Физиолого-гигиеническое значение питательных веществ

Питательные вещества - это пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества и т. д.) вещества, ради которых и употребляются продукты питания.

потребности организма в нутриентах и энергии, а также придают продуктам питания определенные органолептические свойства.

К антипитательным веществам относятся ингибиторы протеиназ, антиминеральные вещества, антивитамины и т. д. Являясь естественными компонентами пищи, они снижают ее биологическую значимость за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту).

Белки являются незаменимыми веществами, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма, так как они:

обеспечивают обменные процессы, так как составляют структуру и обеспечивают функции ферментов и гормонов;

составляют структуру ДНК и РНК, с которыми связана передача генетической информации;

являются структурным компонентом клеточных

мембран;

обеспечивают пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток и тканей;

выполняют защитные функции: участвуют в образовании иммунных тел, специфических у-глобулинов, белка крови пропердина, играющего роль в создании естественного иммунитета;

образуют миозин и актин, обеспечивающие мышечные сокращения;

образуют гемоглобин и родопсин (зрительный пурпур сетчатки глаза),

обеспечивают перенос кислорода и зрительную

функцию;

участвуют в энергетическом балансе организма, энергетическая ценность 1 г белка - 4 ккал.

Аминокислоты являются основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы.

Главный критерий биологической ценности аминокислот + их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Аминокислоты делятся на незаменимые и заменимые в зависимости от способности синтезироваться в организме.

Незаменимых аминокислот восемь. Это валин, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, триптофан, треонин, фенилаланин. У детей 10 незаменимых аминокислот (дополнительно - аргинин и гистидин). Отсутствие даже одной из незаменимых аминокислот отрицательно сказывается на процессах роста и регенерации.

О Соотношение основных аминокислот в рационе взрослого человека (триптофана, метионина и лизина) должно быть 1:3:3.

О У детей особое значение в качестве факторов роста имеют 3 аминокислоты: лизин, триптофан, гистидин. Обеспечение этими аминокислотами является важной задачей детского питания.

О Белок молока характеризуется невысоким содержанием триптофана и гистидина. Наиболее богаты этими аминокислотами белки мяса и рыбы, где они находятся в благоприятных для усвоения соотношениях.

О Источниками незаменимых аминокислот являются мясо, рыба, желток яйца.

Физиологическое значение жиров заключается в следующем:

О являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ (1 г жира образует 9 ккал);

О участвуют в пластических процессах, являясь

структурной частью клеток и клеточных мембран;

О участвуют в обмене веществ, влияют на использование организмом белка, минеральных веществ, витаминов;

О являются поставщиками в организм жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, способствуют их усвоению.

Жиры - это источник биологически ценных веществ: фосфатидов (лецитин), ПНЖК, стеринов, токоферолов.

Жирные кислоты определяют свойства жиров и подразделяются:

на предельные (насыщенные); на непредельные (ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты классифицируются следующим образом:

♦высокомолекулярные: стеариновая, пальмитиновая придают жирам твёрдую консистенцию;

♦низкомолекулярные - масляная, капроновая жидкой консистенции.

С насыщенными высокомолекулярными кислотами связывают отрицательное влияние жиров на функцию печени, обменные процессы и предрасположенность к развитию атеросклероза.

Ненасыщенные жирные кислоты (наиболее важная из них - олеиновая) содержатся во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах, нормализуют жировой и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) -

линолевая, леноленовая, арахидоновая (витамин F) - не синтезируются в организме.

Оптимальное соотношение жирных кислот следующее:

- 10% ПНЖК, 30% насыщенные ЖК,

- 60% олеиновой кислоты имеется в свином сале, арахисовом и оливковом масле, маргарине.

Значение полиненасыщенных жирных кислот определяется следующими факторами:

> Они оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, снижая проницаемость.

> Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран.

> Играют роль в обмене холина и витаминов группы В (пиридоксин, тиамин).

> Оказывают стимулирующее влияние на защитные механизмы организма.

> Участвуют в обмене холестерина: при недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными

жирными кислотами, что способствует формированию

атеросклеротического процесса. ПНЖК способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма.

