Гигиеническая экспертиза рыбы

Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14%), а количество жира сильно колеблется (от 0,3 до 28% и более).

Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо. Микроорганизмы проникают в ее ткани с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения, мясо рыб

подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Оно может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы оценивают с учетом:

1) прозрачности роговицы глаз и яркости их окраски;

2) цвета жабр;

3) консистенции рыбы;

4) целостности брюшка и плавников.

При интенсивном размножении микроорганизмы способны проникать из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием

жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную в этом месте. Это явление получило название «загар» и является существенным дефектом рыбы. Если имеются только поверхностные изменения, не затрагивающие мышечную ткань, употреблять рыбу в пищу разрешается при условии удаления отельных частей (слизи, жабр и др.) и мест с признаками порчи.

2.4.11.4