Питание детей

Здоровье ребенка зависит от качества питания. Питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, способствует гармоничному развитию ребенка, защищает от неблагоприятных факторов внешней среды.

Растущий организм очень чувствителен как к недостатку, так и к избытку тех или иных пищевых веществ, поэтому очень важно обеспечить рациональное питание ребенка.

Для больного ребенка питание имеет особое значение - от него зависят восстановление обменных процессов, повышение резистентности организма и формирование здоровья. Питание беременной и кормящей женщины

От питания беременной женщины во многом зависит правильное развитие и созревание плода, поэтому рацион в этом периоде должен быть сбалансирован по незаменимым факторам - незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества (табл. 1). В суточный рацион должны быть включены нежирные сорта мяса или рыбы, яйца, творог, неострый сыр, молоко и кисломолочные продукты. Полезны хлеб из муки грубого помола, фрукты, соки, ягоды, арбузы, чернослив, овощи (картофель, капуста, свекла, морковь, репа, болгарский перец, зеленый горошек, кабачки). В этом периоде значительно возрастает потребность организма женщины в витаминах и минералах. Для обеспечения суточной потребности в железе (15-20 мг) необходимо использовать мясные продукты, субпродукты, рыбные продукты, желток куриного яйца.

Уже в первой половине беременности ограничивается применение поваренной соли до 10 г, во второй - до 6-8 г, в конце беременности - не более 5 Г В Сутки.

Во второй половине беременности не рекомендуется использовать в рационе мясные и рыбные бульоны, их заменяют овощными и молочными супами.

русовые, кофе, грибы. Суточное количество выпиваемой жидкости не должно превышать 2 л. Запрещается употребление алкогольных напитков, в том числе пива. Важно соблюдать правильный режим питания (4-разовое, во второй половине беременности - 5-6-разовое). В последние месяцы беременности в связи с возможностью развития гиповитаминоза назначают курс витаминотерапии.

Питание кормящей женщины имеет значение для здоровья самой матери, обеспечивает полноценность грудного молока и достаточную лактацию.

«Золотой формулой» для питания младенца является материнское молоко. Только в нем идеально сочетается содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В нем присутствуют гормоны, стимулирующие рост и развитие ребенка; ферменты, способствующие лучшему усвоению и перевариванию пищевых веществ; защитные факторы, предохраняющие ребенка от заболеваний.

Здоровый новорожденный имеет хороший сосательный рефлекс сразу после рождения. В настоящее время рекомендуется максимально раннее, в течение получаса после рождения, прикладывание к груди матери.

Приучать ребенка к более твердой пище и сокам необходимо постепенно. Как правило, постепенно вводится один новый продукт. Не ранее 3-4 мес ребенку вводят яблочный сок, начиная с нескольких капель, постепенно увеличивая его объем до 30-40 мл/сут. После привыкания ребенка к яблочному соку можно вводить другие соки. Фруктовое пюре можно вводить через 2-3 нед после введения сока, постепенно (к 5-6 мес) увеличивая его количество до 40-60 г/сут. Первый прикорм в 4-4,5 мес дают в виде овощного пюре (в течение месяца ре-

Таблица 3. Суточная потребность нотой норного года в основных нищевых вощоствах (на 1 кг массы)

бенок привыкает к этому прикорму). В 5-5,5 мес вводят кашу в виде второго вида прикорма, начиная с 1-3 чайных ложек, затем в течение 2 нед доводят до полного объема (150 г).

В 7 мес вводят мясо, начиная с ¹Z₂ чайной ложки, постепенно увеличивая до 30 г, к конЦу года - до 50-70 г в сутки.

В 7,5-8 мес вводят кисломолочные продукты. Далее в 8-9 мес рацион продолжают расширять, вводят постепенно хлеб и рыбу (табл. 2 и 3). Питание ребенка в возрасте до 3 лет

После года в меню ребенка включают цельное яйцо по V₂ в день или по целому через день, а не только желток. Из жировых продуктов детям раннего возраста рекомендуется сливочное и растительное масло, не следует употреблять тугоплавкие жиры (бараний, говяжий). Углеводный компонент пополняется за счет овощей, круп, хлеба, муки, макаронных изделий. В рацион следует включать крупнолистовую зелень, разнообразные овощи и фрукты, в том числе содержащие грубую клетчатку (редис, редька, свекла, зеленый лук, айва, гранаты, рябина, малина, черника, брусника и др.).

