Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях

Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием более 3-4 ч обязательно организуется питание учащихся. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 ч.

Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 - после окончания занятий - обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома, перед уходом в школу), в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин (дома).

Посещение детьми групп продленного дня допускается только при обязательной организации для них 2-, 3-разового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

Для детей 6-летнего возраста предусматривается 3-разовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).

В образовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5-разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.

При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного или дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания, подразумевающего:

- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч.

- максимальное разнообразие рациона (достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных спдсобов кулинарной обработки);

- технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у де-

R9.4

тей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта;

- учет индивидуальных особенностей детей (в т.ч. непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

При формировании рациона детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться принципами функционального питания, т.е. включать в рацион продукты с повышенной биологической ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие детей и подростков (эубиоти-ки, пробиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из группы нутрицев-тиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами и др.).

Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста.

Рацион 2-разового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный Завтрак (для учащихся 2-й смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед - не менее 35% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

При возможности организации 3-разового питания для детей третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона.

Организация горячего питания предполагает использование горячих блюд и кулинарных изделий, в т.ч. первых блюд и горячих напитков. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать витаминизированные напитки и соки. В обед обязатвльно'первое блю-

Таблица 5. Суточная нвтребнвсть детей и нплрпсткпв в основных ннщевы» веществах н энергии

Таблица 6. Срочная иотребиесть детей и иплрестков в основных витаминах (в иг)

Таблица 8. Срочная иотребностъ детей и подрестков в есиевиьи макро- и микрезлемента» (в иг)

до, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т.ч. из овощей. На третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с хлебобулочными изделиями.

Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами «сухого пайка») возможна лишь в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 2-4 нед). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.

При организации в общеобразовательных школах бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).

В меню для детей школьного возраста в завтрак и ужин предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак рекомендуются рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. В завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.

В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы. Можно использовать бульоны (куриный, мясной, рыбный), готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В качестве третьего блюда лучше давать свежие фруЛты или соки, фруктовые пюре для детского питания.

Полдник должен состоять из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. В группах с 3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.

Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости q? возраста детей следует придерживаться массы (объема) порций, приведенных в табл. 9.

К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду - пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой ценности рациона, хлеб может исключаться.

В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко

и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи (табл.

Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в т.ч. овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в т.ч. сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного крупяного блюда.

Таблица 10. Примерный сутечиый набор иредуктеи для детей школьного возраста

В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.

При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных натуральным).

Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. Ограничивается включение в питание детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «А», «В» и «С»).

Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион детей и подростков в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи ведень, как правило, в завтрак или в полдник, не чаще 3-4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать вообще не рекомендуется.

Медицинским работником образовательного учреждения проводится*оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При недостаточном количестве в рационе витаминов осуществляется искусственная его витаминизация с учетом возрастной потребности де-Тей в витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов, руководствуясь соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или госсанэпиднадзора.

Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна применяться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами госсанэпиднадзора.

Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплрды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд (кулинарных изделий):

- кремовых кондитерских изделий;

- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;

- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);

- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и'других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве начинки используется сырой фарш;

- фляжного (бочкового), непастеризованного молока без тепловой обработки (кипячения);

- молока-«самокваса», простокваши идругих кисломолочных продуктов собственного (не промышленного) приготовления;

- творога или сметаны в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

- творога собственного (непромышленного) приготовления;

- холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов, кваса и т.п.);

- зеленого горошка без термической обработки; _v

- холодных супов (окрошка и т.п.);

- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;

- яиц и мяса водоплавающих птиц;

- яичницы-глазуньи;

- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;

- грибов и приготовленных из них блюд;

- жареных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.);

- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;

- кофе натурального.

Кроме того, в ассортименте основных продуктов питания для детей школьного возраста не рекомендуются такие продукты как:

- мясо утки и гуся;

- кулинарные жиры;

- газированные напитки;

- напитки на основе синтетических ароматизаторов;

- закусочные консервы;

- маринованные овощи и фрукты;

- майонез, горчица, хрен.

При составлении меню, с учетом фактического наличия продуктов, допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.

Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.

Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60^oC, второго - около 50^oC. Продолжительность приема пищи ребенком должна быть 15-20 мин, обеда - 30 мин.

Питание подростков в организованных коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников подростковых учреждений. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый медицинским работником учреждения, включает в себя ряд последовательных этапов.

В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.

Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускается только при наличии соответствующего заключения органов госсанэпиднадзора.

Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается также при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов госсанэпиднадзора.