Введение

Вторичным растительным сырьем являются твердые отходы таких производств, как получение спирта, соков, пива, растительных масел, многих лекарственных и биологически активных вещес­тв.

На самом деле вовлечение в хозяйственный оборот вторичных сырьевых ресурсов всегда способ­ствует повышению эффективности основного производства, является предпосылкой к созданию безотходных перерабатывающих предприятий, а иногда позволяет получить уникальные новые продукты пищевого, медицинского и технического назначения.

Наиболее ярким представителем таких продуктов является пектин, который называют санита­ром человеческого организма. Его полезные свойства многочисленны: он нормализует содержание холестерина, повышает устойчивость к аллергии, снимает раздражение и воспалительные про­цессы слизистых оболочек, интенсифицирует внутриклеточное дыхание тканей и общий обмен веществ. Совершенно уникально защитное действие пектина при попадании в организм ртути, катионов тяжелых и радиоактивных металлов.

В пищевой промышленности используется основное свойство пектина — образовывать студни.

В отличие от других студнеобразователей, пектин желируется в присутствии сахара и кислоты поэтому, прежде всего, он нашел применение в производстве кондитерских изделий — пастило

мармеладной группы, начинок для конфет, желейных изделий — конфитюров, джемов, повидла, низкосахаристых консервов «Фрукты в желе», гомогенизированных «жидких» фруктов и овощей. Ассортимент продуктов постоянно расширяется, надпись на этикетке «Добавлен пектин» заметно увеличивает спрос.

В хлебопечении используют поверхностно-активные свойства молекул пектина. При внесении пектина в тесто происходит укрепление клейковины, в готовом хлебе улучшаются такие показате­ли, как объемный выход, пористость и сжимаемость мякиша, формоустойчивость, удлиняется сохранение свежести.

Весьма перспективно производство безалкогольных напитков специального назначения, содер­жащих пектин как биологически активную добавку. Именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм человека максимальное физиологическое воздействие. Разработаны десят­ки рецептур соков, фруктовых вод, газированных и негазированных тонизирующих напитков, обогащенных пектином, выпуск которых ограничен только дефицитом пищевого пектина.

Водоудерживающая способность, эмульгирующие свойства пектина обусловили его примене­ние в производстве молочных и мясных изделий массового ассортимента. Пектин имеет ряд преимуществ перед такими распространенными добавками к мясопродуктам, как крахмал и кар- рагинаты. В отличие от них низкоэтерифицированные пектины выдерживают вторую и третью повторные термообработки, что важно при производстве таких продуктов, как сосиски и сардель­ки. Кроме того, дозы вносимых пектинов ниже, чем у каррагинатов, что делает их применение бо­лее рентабельным.

Пектин в составе мясопродуктов выполняет также роль антиоксиданта, предохраняя жиры от окисления, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

В молочной промышленности пектин используют для структуризации и стабилизации мо­лочных изделий и увеличения сроков их хранения. Причем для разных молочных продуктов тре­буются пектины с различной степенью этерификации. Так для йогуртов, молочных десертов, пудингов и коктелей, мягкого сыра необходимо использование специальных пектинов с низкой степенью этерификации (38-44 %). Пектины с высокой степенью этерификации 72-78 (яблочные и цитрусовые пектины) используют для стабилизации молочных белков путем адсорбции пектина на поверхности белковых молекул. Такие пектины используют в производстве фруктового кефира, майонеза, сметаны и др.

Пектин также реагирует с белком молока — казеином и предотвращает его свертывание при pH ниже изоэлектрической точки, что позволяет увеличить срок годности пастеризованных кисломо­лочных продуктов.

Одним из важных свойств пектина является его комплексообразующая или радиопротекторная способность, заключающаяся в связывании в организме человека и животных ионов тяжелых ме­таллов (свинец, ртуть, кобальт, кадмий, хром, никель), а также радионуклидов (стронций, цезий, цирконий).

Таким свойством обладают низкоэтерифицированные пектины (< 50 %), применяемые в меди­цине в виде профилактических и лечебных препаратов.

2.