Важное значение имеет соблюдение режима питания. При беспорядочном кормлении может нарушиться нормальная работа пищеварительных органов, понизиться аппетит. Для детей раннего возраста промежутки между кормлениями должны составлять 4 ч. Рекомендуется 4-5-разовое питание (завтрак, обед, полдник, ужин): в 8,12, 16,19 часов и еще одно кормление перед сном. У детей раннего и дошкольного возраста отличается распределение суточной калорийности рациона по приемам пищи, которое характеризуется для детей в возрасте 1-3 лет более равномерным распределением: завтрак, ужин - по 25% суточной калорийности, обед - 30%, полдник - 20%. Организация питания детей в детских садах

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах) и энергии с учетом возраста, состояния здоровья и условий их воспитания (см. табл. 4).

Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет и детей от 4 до 7 лет составляются отдельные меню.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов (дневное пребывание), получают 3-разовое питание, которое обеспечивает примерно 75-80% суточной потребности детей в нутриентах. Завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед - 40% и полдник - 15% (ужин - 20% - ребенок получает дома).

Для детей, находящихся в дошкольном учреждении 12-14 часов (удлиненный день), можно организовать как 3-, так и 4-разовое питание. В первом случае (если дети находятся в учреждении 12 ч) их питание состоит из завтрака (15% суточной калорийности), обеда (35%) и полдника (20-25%).

Для детей, находящихся на круглосуточном пребывании, а также при удлиненном дне с 14-часовым пребыванием, предусматривается 4-й прием пищи - ужин, составляющий 25% калорийности суточного рациона. Калорийность полдника при этом должна быть 10-15%.

В дошкольном учреждении составляется конкретное меню на каждый день. Важно соблюдать в рационах детей правильное соотношение основных пищевых веществ - принцип сбалансированного питания. В рационах детей дошкольного возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4. Недостаточное, избыточное или разбалансированное питание может оказать отрицательное воздействие на организм ребенка.

При недостаточном питании отмечается плохая прибавка массы тела, снижение физического развития ребенка, ухудшение иммунологической защиты, что способствует возникновению заболеваний и более тяжелому их течению. При избыточном питании наблюдается излишняя прибавка массы тела, развитие ожирения, возникает ряд обменных заболеваний, отмечаются нарушения со стороны сердечно-сосудистой и других систем. Необходимо постоянно стремиться к сохранению в рационах детей оптимальных количеств белков, жиров и углеводов и правильному их соотношению, не допуская нарушений даже в отдельные дни.

Одни продукты, входящие в этот набор, включаются в рацион ребенка ежедневно, другие -дети могут получать через день или 2 раза в неделю.

При составлении меню для питания детей в детском дошкольном учреждении соблюдается правильное распределение продуктов в течение дня, основанное на физиологических особенностях пищеварения детей дошкольного возраста. Так, учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют для переваривания большего количества пищеварительных соков, блюда, содержащие мясо и рыбу, рекомендуется давать в первой половине дня - на завтрак и обед. На ужин следует давать молочные, овощные и фруктовые блюда, т.к. молочно-растительная пища усваивается легче, а во время сна процессы пищеварения замедляются.

Указанные требования к составлению меню в дошкольных учреждениях отражены в утвержденных нормах натуральных наборов продуктов. В них отсутствует разница в количестве белковосодержащих продуктов для детей с дневным и круглосуточным пребыванием. Разница имеется только в количестве молока, овощей, круп, фруктов. В дневных группах их количество уменьшено по сравнению с группами круглосуточного и удлиненного пребывания.

Составляя меню, в первую очередь следует продумать состав обеда, для приготовления которого расходуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило, норма мяса полностью расходуется на обед, в основном в качестве второго блюда. Для вторых блюд, кроме говядины, можно использовать нежирную свинину, баранину, мясо кур, кролика, субпродукты (в виде суфле, котлет, биточков, гуляша в отварном, тушеном виде и др.).

