3.2.4. Исследование изменения компонентов коллоидной системы виноматериалов различных сортов.
С целью изучения влияния иммобилизованных дрожжей на изменение компонентов, ответственных за формирование коллоидных (полисахариды, белки,
фенольные вещества) и кристаллических помутнений (винная кислота и кальций) в зависимости от сорта виноматериала исследовался уровень их снижения в кюве, полученном из виноматериалов следующих сортов винограда: Алиготе, Рислинг рейнский, Ркацители, Совиньон зеленый, Шардоне, Пино-фран (по-белому).
Контролем служил тираж, заложенный на купаже ЗШВ "Новый Свет", в состав которого входили следующие виноматериалы: Рислинг рейнский, Алиготе, Шардоне, Каберне-Совиньон (по-белому) и Пино фран (по-белому). Вторичное брожение проводилось при внесении 200±5 мг/дм3 альгината кальция и концентрации дрожжей 0,5±0,1 и 1,0±0,1 млн/см3 (5г гранул иммобилизованных дрожжей). Исходное содержание исследуемых компонентов в виноматериалах представлено в таблице 3.12. Сравнительный анализ кюве проводился через 18 месяцев выдержки.Таблица 3.12
Исходное содержание отдельных компонентов в виноматериалах из различных сортов винограда
| Название | ПС, | ФВ, | Белки, | вк, | Кальций, |
| виноматериала | мг/дм3 | мг/дм3 | мг/дм3 | г/дм3 | мг/дм3 |
| Совиньон зеленый | 205,3 | 171,6 | 4,9 | 3,4 | 80,2 |
| Ркацители | 214,9 | 193,1 | 2,4 | 4,5 | 80,2 |
| Алиготе | 429,3 | 258,8 | 14,5 | 3,6 | 68,8 |
| Рислинг | 387,7 | 272,4 | 9,9 | 3,9 | 64,5 |
| Пино по-белому | 469,9 | 378,8 | 18,1 | 3,9 | 63,2 |
| Шардоне | 345,7 | 361,3 | 16,5 | 3,2 | 65,5 |
| Купаж | 195,5 | 246,7 | 2,4 | 4,6 | 86,2 |
Установлено, что уровень снижения полисахаридов (рис.3.8) практически одинаков для всех образцов кюве, несмотря на достаточно большую разницу в их исходном содержании, и составляет в среднем 16,5%. Исключение составляют контрольные образцы, в которых оказался наиболее низкий уровень снижения - 8,5%.
Уровень снижения фенольных веществ, который в среднем составил 13%,
Рис 3.8. Уровень снижения высокомолекулярных и фенольных соединений в кюве на основе виноматериалов
различных сортов (18 месяцев выдержки).
I- Фенольные вещества; II- Полисахариды; III- Белки
Изменение физико-химических показателей кюве в процессе выдержки (виноматериал из сорта Алиготе)
Изменение физико-химических показателей кюве в процессе выдержки (виноматериал из сорта Рислинг рейнский)
Изменение физико-химических показателей кюве в процессе выдержки (виноматериал из сорта Пино фран, переработанный по-белому способу)
также не зависел от их исходной концентрации и сорта виноматериала. В изменении этого показателя нет разницы между сортовыми виноматериалами и кулажем (рис.3.8).
Некоторые различия установлены в уровне снижения белков (рис. 3.8). В кюве, приготовленном на основе купажа и виноматериалов сортов Алиготе, Рислинг, Пино фран и Шардоне, их содержание снизилось в среднем на 29,5%. В кюве из виноматериалов сортов Совиньон и Ркацители этот показатель немного выше — 36-37%.
Снижение винной кислоты в процессе послетиражной выдержки во всех исследуемых образцах составило в среднем 11,5%, за исключением образцов из виноматериала сорта Ркацители, где массовая концентрация винной кислоты снизилась на 9,5% (рис.3.9). Содержание кальция к полутора годам выдержки повысилось в среднем на 19% (рис. 3.10) независимо от сорта используемого виноматериала и первоначальной величины этого компонента.
Представленные данные об особенностях изменения веществ, ответственных за склонность к коллоидным и кристаллическим помутнениям, в зависимости от их
исходного количества и происхождения виноматериала получены впервые и должны учитываться при составлении кулажей для производства игристых вин на основе использования иммобилизованных дрожжей.
Еще по теме 3.2.4. Исследование изменения компонентов коллоидной системы виноматериалов различных сортов.:
- 1.1. Формирование коллоидной системы вин
- Эмоциональные компоненты и их взаимосвязь с мотивационнорегуляционными и когнитивными компонентами в системе психической регуляции профессиональной деятельности субъекта
- Глава 3. Эмпирическое исследование психологической структуры профессиональной ответственности специалистов пенсионного обеспечения ПФР: компонентов и системы факторов
- Выраженность атеросклеротических изменений в различных сегментах сонных артерий
- Мотивационно-регуляционные компоненты психологической готовности в системе психической регуляции профессиональной деятельности субъекта
- Биохимические и гормональные изменения при различных вариантах ГУМТ
- Патогистологические аспекты различных изменений кожи.
- Исследование иерархии структурных компонентов профессиональной ответственности специалистов пенсионного обеспечения ПФР
- Очищение коллоидных растворов организма
- 1.3. Общие терморегуляторные изменения в организме при различных метеорологических условиях на производстве
- Динамика изменения морфологических показателей слизистой оболочки желудка в различные сроки после эрадикационной терапии
- Изменения центральной гемодинамики в различных группах терапии в зависимости от степени выраженности бронхиальной обструкции