Контроль качества продуктов и готовой пищи

Важнейшим моментом в работе по организации диетотерапии больных является контроль качества используемых продуктов и приготовленной пищи, осуществляемый в несколько этапов.

Первый контроль: проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад.

Второй контроль: проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой в присутствии заведующий кухней или старшего повара. В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль: проверка качества и выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля. Производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача с обязательным взвешиванием и записью в производственном журнале по форме: дата; наименование продукта; масса брутто; масса отходов; масса нетто (полуфабрикат); процент отходов; подпись.

Четвертый контроль: проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения. Проводится дежурным врачом в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением следующего порядка:

? проба блюд непосредственно из котла в соответствии с их перечнем в меню-порционнике;

? определение их температуры, внешнего вида, запаха, вкуса (оценивают готовность и доброкачественность) блюд;

? определение фактического выхода одной порции каждого блюда;

? проба оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд.

Для вычисления фактической массы одной порции каш, пудингов и др. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций.

Проверку порционных вторых блюд (биточки, котлеты и т. д.) производят путем:

? взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции;

? установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3 % от нормы выхода).

Результаты контроля по каждому блюду должны быть отражены в графах «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника. Результаты контроля в целом фиксируются в «Журнале проб готовой пищи» по следующей форме:

1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин);

2) соблюдение меню;

3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления;

4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке);

5) санитарное состояние кухни;

6) разрешение на отпуск пищи;

7) подпись дежурного врача.

Существуют следующие критерии оценки качества приготовления блюд:

? «отлично» - соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво оформлено;

? «хорошо» - соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты (например, недосолено);

? «удовлетворительно» - имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;

? «неудовлетворительно» (брак) - имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры, или старшая сестра отделения, или врач.

Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

При централизованной системе пищу из кухни получает буфетчица отделения. В раздаточной она должна: ознакомиться с меню, уточнить массу готовых блюд, получить указания по раздаче пищи больным. Транспортировка пищи в отделения осуществляется в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра пищеблока проверяет отсутствие повреждений и чистоту посуды, наличие плотных крышек.

Во избежание остывания раздача пищи больным в отделении должна осуществляться незамедлительно. Вначале рекомендуется обслужить больных на постельном режиме. Для разогревания остывших блюд в каждой буфетной должны быть специальные приспособления.