5. Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания

Анализ фактического потребления нутриентов веществ с пищей является частным случаем изучения фактического питания населения на основе общепринятых в гигиене питания подходов и методов.

Методы изучения потребления пищевых веществ и продуктов питания подразделяют на групповые и индивидуальные [7].

Групповые методы оценки могут быть произведены статистическими и лабораторными методами.

Статистические методы можно разделить на две группы [8]:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии на одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.

2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:

Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.

Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.

К социально-гигиеническим статистическим методам изучения питания относятся:

1) изучение питания по меню-раскладкам;

2) изучение питания по отчетам.

Питание группы людей, находящихся в условиях организованного коллектива (воспитанники детских дошкольных учреждений, пациенты стационаров, военнослужащие и т. д.), можно оценить на основании изучения официальных документов, к которым относятся меню-раскладки и накопительные ведомости.

Изучение питания по меню-раскладкам представляет собой детальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения, разнообразие пищи и др. Исходным объектом служит меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания.

Меню-раскладки позволяют оценить питание обследуемого коллектива за каждый день и прием пищи.

Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, рассчитывают потребление типовых продуктов на одного человека в день. Полученные данные являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

Накопительные ведомости дают информацию об использованных на данном пищеблоке продуктах за месяц. Однако при этом виде оценки невозможно учесть внутригрупповые различия в питании (например, дети разного возраста в детском саду или школе-интернате), так же как и фактическое потребление пищи каждым членом коллектива. А сама оценка в основном представляет информацию о доступности пищевых продуктов для конкретного организованного коллектива.

Сведения, полученные с помощью этого метода, дают представление о микронутриентной ценности рациона и основных пищевых источниках витаминов и минеральных веществ для конкретного организованного коллектива в целом, однако не позволяют учитывать истинное потребление обследуемыми, поскольку учет реально съеденной пищи отсутствует. Этого недостатка лишены методы, основанные на оценке индивидуального потребления пищи.

Социально-экономические методы широко используются для изучения социально-экономических основ питания населения планирующими органами и статистическими управлениями страны.

Балансовым методом устанавливают потребление пищевых продуктов в среднем на душу населения в динамике по годам в целом по стране, отдельным областям, районам, городам, населенным пунктам и т. д.

Бюджетный метод дает возможность анализировать распределение доходов семьи, в том числе и на питание. Материалы, полученные с помощью балансового и бюджетного методов, используются государством в основном для правильного планирования производства и распределения пищевых продуктов.

Лабораторные методы направлены на выяснение качественного состава пищи. Однако в связи с трудоемкостью данного метода он используется, как правило, лишь в комплексе с такими методами, как опросно-весовой и метод статистической обработки меню-раскладок. Например, используется метод Углова, который заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

Индивидуальное питание может быть изучено методами, основанными на регистрации количества потребленной пищи, а также методом воспроизведения количества потребленной за сутки пищи по памяти [7].

Метод регистрации (его также называют анкетно-опросным) заключается в регистрации (записи) фактически потребленных продуктов и блюд в специальной анкете. Анкетный метод может быть пассивным и активным. При пассивном методе анкета заполняется самим обследуемым по собственному усмотрению. Активный метод предусматривает заполнение анкеты либо специально подготовленным обследователем, либо ведется под постоянным наблюдением за правильностью заполнения анкеты. Недостатком анкетного метода является трудность одновременного получения данных о состоянии здоровья обследуемых. Эффективность анкетного метода в значительной своей части зависит от четкости и продуманности вопросов, включаемых в анкету.

Анкеты (приложение 5) содержат вопросы по детальной характеристике режима питания, съеденных блюд (в том числе помимо основных приемов пищи) и их фактическому количеству за определенный период (обычно от 1 до 7 дней, включая один выходной день). Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и пригоден для анализа как группового питания, так и индивидуального (в домашних условиях).

Серьезное затруднение при его использовании - произвольность оценки собственного питания и количества потребляемых продуктов и блюд. При анализе домашнего питания весьма сложно выяснить величины закладки продуктов для блюд и технологии их приготовления. В связи с этим перед выполнением работы по анализу своего рациона необходимо ознакомиться со стандартной количественной оценкой потребленной пищи (приложение 3) с помощью бытовых мер (ложка, стакан и т. д.) или массы штучных продуктов (приложение 4).

Неизбежные индивидуальные ошибки в оценке потребляемых продуктов и блюд в значительной мере нивелируются за счет большого числа опрошенных, что обеспечивает возможность усредненной оценки питания исследуемого контингента в целом. Вместе с тем метод позволяет получить весьма важные сведения о режиме питания, частоте потребления отдельных продуктов и блюд, об особенностях потребления продуктов-витаминоносителей в зависимости от сезона года, возраста, пола, профессии и т. п.

Собранные анкеты детально изучают, исключают неправильно или не полностью заполненные экземпляры. Затем по каждой из отобранных анкет проводят расчет количества продуктов, истраченных в соответствии с раскладкой на данное блюдо, и определяют с помощью таблиц химического состава (приложения 1 и 2) содержание микронутриентов в продуктах, используемых за 1 день или за 1 прием пищи. Для обработки и анализа данных используют компьютерную технику.

