеместно, но главным образом в центральной зоне страны. Цвет меда от темно-жел­того и красноватого до темно-коричневого. Отличается свое­образным острым вкусом и приятным ароматом. Закристал- лизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-желтого цвета. В большинстве случаев гречиш­ный мед оценивается как высокосортный и обладающий ле­чебными свойствами. Он содержит больше белка и железа, чем другие ботанические, сорта меда. Из нектара, собранного с гектара цветущей гречихи, пчелы могут приготовить 60 кг меда.

Донниковый мед очень светлый, водянисто-белый; иногда в зависимости от почвы он имеет золотистый или слегка зе­леноватый оттенок. Отличается очень нежным приятным вку­сом и ароматом, напоминающим ванильный. Оценивается как один из лучших сортов. С гектара цветущего белого или желтого донника пчельг могут собрать нектар, из которого можно приготовить более 200 кг меда.

Змееголовниковый мед светлый, прозрачный, с приятным ароматом и вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают в нем лимонный запах. Пчелы готовят его из нектара сине-фиоле­товых цветков змееголовника, или маточника.

Ивовый мед розовато-желтого или темно-янтарного цве­та, несколько горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется. Аромат приятный. Из нектара цветков различных древесных и кустарниковых пород ивы, собранного с 1 га, пчелы готовят более 150 кг меда.

Кипрейный мед водянисто-прозрачный, иногда с зеленова­тым оттенком и очень слабым ароматом, не имеет определен­но выраженного медового вкуса.

Клеверный мед светлый, почти бесцветный, прозрачный, с нежным ароматом и приятным своеобразным вкусом. Быст­ро кристаллизуется в твердую мелкокристаллическую белую массу. Относится к высокосортным, первоклассным медам.

Кленовый мед относится к светлым сортам меда, имеет прекрасные вкусовые качества. Пчелы собирают нектар с желтовато-зеленых цветков клена.

Мед, приготовленный пчелами из нектара цветков клюк­вы, красноватого цвета, нежного вкуса, очень ароматный, но менее сладкий, чем другие сорта меда.

Липовый мед собирается повсеместно и считается одним

йз лучших. Мед белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. Острый вкус характерен для среднерусских медов. Дальне­восточные липовые меды очень нежные и ароматные. Иногда липовый мед имеет светло-желтую или зеленовато-серую окраску, это происходит от попадания в него падевого меда. Кристаллизуется мед в твердую белую массу, имеет крупно­зернистую садку.

3. Демьянович (1962) обнаружил в липовом меде кристал­лы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового меда. Обнару­жение этих кристаллов в меде может служить дополнитель­ным признаком для определения сорта липового меда. Липо­вый мед пчелы делают иэ нектара цветов липы, которая об­ладает высокими медоносными качествами. С гектара цвету­щих лип можно получить 1000 кг меда.

Лопуховый мед обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого меда пчелы собирают с мелких желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.

Луговой мед золотисто-желтого, иногда желтовато-корич­невого цвета, имеет приятный вкус и аромат. Луговой (сбор­ный) мед пчелы делают из нектара различных луговых цветков.

Люцерновый мед очень приятного вкуса и аромата, гу­стой. Цвет от светлого, совершенно прозрачного, до золотисто­го, янтарного. Цвет зависит от содержания воды: чем меньше водность, тем он светлее. Кристаллизуется в салообразную массу белого цвета.

Малиновый мед относится к светлым сортам меда самого высокого качества, имеет хороший аромат и приятный вкус, иногда напоминающий вкус малины. Легко кристаллизуется. Из нектара, собранного с 1 га цветущей лесной или садовой малины, пчелы могут приготовить 50—70 кг меда.

Мелиссовый мед прозрачный, приятного аромата и вкуса. Пчелы собирают нектар со светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы или мяты.

Морковный мед темно-желтого цвета, ароматный. Пчелы делают его из нектара душистых белых цветков зонтикообраз­ных соцветий моркови.