При дефиците полиненасыщенных жирных кислот возникает:

предрасположенность к тромбозу коронарных

сосудов;

снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным факторам;

увеличивается частота заболеваний кожи. Физиологическое значение углеводов в основном

определяется их энергетическими свойствами:

s являются поставщиками энергии - обеспечивают половину суточной энергетической ценности пищевого рациона (1 г углеводов обеспечивает 4 ккал);

s входят в состав ферментных систем, участвующих в извлечении энергии, накопленной в организме, и в передаче этой энергии работающим системам;

s обеспечивают уровень глюкозы * важнейший механизм поддержания гомеостаза в организме, так как незначительные изменения уровня глюкозы в крови отражаются на функционировании всех систем организма;

s выполняют структурную, пластическую роль, так как входят в состав практически всех клеток и тканей.

Ряд углеводов имеют особо важное значение для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма.

Так, избыток сахарозы усиливает превращение в жир всех пищевых веществ (крахмала, жира пищи, частично белка) и приводит к избыточному весу более чем у 30% населения. Поэтому вместо сахарозы следует применять фруктозу (в кондитерских изделиях, прохладительных напитках).

Фруктоза обладает свойствами моно-, дисахаридов, однако:

s в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы; s медленнее усваивается в кишечнике; s быстро покидает кровяное русло и не вызывает перенасыщения крови сахаром;

s легко вовлекается в обменные процессы, что

благоприятно сказывается на жировом и холестериновом обменах;

s в печени легко превращается в гликоген.

Источниками фруктозы являются ягоды, фрукты, арбузы, пчелиный мед.

Пектин обладает следующими свойствами:

ф адсорбирующими - способствует выведению из организма токсических, радиоактивных веществ и тяжёлых металлов;

ф бактерицидными - губительно действует на гнилостные бактерии кишечника.

Источниками пектина являются яблоки, арбузы, подсолнечник и другие растительные продукты.

Углеводы по степени очистки и высвобождению от сопутствующих компонентов разделяют на защищенные и незащищенные (рафинированные).

Защищенные углеводы (обязательно содержат в своем составе клетчатку) поступают преимущественно в виде крахмала, при этом клетчатки в пище должно быть не менее 0,4%. Подобное соотношение предохраняет от быстрого переваривания и усвоения углеводов, что приводит к меньшему жироотложению. В такой пропорции крахмал и клетчатка представлены в гречневой, овсяной, ячневой крупах, баклажанах, капусте, редьке, зеленом горошке, ржаном хлебе.

Углеводы, подвергнутые различной степени очистки и максимально освобожденные от сопутствующих составных частей продукта, в том числе и клетчатки, называются незащищенными (рафинированными). Им принадлежит основная роль в формировании избыточного веса, нарушении жирового и холестеринового обменов. Это сахар, кондитерские изделия (пирожные, конфеты), варенье, макаронные изделия, манная крупа, сдоба.

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в организм с пищей. Значение минеральных веществ в питании человека многообразно.

Они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок. Он также входит в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства, в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, которым необходимы твердость и особая прочность.

Кроме того, минеральные вещества имеются в составе некоторых эндокринных желез (йод - в составе щитовидной железы, цинк - в составе поджелудочной железы и половых желез), присутствуют в составе некоторых сложных органических соединений (железо - в составе гемоглобина, фосфор - в составе фосфатидов и т.д.). Они также в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивая свертывание крови.

Большое значение представляют минеральные вещества для растущего организма. Повышенная потребность в них детей объясняется тем, что процессы роста и развития

сопровождаются увеличением массы клеток, минерализацией скелета, что требует систематического поступления в организм ребенка определенного количества минеральных солей.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на три группы:

О макроэлементы;

О микроэлементы;

О ультрамикроэлементы.

Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах - десятки и сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К), натрий (Na), магний (Mg).

Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг %: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мп), медь (Си), цинк (Zn) и др.

Содержание в продуктах питания ультрамикроэлементов определяется, как правило, в мкг %. К ним относятся: селен (Se), золото (Аи), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra) и др.

Витамины жизненно необходимы для обмена веществ. Они не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов Казимежем Функом прошло более 100 лет, вопрос изучения роли последних до настоящего времени остается актуальным. По данным ВОЗ, и в наши дни наблюдаются заболевания бери-бери, пеллагрой, рахитом, сезонные заболевания цингой.

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой). По данным ВОЗ, до 80% населения планеты страдают гиповитаминозными состояниями.

Причины нарушения витаминного обмена довольно многообразны. Принято выделять две основные группы факторов, обуславливающих развитие витаминной недостаточности:

- экзогенные (внешние) причины, приводящие к первичным гипо- и авитаминозам;

- эндогенные (внутренние) причины, обуславливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

Биохимическая сущность витаминов как веществ, разнообразных по своей химической природе, сводится главным образом к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов, они обеспечивают реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, находясь в тканях организма в относительно малых количествах.

