Определение натуральности и качества меда

Определение натуральности и качества меда производит­ся, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества меда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.

При закупке в большом количестве натуральный пчели­ный мед принимают партиями. Под партией понимают опре­деленное количество однородного меда, собранного в течение сезона или года и расфасованного и упакованного в одина­ковую тару. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается наименование организации, сдающей мед, название меда и его ботаническое происхождение, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа, со­держание воды в меде и номер стандарта.

Предприятие, проводившее расфасовку меда, дополни­тельно указывает дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели качества меда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию органов ветеринарно-санитарного контроля.

Каждая партия меда сопровождается ветеринарным сви­детельством № 2 с указанием санитарного благополучия па­секи и местности.

Для определения качества натурального меда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792—74) следующим образом: в партии, состоящей

нз трех единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 — из трех единиц, от 21 до 30 — из четы­рех, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10% еди­ниц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязне­ние, утечка, нарушение целостности и др.) проба меда берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.

На рынок мед может быть доставлен в однородной и не­однородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурован­ной) посуде.

Мед допускается на экспертизу при наличии у владельца справки о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки и местности или ветеринарного свидетельства № 2 (при поступ­лении меда из другого района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что семьи пчел обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточного количества.

Для определения качества меда из каждой единицы упа­ковки отбирают среднюю пробу. При этом необходимо соблю­дать следующие правила. Жидкий мед вначале перемешива­ют, после чего среднюю пробу отбирают трубчатым алюмини­евым пробоотборником, имеющим диаметр 10—12 мм. Отбор­ник погружают медленно на всю длину тары, закрывают сво­бодный конец пальцем и отобранное количество меда выли­вают в чистую стеклянную баночку. Среднюю пробу из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу меда наискось от края упаковочной тары в глубь средней части, затем щуп поворачивают вокруг оси на 360° и извлекают. Со столбика меда срезают слой ножом или чистым шпателем.

Если возникает необходимость исследовать партию меда в большом количестве единиц одинаковой тары, то среднюю пробу отбирают от всей партии. Для этого отобранные пробы из отдельных единиц тары помещают в одну посуду, хорошо перемешивают их и берут среднюю пробу, масса которой дол­жна быть не менее 500 г. Ее делят на две части (каждую массой не менее 200 г), помещают в две чистые сухие стеклян­ные банки, герметически закрывают и опечатывают. Одну банку отправляют в лабораторию для исследования, а вторую хранят до получения результатов исследования.

_v- Сотоеый мед принимают на экспертизу, если он запечатан, не закристаллизован, а соты имеют однородный белый или желтый цвет.

♦Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветери­нарных лабораториях» (1978 г.) предусматривают отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда, а при определении содержания воды ареометром — 200 г.

Для определения натуральности и качества меда приме­няются органолептические и лабораторные методы.

При органолептическом методе определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. По цвету мед подразделяют на следующие группы:

Бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый кипрейный, хлоп­ковый, малиновый, белоклевер­ный, белодонникозый

Светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, красноклеверный, жел­тодонниковый, шалфейный, эс- парцетовый, полевой, степной Янтарный (желтый) горчичный, подсолнечниковый,

тыквенный, огуречный, кориан­дровый, люцерновый, луговой Темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, кашта­новый, табачный, лесной

Темный (с различными оттенками)—некоторые падевые меды, цит­русовый, вишневый и др.

Необходимо отметить, что по цвету мед может быть от­несен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнеч­никовый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, ци­трусовый — от светлого до темно-коричневого и т. д.

По цвету меда можно до некоторой степени судить о его ботаническом составе и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет свидетельству­ет о наличии в нем пади. При длительном хранении мед при­обретает более темную окраску. Цвет меда не является ста­бильным признаком, на основании которого можно опреде­лять качество этого продукта. На цвет меда оказывают влия­ние многие факторы, которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета. ’

Аромат меда определяют с помощью органов обоняния.

При отсутствии аромата или его недостаточной выраженно­сти мед следует подогреть.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов име­ет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на сли­зистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обла­дает искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и па­девом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цве­точном меде определенного количества пади или других ве­ществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержа­щими продуктами.

Вкус может служить объективным показателем при бра­ковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпа­тель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют следующим образом:

а) жидкий — на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоака­циевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды);

б) вязкий — на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (паде­вые меды и цветочные в период кристаллизации);

0, г) плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.

Свежеоткачанный мед имеет жидкую или вязкую конси-

стенцию. Через 1—2 месяца он кристаллизуется и становит­ся более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21—22% воды. В нем обра­зуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плот­ный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хра­нении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к про­даже без ограничения.

Определение механических примесей. Механические при­меси меда подразделяют на естественные желательные (пыль­ца растений), естественные нежелательные (трупы или части тела пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зо­ла, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. При сильном загряз­нении меда в нем могут быть обнаружены волосы, расти­тельные волокна, щепки, песок и др.

