ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ. РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Cуточный рацион питания следует рассчитывать с учетом:

1. энергетических затрат организма,

2. потребности в пищевых веществах,

3. энергетических коэффициентов,

4. коэффициентов усвояемости веществ.

Энергетическая ценность суточного пищевого рациона здорового человека должна соответствовать энергетическим затратам организма.

Общие энергетические затраты организма представляют собой сумму энергетических расходов на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Основной обмен - энергия, расходуемая на обеспечение работы внутренних органов и поддержание мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12-16 часов после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18-20 °С. Величина (средняя) основного обмена организма человека составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 час на 1 кг массы тела.

Уровень основного обмена варьирует в зависимости от пола, возраста и конституциональных особенностей человека. У мужчин он на 5-10 % выше, чем у женщин. В детстве возрасте в 1,5-2 раза превышает основной обмен взрослого. С возрастом отмечается снижение показателей: у пожилых людей он снижен на 10-15 %. Выявлена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников.

Нарушенным считается основной обмен, отличающийся от должного более чем на 10%.

Специфически-динамическое действие пищи - это энергетические затраты организма, связанные с приемом, перевариванием и усвоением пищи, определяющиеся химическим составом пищи.

Из всех нутриентов наиболее выраженным специфически-динамическим действием обладают белки животного происхождения. Они повышают основной обмен до 30-40 % от общей энергетической ценности введенных в организм протеинов. При этом происходит через 1,5-2 часа и продолжается в течение 6-7 часов после еды.

Дополнительный обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Энергозатраты тем выше, чем больше степень интенсивности и тяжести мышечной нагрузки.

Общеизвестно, что вся производимая организмом работа в итоге преобразуется в тепловую энергию. Поэтому общий расход энергии в организме наиболее точно определяется по количеству тепла, освобожденного во внешнюю среду. Для измерения энергозатрат применяют метод непрямой калориметрии (газовый анализ).

Научно обоснованы и утверждены нормы энергетической ценности суточных пищевых рационов для различных профессиональных групп населения, соответствующие с энергозатратам организма человека. Установлено, что многие современные профессий сопоставимы по величине энергетических затрат. В связи с этим наиболее распространенные из них объединены в 5 групп физической интенсивности труда отдельно для мужчин и женщин.

1-я группа:

? работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;

? медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок);

? педагоги;

? воспитатели (кроме спортивных);

? работники науки, литературы и печати; культурно-просветительные работники;

? работники органов планирования и учета;

? секретари, делопроизводители; работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

2-я группа:

? работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

? работники, занятые на автоматизированных процессах;

? работники радиоэлектронной промышленности;

? швейники, агрономы, зоотехники; ветеринарные работники;

? медсестры и санитарки;

? продавцы промтоварных магазинов;

? работники сферы обслуживания;

? работники часовой промышленности;

? работники предприятий связи и телеграфа;

? преподаватели и инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа:

? работники среднего по тяжести труда: станочники, занятые в металло- и деревообработке;

? слесари, наладчики, настройщики;

? врачи-хирурги; химики;

? текстильщики, обувщики;

? водители различных видов транспорта;

? работники пищевой промышленности;

? работники сферы коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;

? продавцы продовольственных товаров;

? бригадиры тракторных и полеводческих бригад;

? железнодорожники;

? водники;

? работники авто- и электротранспорта;

? машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты.

4-я группа:

? работники тяжелого физического труда: строительные рабочие;

? основная масса работающих в сельском хозяйстве, в том числе и механизаторы;

? горнорабочие на поверхностных работах, нефтяной и газовой промышленности;

? металлурги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе);

? работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;

? стропилыцики, такелажники;

? плотники;

? работники промышленности строительных материалов (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

5-я группа:

? занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

? сталевары;

? вальщики леса и рабочие на разделке древесины;

? каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики (труд которых не механизирован);

? работники, занятые в производстве строительных материалов (труд которых не механизирован).

Каждая из групп делится на 3 возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Не упоминающиеся в перечне профессии и специальности относят к группе, охватывающей наиболее близкий к ним род занятий.

Средние энергетические затраты в различных группах населения приведены ниже:

В каждом конкретном случае должны быть учтены индивидуальные особенности человека и организация труда: степень тренированности работающего, механизация и рационализация производственных процессов, и пр.

В холодных климатических условиях потребность в энергии увеличивается на 10-15 %, при жаре - снижается на 5 % по сравнению с умеренным.

В первом триместре беременности потребность в энергии возрастает на 150 ккал в день, в последующем на 350-500 ккал. В период лактации (кормления грудью) материнский организм нуждается дополнительно более чем в 550 ккал ежедневно.

На фоне избыточного питания происходит накопление запасов жира, негативно влияющих на деятельность органов пищеварительной, сердечно-сосудистой и других систем организма. В связи со снижением энергозатрат организма на фоне привычного в молодости рациона питания полнота более характерна для лиц пожилого возраста.

Коэффициентом энергетической ценности называется высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества количество энергии. Для различных пищевых продуктов он составляет:

? белки - 16,75 кДж (4 ккал),

? углеводы - 16,75 кДж (4 ккал),

? жиры - 37,68 кДж (9 ккал),

? этиловый спирт - 29,3 кДж (7 ккал),

? уксусная кислота - 14,6 кДж (3,49 ккал),

? яблочная кислота - 10 кДж (2,39 ккал) и т. д.

Коэффициентом усвояемости называется процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека. При смешанном питании он составляет около 90 %. Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения, усваиваются лучше чем из растительных. Рекомендуемые коэффициенты усвояемости при обычном смешанном питании: белки -84,5 %, жиры -94 %, углеводы -95,6 %.

Оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1:1:4. Содержание пищевых веществ в продуктах питания и их энергетическая ценность определяются с помощью специальных таблиц.

В пищевом рационе населения нашей страны на долю белков должно приходиться 11-13 % общей энергетической ценности, на долю жиров и углеводов в среднем 33 % и 55 % соответственно. В странах с жарким климатом энергетическую ценность снижается за счет уменьшения на 5 % содержания жира при увеличении на 5 % количества углеводов.

Для гарантии полноценности пищевого рациона при организации питания человека следует использовать широкий ассортимент различных продуктов. Соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах пищевой рацион называется сбалансированным.

Одностороннее питание приводит к нарушению обмена веществ. Преобладание в рационе мясных продуктов, характеризующееся нарушением нуклеинового обмена, приводит к подагре. Избыток в меню легкоусвояемых углеводов предрасполагает к развитию сахарного диабета.

Важным моментом построения суточных рационов питания является составление меню. Для оптимизации процесса усвоения пищи следует учитывать индивидуальные привычки, национальные и бытовые традиции пациента.

Несмотря на различную энергетическую ценность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. Продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее белковая, дольше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи. Гомогенезированная, пюреобразная и измельченная пища быстро эвакуируется из желудка, в результате чего возникает чувство голода.

При организации лечебного питания нельзя не учитывать значение правильной кулинарной обработки пищи, обеспечивающей высокие вкусовые качества при сохранении ценных свойств исходных продуктов. Нельзя злоупотреблять такими стимуляторами желудочной секреции, как острые приправы, специи и спиртные напитки. Улучшить вкусовые качества блюд и аппетит больного человека помогут пряные овощи и приправы (петрушка, укроп и др.).

При построении пищевых рационов учитывают образ жизни и характер трудовой деятельности человека.

Для получения оптимального эффекта при организации диетотерапии важно правильное назначение режима питания.

Индивидуальный режим питания больных определяется:

? характером и особенностями течения заболевания;

? степенью выраженности аппетита;

? применяемыми методами лечения,

? характером общего и трудового режимов.

Недопустимы продолжительные (свыше 4-5 часов) перерывы между приемами пищи в дневное время. Промежуток между последним вечерним приемом пищи и завтраком не должен превышать 10-11 часов. Для лечебно-профилактических учреждений установлен, как минимум, трехразовый режим питания. В процессе лечения заболеваний органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, а также при инфекционных болезнях показан более частый прием пищи: 5-6 раз в сутки. При пятиразовом питании дополнительно вводится второй завтрак, а при шестиразовом и полдник. Лихорадящие больные основное количество пищи получают в часы снижения температуры тела, когда улучшается аппетит.

Наиболее рациональным является четырехразовое питание, обеспечивающее оптимальное функционирование органов пищеварения и способствующее полному усвоению организмом пищевых веществ.

Предложено 2 варианта четырехразового питания:

· первый вариант предусматривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин;

· второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин.

При четырехразовом питании перерывы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Для оптимального удовлетворения физиологических потребностей организма целесообразно следующее распределение энергетической ценности суточного рациона:

? первый завтрак 25-30%,

? второй завтрак (или полдник) 10-15%,

? обед 40-45%

? ужин 20%.

Трехразовое питание в диетологии признается минимально допустимым. Энергетическая ценность рациона распределена следующим образом:

? завтрак 30%,

? обед 40-50%,

? ужин 20%.

Промежуток времени между завтраком и обедом не превышает 5-6 часов, между обедом и ужином 6-7 часов.

С учетом того, что белки обладают выраженным специфически-динамическим действием, а также оказывают возбуждающее влияние на обменные процессы и нервную систему, богатые протеином продукты (мясо, рыба, бобовые) рекомендуется употреблять в период активной деятельности человека. Для работающих в дневное время это завтрак и обед, при работе в ночную смену - непосредственно перед работой и в ночные часы.

Перед сном не следует употреблять такие возбуждающие нервную систему продукты питания, как острые приправы, кофе, какао, шоколад. Они уместны утром или днем.

Ужин должен быть легким. Последний прием пищи следует проводить за 2-3 часа до сна. В вечернее время предпочтение отдается молочным, фруктово-овощным и крупяным блюдам, не приводящим к перегрузкам органов пищеварения. Перед сном нельзя не только переедать, но и отказываться от пищи. Сон голодного человека тревожен и беспокоен, может наступить бессонница.

При усталости непосредственно перед приемом пищи больным показан кратковременный отдых.

Прием пищи, особенно при пониженном аппетите, начинают с закусок (винегрет, салаты, сыр, рыбные изделия или копчености). Нельзя начинать еду с жирных блюд, ибо они замедляют выработку желудочного сока. Активизировать продукцию соляной кислоты и повысить аппетита помогают мясные, овощные, рыбные и грибные навары. Не следует отказываться от первых блюд, так как они способствуют перевариванию последующей пищи.

Рекомендуется придерживаться оптимальной температуры пищи. Она составляет для первых блюд 55-65°С, для вторых не ниже 50-60°С, для холодных блюд- 10-14°С.

Есть рекомендуется не спеша, хорошо пережевывая пищу. Прием пищи должен осуществляться в благоприятной обстановке: хорошее настроение, уютное чистое помещение, отсутствие шума, приятное соседство. Важное значение имеет сервировка, эстетическое оформление блюд. Доказано, что в таких условиях улучшается усвояемость пищи.

Лекции №№4-6