ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ У ДОШКІЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

Харчування дітей у дошкільних закладах передбачає складання повноцінних раціонів - меню та меню-розкладки.

Раціонально складене меню в ДДЗ являє собою такий підбір страв добового раціону, який забезпечує потребу дітей в основних харчових речовинах та енергії з урахуванням їх віку, стану здоров'я та умов виховання.

Діти в дошкільному закладі на денному перебуванні (9-10 год.) отримують 3-разовс харчування.

У ДДЗ складається конкретне меню на кожний день. Важливо дотримувати в раціонах дітей правильного співвідношення основних харчових речових, іцо отримало назву принципу збалансованого харчування. В раціонах дітей дошкільного віку співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно складати 1: 1: 4 (таблиця 6).

При недостатньому харчуванні спостерігається відставання дитини в зрості і масі тіла, погіршення фізичного розвитку дитини.

При надмірному харчуванні - надмірне збільшення маси тіла, розвиток ожиріння, відбуваються зміни в серцево-судинній та інших системах організму.

Таблиця 6

Кількість білків, жирів, вуглеводів і кілокалорій на кг маси тіла в добовому раціоні харчування

їжа, яку отримує дитина в закладі, повинна сприяти виробленню достатньої кількості енергії та пластичних речовин, необхідних для росту.

На основі перспективного меню, що складається на 7-14 днів, розраховується меню-розкладка на кожен день.

При складанні меню особлива увага звертається на різноманітність страв протягом дня та всього тижня.

В розкладці перераховуються всі страви, які входять у добовий раціон, вказується кількість дітей, які отримують харчування, та розхід продуктів для виготовлення кожної страви. Розхід продуктів записують дробом: у чисельнику на одну дитину, в знаменнику на загальну кількість дітей. Вказується також вихід готової страви та вартість продуктів. Вихід порцій повинен відповідати об’єму страви для кожної дитини відповідно до віку.

Розкладка продуктів для виготовлення тієї чи іншої страви повинна бути постійною. Зміна співвідношення кількості харчових продуктів приводить, відповідно, до зміни харчових властивостей, смакових якостей. Для цього, щоб не зробити помилки, необхідна картотека страв. Картотека складається так: на окрему картотеку виносять назву страви, її масу (вихід), розкладку продуктів, що необхідні для приготування даної страви та вартість її.

Наявність картотеки страв для сніданку, обіду, вечері дозволяє правильно складати меню та, при потребі, замінити одну страву на ііппу.

Повноцінне харчування в дошкільному закладі можна забезпечити лише при наявності перспективного меню. Воно складається на 14 днів. Це дає змогу правильно розприділити продукти протягом тижня. При складанні меню на тиждень необхідно використовувати набір продуктів на добу. Деякі з них, наприклад, молоко, хліб, масло, м’ясо, цукор, вводять до меню щоденно (додаток 12).

Так, дитина дошкільного віку повинна отримувати не менше 400- 500 грам молока на добу. Причому немає значення те, чи пити його в природному вигляді, чи у вигляді супу, солодких страв. Потребу в молоці можна покрити також відповідною кількістю молочних продуктів: сиру та страв із нього. Дитина повинна отримувати щодня також 85-100 грамів м’яса та одне яйце через день.

Такі продукти, як сметана, сир, риба можуть входити в меню не кожен день.

Складання меню належить починати з обіду, тому що він містить найбільшу кількість страв.

Різноманітність харчування досягається включенням в меню широкого асортименту страв, виготовлених із харчових продуктів. Наприклад, із м’яса можна приготувати гуляш, м’ясні котлети, биточки, рулети, м’ясне суфле, м’ясо-овочеву чи м’ясо-картопляну запіканку, биточки рисо-м’ясні, млинці з м’ясом та інші страви.

Гарніри також повинні бути разноманітні - картопля, крупи, макарони, овочі. Можна приготувати також комбіновані гарніри. До жареної риби, наприклад, гарнір зі смаженої чи вареної картоплі, салату із свіжої чи квашеної капусти. Такі комбіновані гарніри сприяють кращому засвоєнню їжі та підвищенню апетиту. До других страв можна подавати також соуси. Вони входять в об’єм страви. Влітку треба вводити в раціон зелень, петрушку, кріп, зелену цибулю.