Выбор первых блюд в питании дошкольников не ограничен - можно использовать различные супы на мясных, рыбных и куриных бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые.

Учитывая необходимость широкого использования в питании детей различных овощей (как в свежем, так и в вареном виде), в состав обеда обязательно должен быть включен салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (например, готовить тертую морковь с яблоками, салат из свежей капусты с черносливом и т.п.).

В качестве третьего блюда лучше давать детям свежие фрукты или соки, свежие ягоды, а при их отсутствии - компоты из свежих или сухих фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре (для детского питания).

На завтрак, как и на ужин, детям дают различные молочные каши, желательно с овощами или фруктами (овсяная, манная или рисовая с морковью, черносливом, курагой, изюмом и др.), овощные блюда (морковь в молочном соусе, овощное рагу, тушеная капуста, свекла, овощная икра), крупяно-овощные блюда (голубцы с рисом, морковные котлеты, различные запеканки), блюда из творога (сырники, запеканки, ленивые вареники), яичные блюда (омлет, омлет с томатами, картофелем и т.п.), неострые сорта сыра. На завтрак дети могут получать детские сосиски или сардельки, вымоченную сельдь, паровую или отварную рыбу. Из напитков на завтрак обычно дают злаковый кофе на молоке, чай с молоком, молоко; на ужин - молоко, кефир, реже - чай с молоком.

На завтрак и на ужин желательно, также как и на обед, давать детям салаты из свежих овощей и фруктов.

Полдник обычно состоит из двух блюд - молочного (кефир, ряженка, молоко, йогурт, биокефир и др.) и выпечки или кондитерских изделий (печенье, вафли, пряники). Желательно в

состав полдника включать разнообразные свежие фрукты и ягоды. Для детей, находящихся на 3-разовом питании при удлиненном дне, в состав полдника можно включать овощное или крупяное блюдо (запеканка, пудинг) или блюдо из творога.

При составлении меню особое внимание обращают на разнообразие блюд в течение дня и всей недели, следят, чтобы одно и то же блюдо не повторялось не только в этот, но и в ближайшие дни. Необходимо, чтобы в течение дня ребенок получал два овощных блюда и только одно крупяное. В качестве гарниров ко вторым блюдам надо стремиться давать овощи, а не крупы или макаронные изделия. Разнообразия в питании детей можно достигнуть путем приготовления широкого ассортимента блюд. Например, из говядины можно приготовить не только котлеты, но и суфле, гуляш, мясо-картофельные и мясо-овощные запеканки.

Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню-раскладки, в котором перечисляются все блюда, входящие в дневной рацион, их выход (масса каждой порции), расход продуктов для приготовления каждого блюда (записывается дробью: в числителе - количество продукта на одного ребенка, в знаменателе - количество данного продукта на всех детей, получающих питание).

Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием расхода продуктов должна быть раздельной. Необходимо строго фиксировать количество детей каждой возрастной группы, присутствующих в учреждении на данное число.

Для определения выхода блюда учитывают потери при холодной и горячей кулинарной обработке продуктов, а также привар некоторых готовых блюд, пользуясь специальными таблицами.

Большую помощь в составлении рационов питания в дошкольном учреждении оказывают специально разработанные перспективные недельные, десятидневные или двухнедельные меню, которые позволяют добиться большего разнообразия блюд и исключают трудоемкий процесс ежедневного составления меню.

В некоторых дошкольных учреждениях такие перспективные меню разработаны на разные сезоны года.

Кроме перспективных меню, в дошкольном учреждении необходимо иметь специально разработанные картотеки блюд, в которых указаны раскладка, калорийность блюда, содержание в нем белков, жиров, углеводов, их соотношение и энергетическая ценность. Использование этих карточек позволяет при необходимости заменять одно блюдо другим равноценным ему по составу и калорийности.

