Значение белков в питании

В состав каждого живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не может быть жизни. Белки - сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот.

Как показали исследования химиков и физиологов, аминокислоты являются тем исходным материалом, из которого строятся белки органов и тканей животных и человека. По мере развития химии был открыт ряд аминокислот, входящих в состав белков как пищевых продуктов, так и человеческого организма. Все аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, а в настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, кроме того, и серу. В зависимости от того, в каких количествах входят аминокислоты в состав того или иного белка, как они соединяются между собой, изменяется и состав сложного белка, являющегося основой всякой живой клетки. Однако все белки обладают некоторыми общими свойствами. Как всем известно, белки куриного яйца при варке свертываются - яйцо становится крутым. Если подогреть до кипения начинающее киснуть молоко, то его белки тоже свертываются и отделяются от жидкой части в виде крупинок. При добавлении к раствору того или иного белка какой-либо кислоты, например уксусной, белок выпадает в виде хлопьев. Так, если к молоку прибавить уксусной кислоты, то образуются хлопья молочного белка - казеина.

Благодаря работам ученых стало известно, какие аминокислоты и в каких количествах входят в состав белков различных пищевых продуктов, а также в состав белков различных тканей и органов человеческого тела. Можно думать, что для организма наиболее полезны белки, сходные по содержанию в них различных аминокислот с белками тканей и органов.

Белки в большом количестве содержатся в хлебобулочных изделиях, мясных и молочных продуктах, куриных яйцах, грецких орехах и растительных продуктах (фасоль, соя, овсяная и гречневая крупа).