ВЫВОДЫ

1. Выявлены особенности иммобилизованных клеток дрожжей по сравнению со свободными, заключающиеся в следующем:

•повышенной физиологической активности сбраживания сахарозы, определяемой метаболическим коэффициентом, который у иммобилизованных клеток в 6 раз выше, чем у свободных;

•ограниченности размножения, степень которого у иммобилизованных клеток в 2,5 раза выше по сравнению со свободными;

•повышенной степени отмирания иммобилизованных клеток по сравнению со свободными с разницей примерно в 2 раза.

Указанные особенности приводят к интенсификации процессов, лежащих в основе формирования игристых вин, которые достигают качества готового продукта к одному году выдержки. Это дает основание для развития технологии производства игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей с укороченным циклом созревания.

2. Установлены закономерности изменения биополимеров и фенольных соединений в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки под действием иммобилизованных дрожжей. Снижение в среднем составляет:

• полисахаридов — 16,5-21% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• белков — 30-54% в зависимости от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к шести месяцам выдержки;

• фенольных соединений — 13% независимо от исходного содержания и сорта виноматериала и стабилизируется к году выдержки.

3. На основании изучения динамики компонентов, участвующих в формировании коллоидных (полисахариды, белки, фенольные соединения) и кристаллических (винная кислота, кальций) помутнений, уточнена доза вносимого

альгината кальция. Для исключения этих видов помутнений за счет использования иммобилизованных дрожжей оптимальное количество альгината кальция для белых и красных виноматериалов установлено на уровне 200±5 мг/дм³ (5 г гранул иммобилизованных дрожжей) при концентрации дрожжей в тиражной смеси 0,5 ± 0,1— 1,0±0,1 млн/см³.

4. Впервые в отечественном виноделии обоснована и экспериментально доказана перспективность использования иммобилизованных дрожжей для получения красных игристых вин бутылочным способом. Показана возможность снижения концентрации сахара в тиражной смеси с 2,2 г/ 100 см³ (согласно инструкции для белых виноматериалов) до 1,5 г/100см³ без снижения качества готового продукта.

5.Обоснована возможность использования нового носителя для иммобилизации дрожжей на основе местного источника сырья — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira. Установлены оптимальные режимы иммобилизации: концентрации носителя и осадителя (СаС1₂) - 40 и 10 г/дм³, их объёмное соотношение (1:3), а также соотношение дрожжей и геля (1:10). Подобраны расы дрожжей — Saccharomyces bayanus Севастопольская - 23 (525) и Saccharomyces cerevisiae Шампанская - 7-ЮС (520). дающие минимальный выход в среду при шампанизации.

б.Разработаны и утверждены ТИ и ТУ на опытные партии белых и красных игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Разработаны ТУ на дрожжи, иммобилизованные в геле альгината кальция.