Крім того, необхідно стежити, щоб діти отримували достатню кількість овочів. Недопустимо, щоб протягом доби були у меню овочеві, круп’яні чи мучні страви. Необхідно правильно поєднувати їх в меню. Так, якщо до складу першої страви входить крупа, то гарнір повинен бути овочевий.

Зветати увагу треба також на час, протягом якого можна приготувати ту чи іншу страву. Неприпустимо до меню сніданку вводити страви, що довго готуються. Не дозволяється в раціон вводити гострі приправи (перець, гірчицю, оцет, прянощі), а також деякі напитки - натуральну каву, какао, оскільки вони збуджують нервову систему.

Основна частина добового раціону повинна включати найбільш цінні в біологічному відношенні продукти. Страви, які містять багато жирів і вуглеводів, повинні вноситися в добовий раціон як доповнення.

Завчасно складене меню сприяє своєчасній доставці необхідних продуктів. Іноді, з тих чи інших причин, виникає потреба замінити в меню продукти. В такому випадку необхідно слідкувати, щоб заміна була рівноцінною (за змістом основних складових частин продукту: білків, жирів, вуглеводів).

Овочі, фрукти, ягоди, призначені для їди в сирому вигляді, необхідно добре помити, ошпарити кип’ятком, а потім холодною водою. З метою збереження вітаміну С у продуктах, овочі нарізаються безпосередньо перед приготуванням страв, варяться в посудині з нержавіючої сталі під закритою кришкою.

Видавати готові страви дозволяється лише після зняття проби медпрацівником. При цьому визначається фактичний вихід страв, їх температура та смакові якості, консистенція, відповідність до розкладки (наявність моркви, цибулі та булки в котлетах). Результати проби фіксуються в журналі «Бракераж готової продукції». В ньому вказують дату приготування, якість страви при прийманні їжі, вихід по меню-розкладці та фактичний.

Посуд на кухні, а також відра та посуд у групових приміщеннях повинні бути маркіровані. їжу необхідно приносити в групи лише в закритому посуді. Кількість столового посуду повинна відповідати кількості дітей у групі. Не дозволяється користуватися посудом, який має надбиті краї та тріщини.

Періодично медичні працівники повинні контролювати правильність видачі їжі (оцінюється сервіровка стола та об’єми порцій), запитувати дітей про смакові якості їжі.

Необхідно звертати увагу також на кількість залишків після їди. Наявність значної кількості їх (більше 15%) свідчить про погану якість страв.

Щодня залишають проби добового раціону (кожної страви окремо). Проби відбирають у стерильний посуд з кришкою та зберігають у холодильнику при температурі 6-8 С.

Режим харчування дітей у дошкільних закладах. Важливе значення в організації харчування дітей має дотримання режиму харчування.

Найбільш фізіологічним є наступний режим харчування'. сніданок - 7.30 - 8.30, обід - 11.30 - 12.30, підвечірок - 15.00 - 16.00, вечеря - 18.30-20.00.

Режим харчування в дошкільних закладах з добовим перебуванням: сніданок-8.30, обід- 12.00-12.30, підвечірок- 16.00, вечеря ( в домашніх умовах) - 19.00 - 20.00.

Діти з добовим перебуванням отримують чотирьохразове харчування: сніданок - 8.00, обід-12.00, підвечірок-15.30, вечеря - 18.30-19.00.

Години прийому їжі повинні точно дотримуватися. Не можна допускати перерв у харчуванні. Дітям рекомендується знаходитися за столом під час обіду не більше 25 - 30 хв, під час сніданку та вечері - 20 хв, під час полуденка - 15 хв.

Не можна давати дітям у проміжках між годуванням яку-нсбудь страву, особливо солодощі, печиво.

Домашнє харчування повинне доповнювати раціон ДДЗ. Для цього повинна бути співпраця ДДЗ з сім’єю. Батьки систематично отримують інформацію про те, як організовано харчування в ДДЗ, отримують конкретні відомості про склад харчування, який дитина отримала протягом дня. Для цього вивішується денне меню.

