Органолептические характеристики хлеба

Разница между ржаным и пшеничным хлебом обусловлена сортом (выходом) муки, использованной для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах, или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок у подового хлеба и верхней корки у формового хлеба. Подгорелость корок не допускается так же, как и их излишняя бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, без отслоенности.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки составляет не более 3-4 мм, нижней корки у подового хлеба не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличия пустот и закала, т.е. плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, хруста на зубах от минеральных примесей.

Запах хлеба должен соответствовать данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Виды поражения хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями:

1. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным

образом мякиш.

обуславливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

2. Картофельная (тягучая) болезнь. Хлеб поражается в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы мезентерикус субтилис, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую тягучую массу грязно-коричневого цвета, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

3. Поражение пигментообразующими бактериями.

Поражение проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием «чудесная палочка», на изделиях из пшеничной муки. Бактерии развиваются в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской он в пищу не применяется.

2.4.11.1