Мятный мед имеет янтарный цвет, приятный вкус и запах мяты. Закристаллизованный мед имеет цвет от янтарного до ржаво-красного. Пчелы готовят его из нектара пахучих цвет­ков перечной мяты.

Огуречный мед светло-желтый или янтарный, приятного вкуса и аромата. Пчелы готовят его из нектара, собранного с цветков огурцов.

Одуванчиковый мед от ярко-желтого до темно-янтарного

цвета, очень густой и вязкий, быстро кристаллизуется в круп­нозернистую массу. Имеет сильный запах и резкий вкус. Го­товят его пчелы из нектара широко распространенного сорня­ка одуванчика.

Осотовый мед белого цвета, аромат слабо выражен, вкус приятный. Готовят его пчелы из нектара золотисто-желтых цветков сорного растения осота.

Подсолнечкиковый мед золотистого цвета, со слабым аро­матом и терпким вкусом. Быстро кристаллизуется. При кри­сталлизации становится светло-янтарным, иногда даже с зе­леноватым оттенком. С 1 га цветущего подсолнечника пчелы могут собрать 50 кг меда.

Пустырниковый мед очень тяжелый, светло-желтого цве­та, со специфическим, но нерезким вкусом. Нектар пчелы со­бирают с бледно-фиолетовых цветков медоносного растения пустырника, или сердечной травы.

Рапсовый мед от белого до интенсивно-желтого цвета, со слабым ароматом и приторным вкусом, густой концентра­ции, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает.

Резедовый мед относится к категориям высокосортных, обладает исключительно приятным ароматом, а по вкусу мо­жет соперничать с липовым. Готовят этот мед пчелы из нек­тара цветков резеды пахучей, которая является хорошим ме­доносом. С 1 га цветущей резеды можно получить 200 кг очищенного меда.

Рябиновый мед красноватого цвета, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. При кристаллизации образуется крупнозернистая масса. Пчелы делают мед из нек­тара цветков рябины. С 1 га цветущей рябины можно полу­чить до 40 кг меда.

Сурепковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает сла­бым ароматом, но приятным вкусом. Для длительного хране­ния малопригоден. Готовится он из нектара золотисто-жел­тых цветков сурепки, которая может дать до 40 кг меда с 1 га цветущего медоноса.

Тыквенный мед золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, доеольно быстро кристаллизуется. Готовится пчелами из нектара больших золотистых цветов тыквы, которая мо­жет дать с 1 га около 30 кг меда.

Фацелиевый мед светло-зеленого или белого цвета, обла­дает нежным ароматом и приятным тонким вкусом. Отно­сится к лучшим сортам. После кристаллизации напоминает тесто. Готовится из нектара цветков фацелии, которая счи­тается хорошим медоносом. С 1 га цветущих растений можно получить 150—500 кг меда.

Черничный мед обладает исключительным ароматом, прп-

ятного вкуса и красноватого цвета. Готовится пчелами из нектара цветов черники.

Шалфейный мед светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом, хорошего вку­са. Готовится из нектара цветков шалфея аптечного.

Эспарцетовый мед относится к ценным сортам. Он свет­ло-янтарного цвета, прозрачный как кристалл. Приятного, тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком. Готовят его пче­лы из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного или виколистного,, произрастающего в диком виде.

Яблоневый мед светло-желтого цвета, очень тонкого аро­мата и вкуса, быстро кристаллизуется. Готовится из нектара цветков яблони. С гектара цветущей яблони можно получить около 20 кг меда.

Среди натуральных цветочных медов встречаются ядо­витый, каменный и порошкообразный.

Ядовитый мед собирается пчелами на Кавказе, Дальнем Востоке и в некоторых других районах. При использовании его в пищу он вызывает отравление, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также «пьяным» медом. При отравлении им повышается температура, появляется обильное потовыделение, тошнота, головокружение, расширя­ются зрачки, болят руки и ноги, наступает общая слабость и даже потеря сознания. До сих пор точно не установлено, с ка­ких растений пчелы собирают ядовитый мед. Ядовитый мед для самих цчел не токсичен.