Видимые механические примеси выявляют следующими способами:

1. 50 г меда растворяют полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из прозрачного стекла и опре­деляют степень его загрязненности. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверх­ность.

2. Механическую или латунную сетку, имеющую 100 от­верстий на 1 см², кладут на стакан и помещают на нее 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°. Мед фильтруется, на сетке остаются видимые частицы.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют путем ми­кроскопии меда.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остат­ков сот мед не допускают в реализацию. Его необходимо- очи­стить. При загрязнении посторонними частицами (пыль, зо­ла, щепки, волос, песок и т. д.) мед бракуют.

Определение зрелости меда. Зрелость меда определяют при температуре 20°. Его перемешивают ложкой. Затем лож­ку поднимают над поверхностью и медленно вращают.

В незрелом меде содержание воды достигает более 22%. При таком количестве воды он начинает бродить. Призна­ками брожения считают активное вспенивание меда и газо- выделение по всей его массе со специфическим ароматом и привкусом. Забродивший мед в реализацию не допускают. В соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экс­пертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях» (1978 г.) органо­

лептические показатели меда должны быть следующими (табл. 3).

Органолептические показатели меда

Таблица 3

Натуральность и качество меда определяется также лабо­раторным путем. Для этого определяют содержание воды и сухих веществ, кислотность, количество инвертированного сахара и сахарозы, активность фермента диастазы, наличие пади и фальсификации меда.

Для проведения лабораторных исследований готовят раст­вор меда в соотношении с водой 1 : 2. С этой целью одна весовая часть меда растворяется в двух частях дистиллиро­ванной воды. Обычно отвешивают 100 г исследуемого меда и добавляют 200 мл теплой (30—40°) дистиллированной воды, тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем раствор охлаждают до температуры 15°.

Для количественных биохимических исследований гото­вят 0,25—10%-ные растворы меда в пересчете на сухие ве­щества.

Определение содержания воды. Количество воды в меде можно определять следующими способами:

1. Определение ареомеч ром. Метод основан на изменении удельного веса меда в зависимости от содержания в нем во­ды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельный вес.

При температуре 15° раствор меда (1 : 2) переливают в цилиндр и опускают в него ареометр. Записывают показания

ареометра — удельный вес, затем с помощью табл. 4 (К. Вин- диша) определяют сухой остаток в растворе меда.

2. Определение рефрактометром. Метод основан на изме­нении рефракции (преломляемости) световых лучей в зави­симости от содержания и соотношения сухих веществ и воды в меде. Чем больше в меде сухих веществ, тем выше в нем индекс рефракции. Мед с влажностью до 21% имеет показа­тели рефракции не ниже 1,4840.

Таблица 4

Определение сухого остатка в растворе меда (1:2) (по данным К. Виндиша)

Для определения влажности 1—2 капли исследуемого ме­да наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрак­тометра РЛ или РДУ, предварительно настроенного по ди­стиллированной воде. Призмы замыкают. При помощи вин­та границу между светлой и темной зонами совмещают с точкой пересечения нитей в окуляре. По шкале отмечают по­казания прибора. Делают это 3 раза и вычисляют среднее арифметическое. По табл. 5 определяют содержание воды в меде.

На точность показаний оказывают влияние правильность работы рефрактометра (предварительно его необходимо на­строить согласно прилагаемой инструкции). Температура ис­следуемого меда должна быть 20°. При температуре выше 20° на каждый градус прибавляют 0,00023, а при температуре ниже 20° вычитают 0,00023. Закристаллизовавшийся мед нагревают в пробирке на водяной бане с закрытой пробкой при 60° до полного его расплавления, затем охлаждают до 20°. Воду, появившуюся на стенках пробирки, и мед переме­шивают стеклянной палочкой и исследуют так же, как и не- закристаллизованный мед.

На рынках разрешается продавать мед с содержанием во­ды до 21%.

Определение общей кислотности. В цветочном меде содер­жатся свободные органические, а также связанные органиче­ские и неорганические кислоты: яблочная, молочная, вин­ная, щавелевая, муравьиная, лимонная и др. При закисании меда его кислотность повышается за счет накопления уксус­ной кислоты. Муравьиной кислоты в цветочном меде содер­жится очень мало, поэтому определение кислотности меда по муравьиной кислоте не во всех случаях бывает точным.

Общую кислотность меда принято выражать нормальны­ми градусами: это количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титроЕании на нейтра­лизацию 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

Таблица 5

Определение содержания воды в меде

Для определения общей кислотности меда в колбу нали­вают 100 мл предварительно приготовленного 10%-ного раст­вора меда, добавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (1 г его растворить в 70 мл 96%-ного спирта и добавить 29 мл дистиллированной воды) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 с. Титрование проводят дважды. Количество едкого натра (в мг), израсходованное на титро­вание, будет выражать кислотность в нормальных градусах.

