Физические свойства меда

Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вяз­кую жидкость со своеобразным запахом и вкусом.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах — пуазах или условных единицах — отношении скорости ис­течения меда через какое-либо отверстие к скорости истече­ния воды.

Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при тем­пературе меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20?. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37°, свыше 49° его вязкость

снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания ме­да нецелесообразно нагревать его выше 49°.

На вязкость меда влияет его химический состав, особенно содержание в нем воды. Так, мед, содержащий 18% воды, имеет вязкость в 10 раз большую, чем вода, а мед, содержа­щий 25% воды, по вязкости приближается к воде. Вязкость меда находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. Мед, богатый декстринами (падевый и др.), об­ладает гораздо большей вязкостью, чем мед с меньшим коли­чеством декстринов, но одинаковой водностью.

Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раст- ¾δp фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы. Однако сахара в меньшей степени влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличи­вают вязкость, но их мало в меде.

Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед: он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), ко­торые выражаются в том, что от взбалтывания и перемеши­вания вязкость этого меда значительно уменьшается.

Гигроскопичность меда выражается в том, что этот про­дукт обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. Она тесно связана с водностью меда и окру­жающей среды. Если мед, имеющий водность 17,4%, хранить в помещении с относительной влажностью воздуха 60%, то его водность не изменится.

Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопич­ность, чем жидкий. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает влагу из воздуха, которая затем про­никает и во внутренние слои. В сиропообразный мед по сравнению с закристаллизованным больше и быстрее прони­кает вода. Влага проникает даже в запечатанные соты. В ре­зультате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижать­ся, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в сотах увеличивается, в еосковых крышечках образуются тре­щины, через которые просачиваются капли меда.

Кристаллизацией, или садкой, меда называют превраще­ние его из жидкого, сиропообразного состояния в кристалли­ческое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда. При кристаллизации меда в осадок выделяются кри­сталлы виноградного сахара; плодовый сахар остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристаллы глюкозы, в результате чего мед становится липким.

В зависимости от размеров кристаллов различают три ви­да закристаллизованного меда: крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (кристаллы раз­личимы, размер их меньше 0,5 мм) и салообразный( кристал­лы неразличимы, мед похож на сало).

Процесс кристаллизации меда в настоящее время рас­шифрован. Известно, что мед содержит определенное коли­чество первичных, или зародышевых, кристаллов. Это мель­чайшие кристаллы виноградного сахара, которые служат центрами, или гнездами, с которых начинается кристалли­зация меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно об­наружить в любом прозрачном меде.

От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизации и размеры сростов (друзов) кристал­лов. Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в боль­шем количестве гнезд происходит его закристаллизовываиие; чем ближе эти кристаллы находятся друг от друга, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получа­ются друзы кристаллов.

Скорость кристаллизации и характер садки меда зависят также от его температуры и водности. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13—14°. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27—32° мед не кристаллизуется, а при 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распу­скаться»). Резкие колебания температуры меда вызывают со­ответствующие изменения в степени перенасыщенности раст­вора сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.

Мед, имеющий водность выше 18—20%, содержит менее перенасыщенный раствор глюкозы. Поэтому незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый.

Перемешивание меда в период его кристаллизации способ­ствует измельчению и рассредоточению образовавшихся сро­стков кристаллов, в результате ускоряется и процесс кри­сталлизации. Состояние покоя во время кристаллизации, на­оборот, замедляет скорость процесса.

Эти закономерности дают возможность управлять про­цессом кристаллизации меда. Так, для получения салообраз­ной консистенции меда создают условия для его быстрой кристаллизации: вносят в мед «затравку» из закристаллизо­

ванного, хорошо измельченного меда в количестве 0,1% (по весу) и часто перемешивают его при температуре 13—14°. Крупнозернистая садка меда образуется при медленном про­цессе кристаллизации.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного саха­ра, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержа­ние в меде тростникового и виноградного сахаров ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество ^■Плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс.