Используя данный метод, О.И. Кальсиной и М.В. Глуховой было проведено изучение структуры питания студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» на факультете ветеринарной медицины Вятской ГСХА [6]. Материалом для исследований послужили трехдневные рационы питания, составленные студентами в осенний период года. В исследовании принимали участие по 56 студентов в 2005 и 2006 годах и 63 – в 2007 году.

Оценка содержания основных пищевых веществ и энергии в суточных рационах питания студентов в динамике представлена в таблице 10. Анализ данных таблицы показывает, что в последние два года увеличилось потребление белков и жиров и снизилось потребление углеводов.

Таблица 10 - Динамика среднего содержания основных пищевых веществ в рационах питания студентов (2005-2007 гг.) [6]

Соотношение содержания белков, жиров и углеводов в 2005 году составляло 12 : 35 : 53, в 2006 г. – 13 : 38: 49, в 2007 г. – 13 : 37: 50.

Выраженный дефицит углеводов выявлен при проведении сравнения полученных результатов с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ (табл. 11).

Таблица 11 - Отклонения в содержании основных пищевых веществ в рационах питания студентов по сравнению с рекомендуемыми нормами, % [6]

Следует отметить, что потребление сахара и кондитерских изделий у 43% студентов составляет более 40 г в день. Это можно объяснить тем, что для работы мозга требуется большое количество глюкозы, и другая причина кроется в дешевизне углеводной пищи, что немаловажно для неблагополучного экономического положения студентов.

При оценке индивидуальных рационов питания выявлено, что в основном студенты придерживаются трехразового питания, но при этом отмечаются нарушения в распределении пищи в течение дня по времени, калорийности и объему. Так, часы приема пищи не совпадают у 73% студентов. Промежутки между приемами пищи в основном составляют 4-5 часов у 78,6% (2006 г.) и 54% (2007 г.). В 2007 году на 24% увеличилось количество студентов, принимающих пищу через 6 и более часов. Казалось бы, этого можно избежать с помощью столовой и буфетов. Однако по данным исследований авторов в 2005 г. только 15% студентов питались в столовой, а остальные 85% предпочитали обедать позже, но дома. В 2007 г. число обедающих в столовой увеличилась только до 24%.

За исследуемый период отмечено снижение уровня потребления студентами основных продуктов по сравнению с рекомендуемыми нормами (табл. 12). В 2006 - 2007 годах уровень потребления таких продуктов, как молоко, мясо, овощи, фрукты понизился по сравнению с 2005 годом и возрос уровень потребления хлеба, картофеля, рыбы, сахара и кондитерских изделий.

Таблица 12 - Динамика потребления основных пищевых продуктов студентами (кг/год на человека) [6]

Примечание:

*«Рекомендуемые рациональные размеры потребления основных пищевых продуктов в среднем на душу населения России на 2005-2010 гг.»

**По ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» от 31.03.2006 г.

***без учета крупы, бобовых, макаронных изделий

В целом можно сказать, что для студентов характерно неполноценное питание, и основной причиной таких отклонений от нормы является целый комплекс факторов, в том числе неблагополучное экономическое положение, а также недостаточность знаний по вопросам питания.

Методы воспроизведения. Эти методы требуют участия в работе с обследуемыми специально обученных интервьюеров, которые ведут активный опрос. При этом по памяти воспроизводится питание за прошедшие сутки (метод 24-часового воспроизведения) или частота потребления различных видов продуктов за предшествующие опросу неделю, месяц и другие сроки.

Полученные материалы обрабатывают с использованием компьютерной базы данных химического состава продуктов и блюд и анализиpyют. Методы воспроизведения как наиболее точные и объективные широко используют при изучении взаимосвязи питания и здоровья населения.

Опросно-весовой метод является основным методом, используемым при изучении фактического питания. Он предусматривает комбинированное обследование, включающее ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания, при этом учитываются и сезонные влияния. Продолжительность обследования в каждом сезоне 7-14 дней.

Весовой метод применяется сравнительно редко. При этом методе предусматривается взвешивание пищевых продуктов, отходов, измерение объемов и в строгом количественном учете всех потребляемых за день продуктов и блюд. Учет ведется обычно 3-7 дней. На основании полученных данных устанавливают количество фактически съеденных продуктов и блюд (за вычетом несъедобных остатков). Дальнейший расчет аналогичен изложенному для анкетно-опросного метода исследования.

При помощи описанных методов получают данные о содержании микронутриентов в среднесуточных рационах питания (или отдельных порциях) и их фактическом потреблении обследуемыми, учитывая поправки на потери нутриентов при тепловой обработке продуктов и блюд. Полученную информацию сопоставляют с рекомендуемыми величинами среднесуточной физиологической потребности здоровых людей.

Аналитический метод. Несмотря на несомненную ценность расчетных данных об обеспеченности населения нутриентами, получаемых при изучении фактического питания с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов, такие сведения носят ориентировочный характер. Это обусловлено резкими колебаниями уровня нутринетов в одних и тех же продуктах, прежде всего растительного происхождения, в зависимости от климатических и географических условий, сезона года, технологических особенностей их производства, сроков хранения и многих других факторов.

Прямые методы определения содержания пищевых веществ в различных продуктах и блюдах на основе химико-аналитического подхода лишены перечисленных недостатков. Несмотря на то, что эти методы требуют специальных приборов, реактивов и навыков, их рекомендуют к более широкому внедрению в практику массовых обследований населения хотя бы для выборочного контроля продуктов и блюд.