Свою столь активную роль в обменных процессах большинство витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят витамины, и примерно столько же различных биохимических реакций, которые невозможны без витаминов. В состав специфического фермента витамины входят в виде простетической группы небелкового порядка - кофермента, вступающего в соединение с белковым ингредиентом - апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы на основании характера физиологического влияния на организм (таблица 2.3).

Таблица 2.3 - Основные функции витаминов в организме

Все витамины разделяются на водо- и жирорастворимые (таблица 2.4).

Таблица 2.4 - Классификация витаминов

Важнейшим водорастворимым витамином является аскорбиновая кислота (витамин С). Собственно витамин С представляет собой природный биологически активный комплекс веществ, в состав которого входят аскорбиновая кислота, реактивные вещества, органические кислоты, пектины, таннины. Он играет большую роль в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, целостность опорных тканей - фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Его влияние на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в

144

утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки он оказывает выраженное антисклеротическое действие). Витамин С вызывает

активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияет на синтез гликогена). В минеральном обмене он оказывает на кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С также участвует в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (меди, железа), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пылевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты - источники витамина С - по содержанию в них этого витамина делятся на три группы:

1) с содержанием выше 100 мг % (шиповник (сухие плоды), 1 500 мг %, черная смородина - 250, перец красный сладкий - 250, облепиха - 120, капуста брюссельская - 120, укроп - 150, зелень петрушки - 150, хрен - 200 мг %);

2) с содержанием от 50 до 100 мг % (капуста красная - 60 мг %, капуста цветная - 70, клубника - 70, щавель - 55, грейпфрут - 60, лук зеленый - 60 мг %);

3) с содержанием менее 50 мг %:

> средней активности (до 50 мг %): капуста белокочанная свежая - 30 мг %, капуста квашеная - 20, цитрусовые - 40-50, яблоки антоновские - 16, зеленый горошек - 25, томаты - 21 малина - 37, брусника - 17, крыжовник - 45, рябина черноплодная - 23, клюква - 20, вишня - 15, бананы - 19, картофель - 20-30 мг %;

> слабой активности (до 10 мг %): лук репчатый - 10 мг %, морковь - 5, огурцы - 9, свекла - 10, чеснок - следы, арбуз - 7, гранаты - 5, черника - 5, виноград - 4 мг %;

> продукты животного происхождения: печень - 30 мг %, почки - 15 мг %.

Среди жирорастворимых витаминов важнейшую роль в организме играет витамин А. Провитаминомом А является каротин, который в организме превращается в ретинол. Это превращение происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина, который содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску.

Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов: родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и

мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий эпителий, поражение глаз (ксерофтальмия, кератомаляция), нарушение сумеречного

зрения (гемералопия). Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1 000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200-400 мкг. При этом суточная доза должна покрываться за счет ретинола и 2/3 - за счет каротина.

Рассмотрим содержание витамина А в некоторых продуктах питания, мг %:

жир печени трески.................................... 19,0

печень: говяжья 14,0

свиная.............................................................. 6,0

трески.............................................................. 3,3

яйца.................................................................. 0,6

масло сливочное........................................... 0,3

сливки, сметана.............................................. 0,3

молоко............................................................. 0,05

Содержание каротина, в продуктах питания следующее, мг

%:

перец красный......................................... 10,0

морковь красная...................................... 8,0

лук зеленый.............................................. 4,8

шиповник.................................................... 8,0

абрикосы:

сушеные .......................................................... 5,0

свежие ........................................................... 1,72

томаты красные.............................................. 1,7

смородина черная.......................................... 0,7

В связи с тем, что жирорастворимые витамины практически не существуют в чистом виде, их суточная потребность выражается в соответствующих эквивалентах. Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента - это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах токоферольного эквивалента (1 мг токоферольного эквивалента - это 1 мг альфа- токоферола). Потребность в витамине D выражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола - это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент - это 1 мг ниадина или 60 мг триптофана в рационе).

Вашему вниманию предлагается вариант решения типовой ситуационной задачи, позволяющей самостоятельно оценить физиолого-гигиеническую роль витаминов.

Задача

Условие. При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте, 30% обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен. При осмотре врачи выявили отечные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцем на слизистой появлялась алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

Задание. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия. Ответьте на следующие вопросы и выполните задания:

1. Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?

