3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах

Несмотря на то, что использование иммобилизованных дрожжей при получении игристых вин бутылочным способом является высокоэффективной и перспективной технологией, в ней есть и ряд нерешенных проблем.

В результате предыдущих исследований (раздел 3.2.1) были установлены закономерности изменения веществ (полисахариды, белки, фенольные вещества, винная кислота, кальций), участвующих в формировании коллоидных и кристаллических помутнений, в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на иммобилизованных дрожжах. Было установлено, что игристые вина,

полученные при внесении 200±5 мг/дм³ альгината кальция (5 г гранул иммобилизованных дрожжей) стабильны к помутнениям такого характера.

Однако, в отдельных случаях нами отмечалось помутнение опытных образцов кюве. С целью изучения роли, выявленных изменений химического состава виноматериала в возникновении помутнений опытные образцы кюве подвергались микробиологическому контролю. В таблице 3.21, представлена микроскопическая характеристика и показатели мутности кюве через 1, 3, 6 и 12 месяцев с момента закладки тиража.

Визуальная оценка кюве через 30 суток с момента закладки тиража показала, что во всех образцах присутствуют небольшие лёгкие хлопьевидные осадки. Исключение составили образцы, полученные на основе купажа, в которых осадок был тяжелый, липкий, требующий семи-восьми взбалтываний. Микроскопирование показало наличие в осадках аморфных образований, кристаллов винного камня, мелких частиц альгината натрия и дрожжей, нехарактерных для основной культуры. Количество механических включений было незначительным по сравнению с количеством дрожжей, которые и явились основной причиной высоких показателей мутности. При этом прослеживается зависимость между их количеством и степенью помутнения кюве.

Еще раз хочется подчеркнуть, что основная масса дрожжей (до 80%), обнаруженных при микроскопировании мутных образцов, была нехарактерна для основной культуры: клетки более мелкие, овальной и удлиненной формы.

Выявление роли изменений физико-химического характера в возникновении помутнений осуществлено при использовании виноматериалов с различными

Микроскопическая характеристика кюве в процессе выдержки

Ркацители * Аморфные 0,2 * Аморфные 3,5 * Аморфные образо- 4,0 * Аморфные образо- 4,2

Совиньон * Аморфные образо- 0,1 Аморфные образо- 6,0 Аморфные образо- 6,5 Аморфные образо- 6,5

поле зрения)

Примечание: * — после центрифугирования

О

С\

9,8

Алиготе *Аморфные образо­

вания - не в каждом поле зрения; мелкие овальные дрожжи, 0,025 млн/см³ (2 клетки в поле зрения)

0,2 Аморфные образо­вания, пластины, кристаллы - не в каждом поле зрения; дрожжи: мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,60 млн/см³ (5- 6 клеток в поле зрения)

12,0 Аморфные образо­вания, пластины, кристаллы - не в каждом поле зрения; дрожжи мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,70 млн/см³ (6-7 клеток в поле зрения)

12,5 Аморфные образо- 12,0 вания, пластины, кристаллы - не в каждом поел зрения; дрожжи мелкие овальные и удлиненные (около 80%) и крупные овальные, 1,70 млн/см³ (6-7 клеток в поле зрения)

о

La

микробилогическими характеристиками, достигнутыми путем фильтрации с использованием различных фильтров:

•тонкий-осветлителъный фильтр-картон (марка КФ);

•экспериментальный фильтровальный материал из ультротонких пропиленовых волокон с тонкостью очистки 0,4 мкм (АО "Укрфильтр", г. Чернигов);

•средний о светлите льный фильтр-картон (марка КТФ-1П).

В качестве контроля использовался виноматериал, не прошедший предварительной фильтрации.

Тираж был заложен с максимальным соблюдением правил стерильности на расе Севастопольская-23, дающей минимальный выход дрожжей из матрицы. Чтобы максимально исключить влияние изменений физико-химического характера, происходящих в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки, в работу был взят обработанный купажный виноматериал ЗШВ “Новый Свет”.

Визуальный анализ кюве в процессе вторичного брожения (табл 3.22) показал, что использование фильтров различного типа оказало влияние на степень помутнения и характер осадков.

Наличие осадков уже на 20 сутки было выявлено только в контрольном образце и полученном из виноматериала после фильтрации через экпериментальный фильтровальный материал. Образцы, полученные из купажа, прошедшего фильтрацию через тонкий и средний осветлительный фильтр-картон, остались прозрачными, без осадка. При микроскопировании кюве было установлено наличие механических включений (частицы альгина разного размера, кристаллы) и дрожжей (табл. 3.23). Анализ полученных результатов свидетельствует, что использование тонкого и среднего осветлительных фильтров обеспечило наименьшее количество свободных клеток дрожжей (1 и 1-2 клетки в

10 полях зрения в центрифугированной пробе) и механических включений, по сравнению с образцами, полученными из купажа, прошедшего обработку через экспериментальный фильтр (2-3 клетки в поле зрения при прямом микроскопировании). Соответственно и самые низкие показатели мутности через 1 месяц выдержки (0,4 - 0,5 ф.е.) отмечены в этих образцах.

Таблица 3.22

Характеристика кюве в процессе вторичного брожения

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный

фильтровальный материал; III — средний осветлительный фильтр; IV — без фильтрации.

Самые высокие показатели по количеству микроорганизмов, механических включений и соответственно мутности бьши установлены в контрольных образцах, которые были приготовлены без предварительной фильтрации. Концентрация свободных дрожжей через 1 месяц составила 1,7 млн/см³, при этом около 70% составляли мелкие овальные клетки, что говорит о наличии посторонних дрожжей в исходном виноматериале, которые размножились в присутствии сахара. Мутность этих образцов составила 7,0 ф.е.

Таблица 3.23

Влияние способов фильтрации на степень помутнения кюве в процессе брожения и выдержки

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный фильтровальный материал; III — средний

осветительный фильтр; IV — без фильтрации;

* — после центрифугирования; ** — прямое микроскопирование.

О

\О

по

С целью установления влияния способов фильтрации, а также изменения химического состава купажа в процессе шампанизации с использованием иммобилизованных дрожжей, в процессе выдержки кюве тестировалось на склонность к обратимым и необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям (табл. 3.24).

Таблица 3.24

Влияние способов фильтрации на склонность к обратимым и необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям

Примечания: I — тонкий осветлительный фильтр; II — экспериментальный фильтровальный материал; III — средний осветлительный фильтр; IV — без фильтрации; “+” — вино стабильно; “ — “ вино нестабильно.

Результаты тестирования свидетельствуют, что все образцы кюве, независимо от способа фильтрации исходного купажа, оставались стабильными к обратимым коллоидным помутнениям. Показания танинового теста,

Ill

соответствующие 0,0-0,2 ф.е. свидетельствуют о стабильности образцов и к необратимым коллоидным помутнениям. В процессе вторичного брожения происходило частичное выпадение в осадок солей винной кислоты. В связи с этим кюве одного месяца выдержки оказалось склонным к кристаллическим помутнениям. К 3 месяцам выдержки кюве приобрело стабильность к помутнениям такого характера.

Таким образом, изменения физико-химического характера, происходящие в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки на иммобилизованных дрожжах, не приводят к помутнениям кюве. Причиной последних является наличие микроорганизмов в исходном виноматериале. Для обеспечения прозрачности и максимального сокращения сроков ремюажа использование иммобилизованных дрожжей в производстве игристых вин бутылочным способом требует обеспложивающей фильтрации и стерильного розлива. Это вполне согласуется с требованиями по использованию препаратов сухих иммобилизованных дрожжей, рекомендуемых за рубежом [210].