ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

Объекты общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Технологическое оборудование в принятом порядке подлежит государственной гигиенической регистрации.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь, промываются горячей водой при температуре (40 - 50)0С и насухо вытираются (в редакции Постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 02.04.2008г. № 61)

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "Салат","КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Кухонная посуда и производственные столы должны иметь специальную маркировку в соответствии с их предназначением.

Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливается на специальной металлической подставке, должна иметь гладкую легко обрабатываемую боковую поверхность, может скрепляться металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, а боковую часть моют горячей водой.

Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой.

Объекты общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности объекта с запасом (не менее двукратного от числа посадочных мест).

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Деревянный разделочный инвентарь с трещинами и заусеницами подлежит замене. Использование ломаного инвентаря запрещается (в редакции Постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 09.10.2008г. № 167)

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства, ванны должны быть прокалиброваны по объему с наружной стороны.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

S механическое удаление остатков пищи;

S мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 400С;

S мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой ванной;

S ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

S просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Допускается протирать чистым полотенцем столовую посуду и приборы в ресторанах, кафе, барах.

Мытье кухонной посуды производят в ваннах в следующем порядке:

S механическая очистка от остатков пищи;

S мытье щетками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;

S ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С;

S просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы и стеклянная посуда при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в горячей проточной воде с температурой не ниже 650С.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

На объекты общественного питания запрещается принимать:

V продовольственное сырье и пищевые продукты без

документов, удостоверяющих их качество и

безопасность;

V мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

V рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

V непотрошеную птицу (кроме дичи);

ѵ яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

V консервы с нарушением герметичности банок,

бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной,

деформированные, без этикеток;

V крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

V грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

V пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

V продукцию домашнего изготовления.

V особоскоропортящиеся продукты на истечении срока годности.

На объектах общественного питания должны соблюдаться требования к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для

этой цели охлаждаемых камерах, холодильниках и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые;

гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах и шкафах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в холодильных камерах в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке,

системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в потребительской или

транспортной упаковке. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделение отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях;

квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 100С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 120С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.

Запрещается хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженого при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции следует сохранять до полного использования продуктов.