2. Какие существуют формы гиповитаминозов?

3. Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С?

4. В чем заключается биологическая роль витамина С?

5. Назовите три группы пищевых продуктов, различающихся по количественному содержанию в них витамина С.

6. Какова суточная потребность в витамине С у разных групп населения?

7. Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С.

8. Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитаминоза?

9. Какие методы лабораторной диагностики С- гиповитаминозов Вы знаете?

10. В чем заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты?

11. Перечислите условия, способствующие разрушению и стабилизации витамина С в продуктах питания.

Вариант ответа

На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С. Данное предположение может быть проверено с помощью методов миллиграмм-часового выделения

аскорбиновой кислоты с мочой, содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7-0,8 мг %); лейкоцитах (в норме 20-30 мг %), а также определения способности крови поглощать аскорбиновую кислоту (проба с нагрузкой аскорбиновой кислотой).

Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витаминов, которые разрушаются в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма.

1. Такую симптоматику может вызвать недостаточность витаминов С, Р и К.

2. Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционная формы гиповитаминозов.

3. Аскорбиновая кислота и витамин С не являются

идентичными понятиями, так как витамин С - это естественный биологический комплекс, включающий, наряду с аскорбиновой кислотой, реактивные вещества, дубильные вещества,

органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой - усиливают ее биологическое действие.

4. Биологическая роль витамина С заключается в следующем:

а) витамин С постоянно входит в апоферментную, белковую часть ферментных систем и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр его биологического действия;

б) участвует в окислительно-восстановительных реакциях;

в) участвует в окислении аминокислот: тирозина и фенилаланина, и стимулирует образование ДНК из РНК;

г) непосредственно связан с белковым обменом;

д) участвует в формировании основного вещества соединительной ткани в стенках кровеносных сосудов и в опорной соединительной ткани;

е) способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению ее антитоксической функции;

ж) стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и его использованием в тканях;

з) участвует в синтезе стероидных гормонов коры наличников и в обмене тироксина - гормона щитовидной железы;

и) влияет на обмен в организме других витаминов;

к) повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, интоксикациям, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию и др.);

л) обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике.

5. Группа 3 пищевых продуктов, содержащих свыше 100 мг

5% витамина С, включает шиповник, черную смородину, красный перец, ягоды сибирской облепихи, капусту

брюссельскую.

В группу 2 продуктов с содержанием витамина С от 50 до 100 мг % входят капуста красная и цветная, клубника, ягоды рябины.

Группа 3 продуктов с содержанием витамина С до 50 мг % включает витаминоносители средней и слабой активности.

К витаминоносителям средней активности, содержащим от 50 до 10 мг % витамина С, относятся капуста белокочанная, зеленый лук, все цитрусовые, яблоки антоновские, зеленый горошек, томаты, малина, брусника, а также продукты животного происхождения (кумыс, печень).

К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг %) относятся картофель, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла.

6. Суточная потребность в витамине С у разных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сут.

7. Потребность в витамине С увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при усиленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Крайнего Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний.

8. К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания:

і- болезни органов пищеварения;

і- болезни печени (гепатиты, цирроз);

-і- инфекционные болезни;

4- промышленные и лекарственные интоксикации;

4- болезни почек (острый и хронический нефрит);

4- заболевания эндокринной системы (например,

тиреотоксикоз).

9. Существуют следующие методы лабораторной

диагностики С-гиповитаминозов:

а) определение резистентности кожных капилляров (с помощью прибора Нестерова, пробы жгута (Кончаловского), пробы «щипка»);

б) определение содержания аскорбиновой кислоты в

биологических средах организма (по показателю миллиграммчасового выделения аскорбиновой кислоты с мочой,

содержанию аскорбиновой кислоты в плазме крови);

в) проба с нагрузкой.

10. Отрицательное воздействие на организм длительного появления больших доз аскорбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитии цистита.

11. Условия, способствующие разрушению витамина С в продуктах питания и готовой пище, включают:

> доступ кислорода;

> нагревание;

> контакт с солями тяжелых металлов (меди, железа);

> помещение в щелочную среду;

> длительное хранение продуктов;

> попадание солнечного света.

Существуют следующие условия, способствующие стабилизации витамина С в продуктах питания и готовой пище:

S кислая среда;

S анаэробные условия хранения продуктов в вакуумной упаковке;

S добавление пищевых продуктов, стабилизирующих аскорбиновую кислоту (крахмала, муки, яиц, сахара).

2.4.3