Гигиенические требования к составлению раскладки продуктов

Раскладка продуктов - это план питания личного состава, как правило, на неделю, составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы , начальником

столовой и инструктором-поваром (старшим поваром), подписывается

заместителем командира части по тылу, начальниками продовольст­венной и медицинской служб и утверждается командиром воинской части.

При составлении раскладки продуктов в первую очередь учиты­вается особенности и характер учебно-боевой подготовки, физичес­кая и психологическая нагрузка на военнослужащих, а также уста­новленный режим питания, который определяет число и время приема пищи в течении суток, а также предусматривает рациональное расп­ределение продуктов по отдельным приемам пищи и наиболее целесо­образные промежутки между приемами.

Кроме того, необходимо учитывать:

- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продоволь­ственном складе части;

- норму пайка, установленную для данного контингента воен­нослужащих;

- возможность использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;

- квалификацию поварского состава;

- оснащенность технологическим и холодильным оборудованием;

- пожелания и запросы питающихся.

К составлению раскладки продуктов следует подходить твор­чески, продуманно, а для этого необходимы знания по физиологии и гигиене питания, а также технологии приготовления пищи.

Раскладка продуктов составляется в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) хранится в делопроизводстве продовольст­венной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую; второй вывешивается при входе в обеденный зал для ознакомления питающихся, третий выдается в горячий цех для руководства при приготовлении пищи и закладке продуктов в котел.

При определении расчетного выхода второго блюда в раскладке продуктов показывается общая его масса, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом, и отдельно масса мяса и рыбы.

При расходовании на дополнительное питание личного состава продуктов подсобного хозяйства или продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке продуктов они показываются в отдельной графе отдельно на завтрак, обед и ужин.

В целях разнообразия питания разрешается при составлении раскладок заменять одни продукты другими в соответствии с норма­ми замен.

Паек при трехразовом питании распределяется по энергетичес­кой ценности следующим образом: на завтрак - 30-35%, обед - 40-45% и ужин 25-30%.

В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено команди­ром части.

Роль начальника медицинской службы при составлении расклад­ки сводится к тому, чтобы все вышеизложенные требования выдержи­вались, чтобы ассортимент планируемых блюд отвечал технологичес­ким возможностям столовой, квалификации поваров. Нельзя,к приме­ру, планировать приготовление котлет без наличия котлетного ав­томата, блюд, приготовление которых на какой-то срок запрещено по эпидемическим показаниям. Нужно, чтобы наименование блюда от­вечало его кулинарному содержанию, нельзя, например, планировать борщи без наличия свеклы на складе и т.п. Обращается внимание на физиолого-гигиеническую равноценность замены продуктов. Врач контролирует распределение суточного рациона по приемам пищи, исходя из плана учебно-боевой подготовки на планируемый период.

Полноценность питания военнослужащих достигается разнооб­разием приготовляемой пищи, особенно холодных закусок, мясных и рыбных блюд, умелым их подбором, без повторения одних и тех же блюд более двух раз в неделю, кроме блюд из картофеля, а также путем применения различных способов кулинарной обработки продук­тов.

Ежедневно на обед следует планировать приготовление холод­ных закусок, которые возбуждают аппетит, способствуют выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи, а также обогащают су­точный рацион витаминами.

Анализ раскладки продуктов предусматривает просмотр наиме­нований блюд в течении суток и недели с целью выявления недопус­тимой их повторяемости, соблюдения норм довольствия в течение суток, и в среднем за неделю (должно соответствовать норме обще­войскового или другого пайка) и эквивалентность замены продук­тов, а также расчетное определение по таблицам содержания бел­ков, жиров,углеводов, энергоценности, витаминов, минеральных со-

лей, рациональное их распределение в течении суток и сбалансиро­ванность между собой.

Медицинский контроль за физиологической полноценностью пи­тания включает контроль за ее количественной и качественной сто­ронами.

Продовольственные пайки ВС РФ разрабатываются с учетом на­учно-обоснованных физиологических норм питания и экономических возможностей государства. Достичь полной гармонии между этими двумя сторонами не всегда представляется возможным.

При разработке продовольственных пайков учитываются энерге­тические затраты и потребность в том или ином инградиенте с поп­равкой на специфику труда отдельных контингентов военнослужащих (летный паек, подводный паек и др.).

Оценить паек с физиолого-гигиенической точки зрения значит сравнить его энергоценность, химический состав и сбалансирован­ность пищевых веществ с физиологическими нормами питания и гиги­еническими рекомендациями для населения соответствующей группы интенсивности труда, пола, климато-географическими особенностями региона проживания.

Труд военнослужащих условно относят к IV группе интенсив­ности согласно рекомендациям Института Питания РАМН, которые одобрены и утверждены МЗ РФ (табл. 10) Потребность в энергии для этой группы (возраст 18-29 лет) составляет 15480 кДж, белках - 102 г, из них 56 г животного происхождения, жирах 136 г, из них одна треть - растительных, углеводах 518 г, витаминах: А 1 мг, В1 - 2,2 мг, В2 - 2,6 мг, В6 - 2,6 мг, РР - 24 мг, С - 92 мг; микроэлементах: кальций 1 - 1,2 г, магний 0,3 - 0,5 г, фосфор 1,2 г, натрий - 4-5 г. Рекомендуемое соотношение между белками, жирами и углеводами 1:1,3:5, а кальций-фосфор 1:1, кальций-маг­ний 1:0,5. Зная содержание этих ингредиентов в продовольственном пайке и сравнивая каждый из них с рекомендованными величинами можно дать физиолого-гигиеническую оценку пайка.

Контроль за количественной стороной основан на законе энер­гетической адекватности питания и имеет своей целью изучение энерготрат военнослужащих и энергосодержания пищевого рациона.

В настоящее время все население страны по интенсивности труда разделено на пять групп. К первой относятся работники пре­имущественно умственного труда, второй - занятые легким физичес­ким трудом, третьей - средней тяжести физическим трудом, четвер­той - тяжелым физическим трудом и пятой - особо тяжелым трудом.

Среди военных профессий имеются военнослужащие занятые пре­имущественно умственным трудом, легким, средней тяжести и тяже­лым физическим трудом. В отдельные периоды учебно-боевой дея­тельности энерготраты могут достигать 20920 кДж и более.

Таблица 10 Рекомендуемая потребность в энергии взрослого

трудоспособного населения IV группы интенсивности труда

| 18 - 29 | 15 480 | 3 700 | 13 179 | 3 150 |

| 30 - 39 | 15 062 | 3 600 | 12 761 | 3 050 |

| 40 - 59 | 14 434 | 3 450 | 12 133 | 2 900 |