Обработка и хранение меда

В обработку меда входит откачивание его из сотов, от­стаивание, купажирование, распускание закристаллизован­ного меда и другие процессы.

Для откачивания меда из сотов используются медогонки разных конструкций.

Принцип работы всех медогонок заключается в том, что под действием центробежной силы из распечатанных медо­вых сотов, вращаемых с большой скоростью вокруг оси бара­бана, мед выбрызгивается, стекает по стенкам бака вниз и со­бирается на дне.

Откачивание меда важный и трудоемкий процесс. Рамки с медом вынимают из ульев, соблюдая при этом осторож­ность, чтобы не привести пчел в сильное возбуждение и не создать воровства на пасеке. Затем их распечатывают но­жом, подогревая его периодически в горячей воде, помещают в кассеты и вращают ротор. При откачке меда его необходимо сразу фильтровать, для чего на кран медогонки навешивают специальный металлический фильтр.

Отстаивание меда производится в металлической, дере­вянной или стеклянной таре при температуре 40—50°. При отстаивании меда оставшиеся в нем при откачке небольшие частички воска и другие примеси всплывают на поверхность. Кроме этого, под воздействием температуры происходит до­зревание меда, т. е. удаление определенного количества воды. Лучше всего мед дозревает при температуре 25—30°. Следу­ет помнить, что при температуре свыше 50—60° качество ме­да ухудшается.

Купажирование меда производится с целью улучшения его аромата, цвета или садки.

Распускание закристаллизованного меда проводится пу­тем его подогревания в водяной бане. Для этого сосуд с ме­дом помещают в теплую воду, однако температура мзда при этом не должна превышать 60°.

Хранение меда. Зрелый натуральный цветочный мед об­ладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в меде содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мед содержит осо­бый вид осмофильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80%) раствора саха­ра. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание меда.

Зрелый мед, содержащий 17—18% воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20% вызывает его за­кисание. Большое влияние на этот процесс оказывает темпе­ратура меда. При 11—19° он закисает наиболее быстро; по­вышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение меда приостанавливается при темпе­ратуре от 4,4 до 30°. При более нйзкой температуре даже не­зрелый мед не закисает.

Натуральный пчелиный мед сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября — ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мед, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения докисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении меда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и

адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мед, должна быть в пределах 60% и не выше 80%. В сыром помещении даже зрелый мед будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении меда температура не должна превышать 10°. Лучше всего мед хранится при температуре от 0 до 5°. Температура ниже 0° (зимой) для меда не вредна. В этих условиях его ценные пи­тательные и лечебно-диетические свойства полностью сохра­няются.

Хранить мед рекомендуется в стеклянной, глиняной, эма­лированной и деревянной таре, лучше герметически закупо­ренной. В случае негерметической закупорки следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности меда.

Нельзя хранить мед рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селедкой, квашеной капустой и др.), так как мед поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.