Качество продукта и его использование

Содержание белка (N • 6,25) в дрожжах, обогащенных селеном, зависит от физиологических особенностей штаммов и содержания соединений серы в среде культивирования.

Снижение содержания серы в среде культивирования до 6,8 мг/л для обеспечения более полной утилизации селена из среды не приводит к снижению в клетке содержания сырого протеина и истин­ного белка, кроме отдельных штаммов дрожжей, отличающихся повышенной потребностью в сере.

Селен по фракциям клеточных компонентов селенобогащенных дрожжей распределяется сле­дующим образом: до 80 % селена содержится в белках и аминокислотах; 1 % в липидах; неорга­нического селена содержится 14—20 % , что зависит от штамма. В селеннерезистентных штаммах свободные селеноаминокислоты, селенометионин и селеноцистеин составляют 7—13 о в зависи­мости от уровня накопления селена в биомассе.

Для получения лечебно-профилактических добавок могут быть использованы три формы обога­щенной селеном дрожжевой биомассы:

• инактивированные клетки дрожжей (пекарских, пивных и т. п.) без каких-либо приемов разрушения клеточных стенок;

• биомасса инактивированных частично разрушенных клеток (разрушение клеточных сте­нок, частичный или полный автолиз или ферментолиз);

• изолированные из биомассы белки.

Микроорганизмы с древнейших времен являются компонентом пищи человека. Их содержание в пищевых продуктах (молочнокислые продукты, дрожжевой хлеб, пиво, квас) составляет десятые, а в рационе человека сотые доли процента. В мировой практике имеется опыт использо­вания цельной биомассы этанолобразующих дрожжей, как белковой добавки к продуктам питани; (фирма «Амоко фудс», США, 1974-76 гг.), а также мицелия высших грибов Pleurotus astreatus.

Если применение дрожжей и других микроорганизмов в качестве существенной доли белковог* рациона вызывает возражение специалистов из-за высокого содержания нуклеиновых компонен тов, а также содержания трудногидролизуемых компонентов клеточной стенки, то использование дрожжей в качестве белковой основы биологически активных добавок не дает основания отвергаті перспективность этого направления.

К частично разрушенной биомассе может быть отнесена автолизированнная биомасса или ее ферментативный гидролизат. Эти продукты содержат весь набор компонентов биомассы в более низкомолекулярной форме.

На рынке лечебно-профилактических добавок, обогащенных селеном, имеются БАД, представ ляюгцие автолизированную биомассу пекарских дрожжей и пивных дрожжей, однако не все эти продукты получены в результате автолиза биомассы, обогащенной селеном в процессе культивиро вания. Такие продукты не будут содержать селен в органической форме. Однако только органичес кий селен и определяет биологическую ценность БАД, полученных на основе дрожжевой биомассы.

Получение белковых изолятов из биомассы дрожжей является одним из перспективных нап­равлений получения белкового дрожжевого комплекса, включающего и селенсодержащие белки.

Разработана технология выделения белковых изолятов при pH = 8,5, обеспечивающая мини мальные химические изменения белка в процессе выделения.

Содержание незаменимых аминокислот в изоляте практически близко к их содержанию в казе­ине. Основной лимитирующей аминокислотой изолятов является метионин. Балансирование ме тионина в изолятах до его содержания 4 % (равное казеину) повышает биологическую ценность белковых изолятов

Способность микроорганизмов синтезировать элементорганические соединения использована для получения селеновых аналогов серосодержащих аминокислот. Селеноаминокислоты селено­метионин и селеноцистеин (также и меченые) получают при выращивании пекарских дрожжей на среде свободной от серы в присутствии селенита. После кислотного гидролиза дрожжевой би омассы выделяются селеноаминокислоты химическими методами.

Разработан метод получения белков, содержащих селенометионин, при культивировании мик­роорганизмов ауксотрофов по метионину при добавлении к среде селенометионина. Затем выделя ются селенометионинзамещенные белки.

Получение белковых изолятов из биомассы дрожжей, обогащенных селеном, является одним из перспективных направлений получения селенобелков.

Дополнительная литература

1. Тутельян В. П., Князев В. А. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе./М.: РАМН, — 2002. — 224 стр.

2. Сенцова О. Ю., Максимов В. Н. Действие тяжелых металов на микроорганизмы. Успехи микробиологии. — 1985. —227-252 стр.

Контрольные вопросы

1. Роль металлов в жизнедеятельности организмов.

2. Основные причины дефицита микроэлементов в трофических цепях. Роль БАД в снижении де фицита микроэлементов в трофических цепях.

3. Особенности взаимодействия микроорганизмов с металлами.

4. Механизм ассимиляции металлов микроорганизмами.

5. Механизм детоксикации металлов микроорганизмами.

6. Механизм транспорта и биохимических превращений селена в клетке.

7. Влияние селена на рост микроорганизмов.

8. Закономерности накопления селена в биомассе. Распределение селена в клетке.

9. Особенности технологии получения белково-селеновых кормовых добавок.

10. Особенности технологии получения лечебно-профилактических селенобогащенных НАД.

7.