Гигиеническая экспертиза баночных консервов

В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы.

Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах.

Пресервы - нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясорастительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, удержание оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают:

1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди

0);

2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

3) год выработки - две последние цифры;

4) номер смены - одна цифра;

5) ассортиментный номер - 1-3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6) индекс системы - одна-две буквы:

• «А» - мясной промышленности;

• «Р» - рыбной промышленности;

• «К» - плодоовощного хозяйства;

•«У.С.» - потребительской кооперации;

•«М.С.» - сельскохозяйственного производства;

• «ЛХ» - лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры.

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на

крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке - с индексом системы и номером предприятия.

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного: вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического: вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического: вызванного вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки.

При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5-7 минут. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

2.4.11.2