Различные ботанические сорта меда различаются по ско­рости кристаллизации. Медленно кристаллизуется мед, со­бранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина и др. Быстро кристаллизуются меды с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевые.

Закристаллизованный мед можно легко превратить в си­ропообразный, если нагревать его в водяной бане. Однако не следует нагревать мед выше 60—65°. Как только мед станет сиропообразным (распустится), его надо быстро остудить.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

Карамелизация меда происходит при кипячении. В этом случае сахара меда разлагаются с выделением воды и обра­зованием карамеланов, в результате чего мед темнеет и при­обретает неприятный запах и вкус. Сахара карамелизуются при нагревании их выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавле­ния 95 °С. Когда мед нагревают до кипения (107—115 °С), карамелизации подвергается в основном плодовый сахар. При кипячении сахарного сиропа карамелизации не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160 °С.

Коллоидные вещества меда представляют собой не раство­римые в воде мельчайшие частицы. Они никогда не осажда­ются, их невозможно отделить обычным механическим спосо­бом (фильтрованием).

Коллоиды меда очень разнородны, их состав зависит от

типа цзеточного меда. Они всегда содержат значительное ко­личество белковых веществ, частиц воска, пыльцевых зерен, двуокиси кремния и других примесей. К коллоидам относятся и такие вещества, как ферменты (инвертаза, каталаза и ди­астаза и др.), которые придают меду некоторую мутность. Не­смотря на то, что в меде содержится небольшое количество коллоидов, они оказывают заметное влияние на его качество и свойства. Поэтому очищать мед, предназначенный для пи­тания, от коллоидов и делать его совершенно прозрачным не­целесообразно. При очищении из меда удаляются наиболее ценные его составные части, и такой мед в диетическом отно­шении менее полезен для человека, чем натуральный, имею­щий некоторую мутность.

Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть про­зрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным. Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мед, собранный с од­ного и того же медоноса весной, более светлый, чем собран­ный осенью. На цвет меда влияют порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мед бывает более светлым и приятным иа вкус, чем при слабом и продолжительном. Как правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Большинство сортов меда имеют светлую окраску, за ис­ключением гречишного (темно-бурый), верескового (темный с красноватым оттенком), укропного (темно-бурый), лугового (темный) и др. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого.

Темные сорта меда, кроме гречишного, в большинстве случаев считаются пониженного (вересковый) или совсем низ­кого (табачный, каштановый) качества.

Вкус меда различных сортов неодинаковый. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть « букетом». Опытные дегустаторы по букету меда (в сочетании с другими признаками: цветом, степенью кри­сталлизации, вязкостью и др.) могут определить происхожде­ние меда, а также примесь пади, которая менее сладкая и по вкусу напоминает солод. Закисшие меды вначале имеют букет очень ароматных фруктов, а затем становятся кислыми на вкус. Карамелизованные меды также отличаются специ­фичностью аромата и вкуса.

Аромат'меда е зависимости от его происхождения варьи­рует от пикантного, душистого, горьковатого до сильного, терпкого, резкого. В последнее время установлено, что аромат меда обуславливается более 100 различными веществами,

основными источниками которых являются лепестки ЦЕЄТ- ков или нектар. На образование цветочного аромата оказы­вают влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, фотосинтез в растениях и др.

Созревший мед приобретает определенный аромат и вкус. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдеги­ды, кетоны, спирты и свободные кислоты. Ароматические компоненты могут быть первоначальными составными частя­ми собранного пчелами нектара или образовываться в резуль­тате ферментации меда во время его созревания.

Не следует аромат меда понимать только как запах. Ко­гда мед, даже не имеющий запаха, берут в рот, то он через слизистые оболочки рта вызывает ощущение аромата, иногда очень сильного. Обычно при органолептическом исследова­нии меда бывает трудно отличить ощущения аромата от вку­совых ощущений.