Каменный мед собирают в Абхазии дикие пчелы, живу­щие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятного вкуса и аромата. Из-за высокого содержания глю­козы он мало гигроскопичен. Каменный мед встречается так­же в Узбекистане, где он собирается пчелами с джугары — особого вида проса. Он очень густой и трудно откачивается, а после откачки быстро кристаллизуется в очень плотную, твердую салообразную массу. Мед белого цвета, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мед встречается очень редко. Он не­гигроскопичен и содержит большое количество глюкозы и мелицитозы. С каких медоносов собирают пчелы такой мед, до сих пор не установлено. Мед представляет собой консистен­цию порошка. Сделать обычный натуральный мед сухим по­рошкообразным путем удаления влаги пока не удается, так как благодаря высокой гигроскопичности он быстро впитыва­ет влагу.

Падевый мед считается чистым, если не содержит приме­си цветочного меда. Чаще всего пчелы собирают одновремен­но падь и нектар. При плохом взятке пчелы собирают падь и полученный падевый мед смешивают с цветочным. Такой

3 Зак. 2203

25

мед пчеловоды называют медом с примесью пади. Свойства падевого меда чрезвычайно различны и зависят в основном от источника, с которого пчелы собирают падь для получения меда. Падевый мед обычно темного цвета. Собранный с де­ревьев лиственных пород, он бурого, почти черного цвета с зеленоватым оттенком, с ели — темно-зеленый, с пихты — золотисто-желтый, с вишни — почти черный, с яблони — светло-коричневый, с тополя — коричневый, с дуба — темно­коричневый. Мед, приготовленный из пади, собранной из раз­ных деревьев, может быть почти черным, дегтеобразным.

Аромат падевого меда, как правило, слабый и зависит от наличия в пади ароматических веществ того растения, с ко­торого пчелы собирали падь. Иногда он может быть неприят­ного запаха.

Вкус падевого меда почти не отличается от цветочного, но в отдельных случаях может быть горьковатым или кисло­ватым.

Падевый мед обычно гуще цветочного, имеет высокую вяз­кость, которая зависит от количества и ботанического сорта цветочного меда. Он в основном мелкозернистый. Однако тем­но-коричневый мед имеет крупную зернистость с большим отстоем жидкости.

Падевый мед по сравнению с цветочным содержит больше декстринов (промежуточных продуктов распада крахмала), сахарозы, белковых веществ, органических кислот и золы. В нем значительно меньше инвертированного сахара.

Бактерицидные свойства падевого меда значительно ни­же, чем цветочного, вследствие чего его не применяют или очень редко применяют с лечебной целью.

О пищевой ценности падевого меда данные литературы разноречивы. Считается общепризнанным, что падевый мед непригоден как корм для пчел в период зимовки, так как для пчел он токсичен. Для человека этот мед совершенно безвре­ден. Как пищевой продукт падевый мед используется в не­большом количестве.

Искусственный мед

Искусственный мед готовят на фабриках из свекловично­го или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Из свекловичного и тростни­кового сахара его готовят путем расщепления сахарозы раст­ворами лимонной или другой органической кислоты. При расщеплении сахарозы получается смесь из моносахаридов, которая легко усваивается организмом. После выпаривания части воды смесь сгущается и приобретает желтоватый оТ­тенок.

В искусственном меде нет ферментов и аромата, присуще­го цветочному натуральному меду. При добавлении к искус­ственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов.

Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После удаления корки из мя­коти отжимают на прессе сок, после чего его фильтруют и выпаривают в открытых котлах до консистенции меда. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания сладкого вкуса со специфическим приятным ароматом.

Искусственный мед может иметь условное название «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т. д. В ис­кусственном меде содержится большое количество углеводов, в основном моносахаридов, имеются минеральные и другие питательные вещества. Полностью такой мед обычно не кри­сталлизуется.