Прищеплення гігієнічних навичок у харчуванні. Під час харчування дітей потрібно приділяти увагу формуванню гігієнічних навичок, починаючи з груп дітей раннього віку. Чим раніше у дитини сформовані правильні навички їжі, тим вони краще закріпляться та стануть звичкою.

Перед їжею слід уникати гучних ігор, сильних вражень, які можуть загальмувати виробляння у дітей шлункового соку та усунути харчовий рефлекс.

За 20-30 хв. до прийому їжі діти повертаються з прогулянки чи закінчують заняття, ігри.

Перед їжею діти приводять до порядку свій одяг, миють руки, чергові накривають на стіл. Кожна дитина повинна мати постійне місце за столом. Столи та стільчики повинні відповідати зросту дитини та бути промарковані.

Під час годування важливо створити хороший настрій. Столи накривають скатертинами чи серветками, ставлять вази з квітами. Страви подають не дуже гарячими, але й не холодними.

В процесі годування вихователь не повинен підганяти дітей, відволікати розмовами, вказівками.

Дотримання дітьми гігієнічних навичок - один із обов’язків вихователя під час проведення годування. Особливо це важливо в групах дітей раннього віку, коли у малят активно формуються й закріплюються навички. Дітей раннього віку привчають спокійно сидіти за столом, вміло користуватися серветкою, жувати із закритим ротом, не говорити під час їжі. Діти вчаться користуватися столовими приборами: з 1,5-2 років їдять ложкою самостійно, з 3 років користуються виделкою.

Після закінчення прийому їжі діти промокають серветкою рот та витирають руки, дякують за їжу та виходять із-за столу. Не можна дозволяти дітям виходити із-за столу з хлібом чи іншою їжею, в тому числі з фруктами чи ягодами, печивом чи цукерками.

Наступна страва подається зразу після того, як діти з’їли попередню. Дітям, які закінчили їсти раніше від інших, можна дозволити вийти із-за столу та зайнятися спокійною грою.

Велику увагу вихователі приділяють дітям з поганим апетитом.

Не варто годувати маля насильно, веселити його під час годування іграшками, картинками, розказувати казки. Дітям з поганим апетитом під час годування можна запропонувати невелику кількість води чи фруктового соку, щоб вони могли запивати страву.

При дитині не можна вести розмову про його поганий апетит, про вибіркове відношення до окремих страв.

Особливий підхід потрібен дітям з надмірною масою тіла, які схильні до ожиріння та з ожирінням. При недостатній увазі вихователя такі діти часто переїдають.

Коли дитина з надмірною масою тіла відмовляється від якоїсь страви чи недоїдає свою порцію, не потрібно наполягати на тому, щоб вона з’їла все до кінця.

Особливості харчування дітей в період адаптації до дошкільного закладу. У цей період у дітей раннього віку може знизитись апетит, порушитись сон, спостерігаються невротичні реакції (гальмування чи збудження, емоційна нестійкість).

У результаті у багатьох дітей знижується стійкість до негативних факторів зовнішнього середовища, відмічається підвищене сприйняття до інфекційних захворювань. Часто в період адаптації у дітей знижується маса тіла, затримується моторний та нервово- психічний розвиток.

У перші дні перебування дитини в ДДЗ не можна різко змінювати стереотип його поведінки, в тому числі й звички в харчуванні. Дитині не слід пропонувати незвичайні для неї страви. Якщо у неї особливі звички в харчуванні (навіть негативні), не потрібно зразу їх змінювати. Наприклад, якщо дитина раннього віку звикла отримувати молоко через соску, перший час потрібно годувати її із соски і тільки після звикання до колективу привчати пити із чашки.

Якщо дитина відмовляється від прийому їжі, не можна її заставляти: це ще більше погіршить негативне відношення дитини до їжі. Для збільшення захисних сил організму в період адаптації дають більш легку, але повноцінну й насичену вітамінами й мінеральними речовинами їжу, пропонують під час їжі соки та фруктові пюре, частіше використовують кисломолочні напої. Із бесіди з батьками вихователь робить висновок, яку їжу їсть дитина найкраще.

