Биологическое происхождение меда

Мед — это сладкая вязкая жидкость, собранная с нектар­ников цветков медоносными пчелами и переработанная ими себе на корм.

Основным сырьем для получения цветочного пчелиного меда служит нектар, который вырабатывается активными железами растения (цветка) — нектарниками.

Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, энзимы, эфирные масла и др.

Нектар с различных цветков различается по своему со­ставу. Общий состав его представлен в табл. 1.

Спектр сахаров нектара варьирует в зависимости от его происхождения. Основным материалом, из которого гото­вится нектар, является флоэмный сок растения, следователь­но, глюцидный спектр нектара зависит от состава сахаров флоэмного сока. У флоэмного сока характерный глюцидный спектр, который в одних случаях состоит только из сахарозы, а в других — из фруктозы, глюкозы, рафинозы, стахиозы и вербаскозы. Концентрация сахаров во флоэмном соке непо­стоянна. На нее оказывают влияние фотосинтез, транслока­ция, метаболические преобразования и другие процессы. Угле­воды нектара изменяются как в теле пчелы, после того как он был собран, так и в соте, во время процесса созревания.

Исходным материалом для получения пчелами падевого меда является падь. Это сахаристые вещества, которые нахо­дятся на листьях деревьев или траве. Падь бывает животного и растительного происхождения.

Падь животного происхождения — выделения тлей, лис- тоблошек и червецов. Эти насекомые постоянно или времен­

но обитают на деревьях и травянистой растительности, пита­ются соками растений и в процессе своей жизнедеятельности выделяют сладкие вещества.

Падь, выделенная тлями и червецами, очень жидкая, не­большой вязкости, на листьях быстро подсыхает; падь, выде­ленная листоблошками, густая и тягучая. Сначала падь бывает прозрачной, затем через некоторое время меняет окраску. Встречаются сорта пади с едва ощутимой сладостью, некоторые сорта не уступают нектару. Падь, собранная в раз­личных местностях, также неоднородна. Свойства ее зависят от вида насекомого —выделителя пади, метеорологических условий, Бремени сбора ее пчелами, развивающихся в пади микроорганизмов и других причин.

К пади растительного происхождения относят выделения листьев и прилистников некоторых растений (боярышник, дуб, вика, конские бобы, красная бузина и др.). Эти выделе­ния иногда называют медвяной росой.

Таблица 1

Состав нектара (В. Петров, 1974)

Многие исследователи (В. Петров, 1974, и др.) считают, что нектарники и нектароносные ткани у растений не подда­ются строгой классификации. Они разнообразны по своему местоположению, анатомическому строению, форме и раз­мерам. Их можно найти внутри цветка, на различных его час­тях: черенке листа (черешня), средней жилке нижней сторо­ны листа (хлопчатник), прилистниках (вика). Общим для всех их является то, что выделение сахаристой жидкости осу­ществляется особыми железками и происходит по тем же законам, по каким выделяют ее цветочные нектарники.

Единственное отличие внецветковых нектарников от цвет­ковых состоит в том, что выделения внецветковых нектарни­ков наблюдаются реже и их бывает значительно меньше, чем у цветковых нектарников. Вследствие этого М. Д. Оржевский (1958) и другие считают, что сладкие вещества, выделяемые

растениями, правильно называть не падью, а внецветковым нектаром, или медвяной росой.

Сырьем для получения меда пчелами может быть также сахар. Установлено (Н. П. Иойриш, 1976), что из 1 кг сахара пчелы могут приготовить 1 кг меда при условии, что им будет скармливаться сироп, состоящий из 1 кг сахара и 0,5 кг воды.

Процесс образования меда из вышеуказанного сырья чре­звычайно сложен. Пчелы засасывают нектар при помощи хо­ботка и собирают его в зобике. При сборе нектара из цветков одновременно с ним в медовый зобик поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действи­ем этого фермента тростниковый сахар начинает расщеплять­ся на моносахара — плодовый и виноградный. Окончательно переработка нектара в мед завершается в улье с помощью ульевых пчел. Принесенный в гнездо нектар пчелы обычно подвешивают в виде капель к верхним стенкам ячеек; боль­шая поверхность капель способствует быстрому испарению излишней влаги. В дальнейшем молодые пчелы берут этот нектар из ячеек, обрабатывают его при помощи ротового аппарата, в процессе чего сырье непрерывно перемешивается С секретом желез и попадает в зобик. Затем пчелы выпускают его наружу на хоботок в виде капли и снова проглатывают. Этот процесс повторяется много раз в течение 15—20 мин, по­сле чего нектар складывается в ячейку.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием энзимов, выделенных железами пчел или

Таблица 2

Состав меда н сырья, из которого он приготовлен

принесенных вместе с нектаром. В сотах же происходит даль­нейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, обра­зующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет и содержание воды в нем уменьшится до 18—21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечка-

ми, не пропускающими влагу. В процессе превращения нек­тара в мед образуется глюконовая кислота. Поэтому в отли­чие от нектара зрелый цветочный мед имеет активную ки­слотность.

Падевый мед отличается от цветочного большим содержа­нием непереваримых и токсичных для пчел веществ. Очевид­но, качество меда во многом зависит от сырья, из которого он приготовлен (табл. 2).