Овощи

В рационе человека необходимо наличие не менее 600 г овощей в сутки. Содержание белков и жиров по сравнению с мясом и рыбой в овощах пониженное. Но наличие в них витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон, органических кислот и клетчатки оказывает огромную пользу для организма человека.

1) возбуждение аппетита;

2) стимуляция секреторной активности пищеварительной системы;

3) нормализация работы всего желудочно-кишечного тракта;

4) поддержание микрофлоры кишечника.

Овощная клетчатка помогает своевременно формировать и выводить из организма каловые массы, минеральные вещества, витамины и прочие питательные ингредиенты, входящие в состав овощей, поддерживают общую жизнедеятельность организма.

Неправильная кулинарная и продолжительная тепловая обработка, длительное хранение в освещенных теплых местах приводят к резкому уменьшению количества витаминов, содержащихся в овощах. Необходимо сократить их кулинарную обработку до минимума и употреблять овощи в свежем виде. Вода составляет 95 % состава овощей, что говорит о невозможности их длительного хранения. Существует масса способов переработки для хранения впрок, но не все из них эффективны. Наиболее физиологичными и сохраняющими витамины способами для овощей являются квашение, быстрая заморозка или специальное высушивание.

Белокочанная капуста обладает свойством заживлять язву желудка (особенно капустный сок). Сладкий красный перец содержит каротин (предшественник витамина А), витамины С, В6 и PP. В состав красной моркови входит огромное количество каротина, который в организме преобразуется в витамин А и участвует в химических процессах органа зрения. Петрушка и зелень содержат, помимо витамина С, большое количество токоферолов (витамин Е), которые участвуют в стимуляции мышц и половых желез.

При тепловой обработке овощей может происходить потеря питательных веществ. Для того чтобы избежать разрушения основного количества витамина С, необходимо придерживаться четких инструкций:

1) овощи закладываются в кипящую воду;

2) время варки следует ограничить;

3) переваривание овоща ведет к практически полному уничтожению витамина;

4) нарезка овоща должна быть крупной;

5) некоторые овощи лучше варить в кожуре (например, картофель);

6) варку осуществлять необходимо в минимальном количестве воды и в эмалированной закрытой кастрюле;

7) избегать повторного разогревания продуктов;

8) потеря витаминов происходит в основном при тушении и при приготовлении запеканок и пюре;

9) овощи, подвергшиеся заморозке, следует опускать в кипяток без предварительного размораживания и варить до полной готовности.