При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими равноценными по содержанию основных пищевых веществ, в первую очередь белка. Для правильной замены продуктов пользуются специальной таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам, утвержденной Минздравом РФ. Например, 100 г рыбы можно заменить говядиной, которой следует взять 87 г, но при этом из суточного рациона ребенка следует исключить 1,5 г масла, т.к. мясо содержит больше жира, чем рыба.

Важное значение в организации питания детей имеет строгое соблюдение режима питания. Время приема пищи должно быть постоянным и соответствовать физиологическим особенностям детей разных возрастных групп.

Строгое соблюдение часов приема пищи обеспечивает выработку условного пищевого рефлекса на время, т.е. выделение пищеварительных соков и хорошее усвоение принятой пищи. При беспорядочном кормлении детей пищевой рефлекс у них угасает, снижается аппетит и нарушается нормальное функционирование органов пищеварения.

У детей раннего и дошкольного возраста процесс желудочного пищеварения продолжается примерно 3-3,5 ч. К концу этого периода происходит опорожнение желудка и у ребенка появляется аппетит. Поэтому дошкольники должны получать питание не менее 4 раз в сутки с интервалами между отдельными кормлениями 3-3,5-4 ч.

621

Наиболее физиологичным является следующий режим питания:

Завтрак 7.30 - 8.30

Обед 11.30 —12.30 ч

Полдник 15.00-16.00 Ужин 18.30-20.00

Режим питания детей в детских дошкольных учреждениях устанавливается в зависимости от длительности пребывания в них детей. В детских учреждениях с дневным пребыванием детей (в течение 9-10 ч) дети получают 3-разовое питание:

Завтрак 8.30 Обед 12.00-12.30 Полдник 16.00

Ужин (в домашних условиях) 19.00 - 20.00

Дети, находящиеся на продленном дне (12-14 ч) или на круглосуточном пребывании, получают 4-разовое питание. При этом завтрак и другие приемы пищи несколько сдвигаются на более раннее время:

Завтрак 8.00 Обед 12.00 Полдник 15.30 Ужин 18.30-19.00

В круглосуточных группах детям целесообразно перед ночным сном в 21.00 дать стакан кефира или молока.

Часы приема пищи в дошкольных учреждениях должны точно соблюдаться. Отклонения от установленного времени могут допускаться только в исключительных случаях и не более чем на 20-30 мин. Поэтому заведующие дошкольными учреждениями должны уделять максимальное внимание правильной организации работ на пищеблоке и своевременному поступлению пищи в детские группы. Нельзя допускать перерывов в питании. Каждое новое блюдо ребенок должен получить сразу после того, как он съел предыдущее. Детям рекомендуется находиться за столом во время обеда не более 25-30 мин, во время завтрака и ужина -20 мин, во время полдника - 15 мин.

Одним из важных моментов режима питания является запрещение давать детям в промежутках между кормлениями какую-либо пищу, в первую очередь различные сладости, печенье, булочки. На это надо обращать особое внимание обслуживающего персонала и родителей.

Правильный режим питания предусматривает соблюдение физиологических норм суточного и разового объема пищи, который строго соответствует возрасту ребенка, уровню его физического развития и состоянию здоровья. Излишне большие порции пищи приводят к снижению аппетита, могут вызвать нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Маленькие объемы не вызывают чувства насыщения.

Недопустимо необоснованно увеличивать объем пищи за счет первых блюд. Ребенок, получив избыточное количество супа, не всегда может полностью съесть наиболее полноценное второе блюдо, в котором содержится значительная часть суточного количества белковых продуктов и овощей. Особенно это недопустимо в отношении детей с пониженным аппетитом. Таким детям даже рекомендуется несколько уменьшать порцию первого блюда.

Организация правильного режима предусматривает также обеспечение четкой преемственности в питании детей между дошкольным учреждением и семьей. Домашнее питание должно дополнять рацион дошкольного учреждения. Это выполнимо только при условии постоянной работы с родителями как медицинских, так и педагогических работников детского сада. Родителей систематически информируют о том, как организовано питание в детском 622

учреждении, они получают конкретные сведения о составе питания ребенка в течение дня. Для этого в группах вывешиваются рекомендации по составу домашних ужинов, по питанию детей в выходные и праздничные дни.