Важливо встановити тісний зв’язок з батьками, діти яких тільки вступили до дошкільного закладу. Необхідно кожного дня інформувати їх про поведінку дітей, їхній апетит, проте, які продукти дитина отримала протягом дня, давати конкретні рекомендації з харчування дитини вдома.

Особливості кулінарної обробки їжі в дошкільних закладах

В організації харчування дітей велике значення має правильна кулінарна обробка продуктів.

Технологія приготування страв нерідко призводить до руйнування білків, жирів, вуглеводів, що знижує цінність харчових продуктів.

Кулінарна обробка харчових продуктів охоплює їх первинну обробку (холодну) і вторинну обробку (теплову).

Первинна обробка продуктів - цс сортування, при якому видаляють неїстівні частини, чищення продуктів від лушпиння та подрібнення.

Під час вторинної обробки продукти перебувають під впливом дії на них високої температури (варіння, тушіння, запікання). Основною метою теплової обробки є пом’якшення продуктів, руйнування кліткових оболонок.

На всіх етапах обробки продуктів необхідно дотримуватись технологічних вимог, інакше це може призвести до порушення у стані здоров’я дітей, пов’язаних з неякісною продукцією (харчові отруєння).

У дитячих закладах необхідно дотримуватись деяких особливостей обробки, згідно віку дітей. Так, для дітей перших місяців життя їжа готується у рідкому стані, для дітей до 1,5-2 років у протертому (дуже подрібненому) стані.

Але дітей раннього віку необхідно привчати до жування, тому починаючи з 1,5 року деякі страви даються нарізаними шматочками.

Є основні правила холодної та термічної обробки окремих продуктів, які використовують у дитячому харчуванні:

/ Молоко для зберігання біологічної цінності не повинно довгий час кип’ятитися. Краще зберігати в сирому вигляді у встановлений термін. Під час готування каші, овочевих пюре молоко (сире) додають у розварені крупи та овочі, а потім доводять до кипіння.

/ Сир у дитячих закладах використовується лише після термічної обробки (у вигляді вареників, сирників). У натуральному вигляді сир можна використовувати, якщо він приготовлений на молочній кухні чи спеціальний для дитячого харчування.

/ Сметана використовується для приготування соусів, підлив, перших страв і деяких других страв.

Z М’ясо ретельно промивається під водою, забруднені місця зрізаються. Заморожене м’ясо розморожують великими кусками при кімнатній температурі протягом 2-3 годин. Після цього м’ясо відразу необхідно використовувати.

/ Фарш для котлет роблять перед приготуванням страви.

/ Субпродукти декілька разів ретельно промивають холодною водою. Під час обробки печінки вирізають жовчний міхур, пліву. Мозок замочують у холодній воді, потім відділяють оболонку і ретельно промивають.

Z Рибу ліпше використовувати у вигляді філе. Заморожену рибу розморожують при кімнатній температурі, дрібну річкову рибу - у холодній воді, тоді чистять, відокремлюють голову, хвіст, плавці, кістки. Готують рибу у вареному, жареному, тушкованому вигляді.

/ Яйця перед кулінарною обробкою необхідно ретельно вимити. їх можна давати дітям звареними круто (для салатів, до картоплі та вермішелі).

Z Крупи - готують з них каші, гарніри. Усі крупи, крім манної, перебирають, добре промивають, кидають у киплячу воду чи овочевий відвар, варять до готовності, а потім додають сире молоко та кип’ятять. Каші можна готувати з овочами (гарбузом, морквою), з яблуками. Для цього в готову кашу додають протерті тушковані овочі (яблука сирі, протерті). можна запекти у духовці.

/ Макаронні вироби кидають у киплячу підсолену воду, варять, потім зливають воду, проціджують та промивають гарячою кип’яченою водою. Готуючи запіканку, до готових макаронних виробів попередньо додають яйце і запікають 40 - 60 хвилин.

/ Горох, квасоля, боби перебирають, ретельно промивають та замочують у холодній воді на 3 - 4 години, після цього зливають воду й варять в іншій воді.

