ХУБЗ - ХЛЕБ

В ы б ар.

Хлеб должен быть чистый, посоленный, хорошо вымешанный и заквашенный, хорошо пропеченный в таннуре, суточный. Его не следует есть горячим без всего. Горячий хлеб неприемлем для естества.

Чем [тесто] чище, тем [лучше] следует дать ему взойти; его [надо] побольше посолить, побольше месить, а затем оставить его, чтобы [тесто] получше дошло.

Хлеб из [духовой] печи не таков, как хлеб из таннура, который одинаково пропекается с обеих сторон; хлеб, испеченный в золе, сырой внутри; промытый хлеб охлаждает, мало питателен и всплывает в желудке; он хорош для людей с горячей натурой, [так как] не порождает закупорок и не согревает. Способ промывки хлеба таков: берут вчерашний хлеб и мякиш его размачивают в горячей воде, потом сливают воду, которая покрывает его сверху, и обновляют воду до тех пор, пока из хлеба не уйдет сила закваски и других (473) [веществ] и хлеб не достигнет предела разбухания.

Выбор1.

Хлеб из отборной муки питательней [всякого] другого и [дает] лучшее питательное вещество, но он медленнее проникает [в сосуды. Простой] белый хлеб следует за ним во [всех] своих качествах, а хлеб из грубой муки, изобилующей отрубями, быстро проникает в сосуды, но менее питателен и вообще хуже. Хлеб, который не хорошо пропечен, более питателен, так же как и хлеб, в котором мало закваски, но питательное вещество его вязкое и создает закупорки; оно подходит лишь для тех, кто много двигается. Хлеб, испеченный в золе, такого же рода, ибо внутренность его хорошо не пропекается, а промытый хлеб мало питает и далек от образования закупорок; он легко переваривается и [мало] весит.

О хлебе из плохой пшеницы судят так же, как о хлебе из грубой муки; хлеб-катаиф2 порождает густой сок, а раскрошенный хлеб сильно пучит и медленно переваривается.

Лекарственная повязка из хлеба горячее лекарственной повязки из пшеницы по причине [наличия в хлебе] соли.

Кос м е т и к а.

' Хлеб из новой пшеницы быстро-утучняет.

Опухоли и прыщ и.

Пшеничный хлеб с подслащенной медом водой и подходящими выжатыми соками хорош для горячих опухолей: он смягчает и охлаждает их.

Раны и я з в ы.

Хлеб, смешанный с водой и солью, приносит пользу, если смачивать [этим составом] лтат

Органы питания.

* Горячий хлеб из-за своей теплоты возбуждает жажду. Он всплывает [в желудке] вследствие своей парной влажности и потому быстро насыщает. Горячий хлеб быстро переваривается, но медленно спускается.

Органы извержения.

Хлеб из грубой муки смягчает естество, а белый хлеб крепит. Заквашенный хлеб смягчает, а пресный хлеб закрепляет; хлеб, испеченный в золе, принадлежит к числу закрепляющих.

Старый черствый хлеб крепит, даже если к нему подмешан какой-либо другой хлеб; хлеб-катаиф крепит желудок, а хлеб из [обыкновенной] муки крепит желудок больше, чем хлеб из отборной муки.

1Б: «С в о й с т в а».

2Катаиф пекли из теста с сахаром и миндалем.

775.