Гигиеническая экспертиза мяса
Мясо является основным источником полноценного белка, содержание которого в среднем составляет в нем 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: это миозин и миоген (50%), актин (12-15%) и глобулин (около 20%).
Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В).Мясо получают от здоровых животных. В нем не должны содержаться патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, легко подвергающихся гниению, иногда с образованием ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого определяют органолептические показатели, проводят химические и микроскопические исследования.
2.4.11.3