3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин,полученных с использованием иммобилизованных дрожжей

Формирование качества игристого вина происходит в процессе послетиражной выдержки. Основным критерием при этом служит органолептическая оценка. Важно отметить, что единого мнения о сроках выдержки игристых вин не существует.

Свет"

Виноматериалы

Рис 3.9. Уровень снижения винной кислоты в кюве на основе виноматериалов различных сортов

(18 месяцев выдержки).

20'

Совиньон , Ркацители Алиготе Рислинг Пино фран Шардоне Купаж ЗШВ зелёный рейнский (по-бел.) "Новый

Свет"

Виноматериалы

Рис 3.10. Уровень увеличения кальция в кюве на основе виноматериалов различных сортов

(18 месяцев выдержки).

215, 223] он может колебаться от одного года до трех лет. По действующей в странах СНГ инструкции по производству “Советского шампанского” [116] предусмотрена бутылочная выдержка не менее трех лет. Сведения о сроках выдержки игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей, отсутствуют как в отечественной, так и в зарубежной литературе. Игристые вина, полученные с использванием иммобилизованных дрожжей из сортовых виноматериалов: Совиньон, Ркацители, Алиготе, Рислинг, Пино фран (по-белому) и на основе купажа ЗШВ "Новый Свет" представлялись дегустационной комиссии ИВиВ “Магарач” для органолептической оценки через 9, 12, 18 и 24 месяца выдержки. Образцы, полученные из виноматериалов сортов Совиньон и Ркацители, а так же из купажа, оценивались параллельно с контролями на жидкой разводке. Образцы оценивались по 10-тибальной шкале до 9-ти баллов через 9, 12 и 18 месяцев выдержки, и до 10-ти баллов, как готовый продукт в 24 месяца(табл. 3.13).

Наивысшая дегустационная оценка белых игристых вин, полученных с использованием иммобилизованных дрожжей, была отмечена в 12 месяцев выдержки — от 8,7 до 8,9 балла. При этом отмечалось, что образцы имели продолжительную игру, букет с тонами выдержки, мягкий и гармоничный вкус.

Игристые вина, полученные из необработанных виноматериалов имели на 0,1 балла выше, чем образцы, полученные из обработанных виноматериалов. Они отличались более интенсивной игрой, более слаженным и гармоничным букетом и вкусом.

В процессе дальнейшей выдержки качество игристого вина ухудшалось. Образцы двухлетней выдержки получили наиболее низкие оценки — 8,85-9,05 — по критериям качества готового продукта. В букете и вкусе отмечались переокисленность и перезрелость. Сравнительная органолептическая оценка кюве, полученного на иммобилизованных и свободных дрожжах (виноматериалы из сортов Совиньон и Ркацители и купаж), показала, что образцы близки по качеству.

Таблица 3.13

Органолептическая характеристика белых игристых вин в процессе выдержки

Продолжение таблицы 3.13

00

о

Разница в дегустационной оценке кюве девяти месяцев выдержки составила 0,05 балла. К двум годам выдержки дегустационные оценки образцов на основе виноматериала сорта Ркацители были на одном уровне, а для кюве на иммобилизованных дрожжах из виноматериала сорта Совиньон были на 0,05 балла выше контрольного образца на свободных клетках.

Исходя из этого и по заключению дегустационной комиссии срок выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей, не должен превышать одного года. Это может быть связано с такими установленными нами особенностями иммобилизованых дрожжей, как ограниченность размножения, повышенная биохимическая активность и раннее отмирание, что ускоряет процессы автолиза, лежащие в основе созревания шампанизируемого вина при выдержке. Такой тезис вполне согласуется с известными сведениями в литературе об ограниченности размножения [39, 198], о повышенном содержании в иммобилизованных клетках резервных и структурных полисахаридов, ДНК и РНК [160, 161], что свидетельствует о повышенном биосинтезе биологически активных веществ и обогащении ими шампанизируемого вина в процессе автолиза. Рядом исследований [39, 198] отмечены различия в накоплении отдельных компонентов ароматообразующих веществ и аминокислот, свидетельствующие об изменении метаболизма иммобилизованных клеток по сравнению со свободными.

Обобщая изложенные в этом разделе данные, необходимо подчеркнуть, что ограниченность размножения, раннее отмирание иммобилизованных дрожжей, с одной стороны, и их повышенная метаболическая активность, с другой, на фоне “пика” органолептической оценки, приходящейся к году послетиражной выдержки, косвенно свидетельствуют о более энергичном синтезе продуктов метаболизма, ответственных за созревание игристых вин. Это свидетельствует о перспективности развития технологии производства игристых вин с сокращённым сроком созревания на основе использования иммобилизованных дрожжей.

На основании полученных результатов в разработанных ТИ и ТУ на опытную партию белого игристого вина срок выдержки на иммобилизованных дрожжах ограничивается 12-18 месяцами.