Для определения кислотности меда по муравьиной или яблочной кислоте в химический стаканчик емкостью 50—

100 мл отвешивают 5—10 г меда, навеску растворяют в ди­стиллированной воде, добавляют 2—3 капли 1%-ного спирто­вого раствора фенолфталеина и титруют 0,1%-ным раство­ром едкого натра до розового окрашивания.

Для выражения кислотности меда по муравьиной или яб­лочной кислоте делают расчет по формуле

по муравьиной кислоте

по яблочной кислоте

где X — содержание кислоты;

а — 0,0046 — количество муравьиной кислоты;

0,0067 — количество яблочной кислоты, эквива­лентное 1 мл 0,1%-ного раствора едкого натра, г; 5(10) — количество меда, взятого для титрова­ния, г;

100 — пересчет на 100 г меда.

Кислотность доброкачественного пчелиного меда по му­равьиной кислоте составляет 0,03—0,21, по яблочной — 0,04—0,33, в нормальных градусах — от 0,6 до 4,5.

Повышенная кислотность является показателем закиса­ния меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (ис­кусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (са­харный мед) и др.

Определение диастазной активности (диастазного числа). Диастазная активность бывает низкая у некоторых видов на­турального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, ли­повый, подсолнечниковый). При нагревании меда свыше 50° и длительном хранении (более года) диастаза частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ве­дет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способно­сти этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно активность диастазы выражается диастазны­ми числами (ед. Готе), которые обозначают количество 1%-ного раствора крахмала (в мл), расщепляемого диаста­зой (амилазой), и содержатся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение 1 ч при температуре 40 ±1° до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

Для определения диастазной активности в 11 пробирок

Таблица б

Компоненты и их количество в каждой пробирке при исследовании диастазиого числа

разливают 10%-ный раствор меда и другие компоненты, пре­дусмотренные правилами ветеринарно-санитарной эксперти­зы меда (табл. 6).

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают и помещают в водяную баню на 1 ч при температуре 40 ±1°. Затем их вынимают из водяной бани и охлаждаю·* под стру­ей воды до комнатной температуры, после чего в каждую пробирку добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия растворить в 100 мл дистиллиро­ванной воды). В тех пробирках, где крахмал остался нераз- ложенным, появляется синяя окраска, при отсутствии крах­мала — темноватая, с частичным разложением — фиолето­вая. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диа­стазной активности испытуемого меда (табл. 6).

Растворимый крахмал можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала промывают в 1л дистиллированной воды, после отстоя воду сливают. В оса­док заливают 1,5 л 4%-ного раствора соляной кислоты и вы­держивают 1—2 ч, затем смесь фильтруют. Крахмал, собран­ный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°.

В связи с тем что диастазное число натурального меда за­висит от зоны сбора нектара, его устанавливают на месте ве­теринарным отделом областного (краевого) управления сель­ского хозяйства, МСХ автономной республики или Главным управлением (управлением) ветеринарии министерства сель­ского хозяйства союзной республики, не имеющей областно­

го деления. Во всех случаях диастазное число меда не дол­жно быть ниже 5.

Определение содержания инвертированного сахара. Сум­марное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято на­зывать инвертированным сахаром. В натуральном пчелином меде должно содержаться 65—70% инвертированного сахара. При содержании менее 70% инвертированного сахара мед считают или фальсифицированным, или недоброкачествен­ным. Количество инвертированного сахара определяют фер­рицианидным методом, который основан на окислении саха­ров в щелочном растворе железосинеродистым калием (крас­ной кровяной солью).

Для определения содержания инвертированного сахара сначала готовят 10%-ный водный раствор меда, из которого затем приготавливают 0,257о-ный раствор. Для этого в мер­ную колбу емкостью 200 мл отмеряют 5 мл 10%-ного раствора меда, доливают до метки дистиллированной водой и переме­шивают.

В другую колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора крас­ной кровяной соли, добавляют 2,5 мл 10%-ного раствора су­хого натра, 5 мл 0,25%-ного приготовленного ранее раствора меда и одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипе­нии титруют 0,25%-ным раствором меда до исчезновения си­ней (к ко.нцу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веще­ствами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титрование следует вести со скоростью не болеее одной капли 0,25%-ного раствора через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование про­водят 2—3 раза и выводят средние показатели. Содержание инвертированного сахара в меде определяют согласно прави­лам ветеринарно-санитарной экспертизы меда (табл. 7).

Для ускоренного определения в меде предельного коли­чества инвертированного сахара в колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, добавляют в нее 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержание колбы нагревают до кипения, кипятят в течение 1 мин, а затем прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если жид­кость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертиро­ванного сахара меньше 70%; такой мед в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мя­со-молочных и пищевых контрольных станциях и в лабора­ториях* (1978 г.) считается фальсифицированным.

Определение примеси искусственного инвертированного сахара. Для определения в меде примеси искусственного ин­вертированного сахара используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) са-

Таблица7