/ Овочі є основними носіями мінеральних речовин та вітамінів. Однак під час неправильної кулінарної обробки значна частина цих необхідних дитині речовин втрачається. Овочі перед приготуванням ретельно миють, чистять. Варять овочі у мінімальній кількості води, яку також використовують для приготування страви. Для приготування салатів з сирих овочів їх необхідно почистити, помити, після чого дрібно нарізати чи натерти (для дітей раннього віку), заправити олією. Салат готують безпосередньо перед вживанням.

Z Фрукти та ягоди дітям дають завжди в сирому вигляді (салати, пюре, натуральні ягоди, фрукти). Перед вживанням чи приготуванням будь-якої страви свіжі фрукти та ягоди перебирають, миють, при необхідності чистять, нарізають шматочками чи натирають. У харчуванні дітей можна використовувати заморожені фрукти та ягоди, а також засушені й консервовані. В таких фруктах і ягодах вітаміни зберігаються погано, тому з них готують компоти.

Проведення С - вітамінізації їжі. Особливо велике значення в харчуванні дітей має вітамін С. Доведено, що вітамін С сприяє, найбільш оптимальному розвитку дітей, підвищує їх опірність до різних шкідливих факторів зовнішнього середовища, і в першу чергу інфекційних захворювань. Але він легко руйнується при зберіганні продуктів, їх термічній обробці.

Навіть при правильно складеному меню, внесенні до нього достатньої кількості овочів і фруктів, не завжди вдається забезпечити необхідний вміст у раціонах дітей вітаміну С.

С—вітамінізація ‘їжі повинна проводитись в усіх дошкільних закладах.

С - вітамінізацію їжі в дошкільних закладах проводить старша медична сестра чи працівник харчоблоку, відповідальний за проведення вітамінізації.

Вітамінізують, звичайно, треті чи перші страви, перед роздачею їх по групах. С-вітамінізацію необхідно проводити безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі, при температурі страв не вище 45 - 60° С. Аскорбінова кислота вноситься з розрахунку: ЗО мг для дітей віком до 1-го року, 35 мг - до 3 років, 40 мг - від 3 до 7 років. При вітамінізації перших страв і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти, з урахуванням кількості порцій, розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з неіржавіючої сталі. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою і ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність зі стравою і знову перемішують. При вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розводять крохмаль і виливають у ємність, де готується страва, доводять до кипіння, але не кип’ятять. Вітамінізовану страву одразу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота в ній руйнується.

Повторне підігрівання вітамінізованих страв неприпустиме!

С - вітамінізацію харчування дітей у дошкільних закладах необхідно проводити регулярно, протягом року, не перериваючи її влітку, восени та в інші пори року.

Проведені за останні роки наукові дослідження із забезпечення дітей основними вітамінами показали, що навіть при правильно організованому харчуванні дітей, введенні до раціону достатньої кількості овочів і фруктів, потреба їх у вітаміні С не зменшується. Лабораторні дослідження вітамінної цінності багатьох страв дитячого харчування показали, що фактично вміст у них вітаміну С часто буває у декілька разів нижчий тої кількості, яка визначається розрахунковим шляхом за таблицями хімічного складу харчових продуктів. Це пояснюється значними втратами вітаміну С під час термічної обробки продуктів та їх зберіганні.

Багато дітей, особливо ті, які перебувають цілодобово у дитячому закладі, недостатньо отримують вітамін С у всі пори роки. Найбільш низький показник забезпечення вітаміном С у дітей з незадовільним статусом: відстають у фізичному розвитку, часто хворіють, з пониженим апетитом. Тому в наш час рекомендується проводити таким дітям додаткову полівітамінізацію з використанням не лише аскорбінової кислоти, а й інших вітамінів.

Під час поширення гострих респіраторних захворювань додаткова полівітамінізація рекомендується всім дітям.

Додаткову полівітамінізацію рекомендують починати з з кінця листопаду - початку грудня і продовжують до середини березня.

У період підвищення гострих респіраторних захворювань, епідемій грипу, вітамінізацію харчування дітей проводять з жовтня і навіть раніше - з часу виникнення загрози поширення хвороби.

Для вітамінізації рекомендується приймати препарат “Гексавіт” з високим вмістом та широким спектром вітамінів.

При проведенні додаткової полівітамінізації не можна припиняти С - вітамінізацію їжі. Вона повинна проводитись щоденно протягом року.

3.7.