ПИЩЕБЛОК, БУФЕТНЫЕ, СТОЛОВЫЕ

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергосодержанию, набору продуктов.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Запрещается принимать на пищеблок водоплавающую птицу в непотрошеном виде, мясо и яйца ниже 2-й категории, утиные и гусиные яйца, а также крупы и муку, зараженные амбарными вредителями.

В складских помещениях и холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов. Сильно пахнущие продукты хранятся отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры должны иметь маркировку по видам продуктов.

Раскладка продуктов составляется врачом-диетологом (диетсестрой) при участии начальника продовольственной службы госпиталя и шеф-повара (повара-инструктора), подписывается заместителем начальника госпиталя по материально-техническому обеспечению, начальником медицинской части и утверждается начальником госпиталя. При составлении раскладки, а также при замене продуктов и блюд производится подсчет химического состава и энергосодержания диет. Контроль за химическим составом приготовленных блюд и их энергосодержанием осуществляется санитарно-эпидемиологическими учреждениями 1 раз в квартал и по показаниям.

Качество готовых блюд проверяется врачом-диетологом (диетсестрой) с соответствующей записью в книге по контролю за качеством приготовленной пищи. Раздача пищи в отделения производится по разрешению дежурного врача после ее опробования. Качество приготовленной пищи, ее вкусовые свойства и соответствие лечебным показаниям периодически контролируется начальником лечебного учреждения или его заместителем.

Ежедневно в течение дня отбирается суточная проба приготовленных блюд из наиболее используемых диет. Эта проба хранится в стерильных, закрытых крышками банках в отдельном холодильнике. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин. После истечения 24 ч хранения суточная проба удаляется в пищевые отходы. Категорически запрещается смешивание пищи с пищевыми остатками предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

При раздаче пищи первые блюда должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда — не ниже 65° С, а температура холодных блюд должна быть не выше 14° С. Охладившаяся при транспортировании пища подогревается в буфетных. Раздача готовой пищи в отделениях производится не позднее 2 ч с момента ее приготовления. Готовые первые и вторые блюда могут храниться на горячей плите (85° С) не более 1 ч.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль и др.) для транспортирования, разогревания и раздачи готовой пищи.

Транспортирование хлеба осуществляется в закрытых крышками емкостях или оборудованной таре; использование для этих целей тканевых мешков категорически запрещается.

К раздаче пищи больным медицинский и обслуживающий персонал не допускается. Раздача пищи производится буфетчицами в специальной одежде. Контроль за соответствием пищи назначенной диете осуществляет старшая медицинская сестра.

В местах приема пищи и в отделениях вывешиваются списки разрешенных и запрещенных для передачи продуктов. О правилах передачи и хранения продуктов больной должен информироваться при поступлении в отделение.

При отсутствии условий для мытья и хранения столовой посуды и приборов на пищеблоке ее обработка осуществляется в 5-секционных ваннах в буфетных лечебных отделений. После очистки столовая посуда моется в первой секции ванны, имеющей температуру воды 50° С, с добавлением 1 % тринатрийфосфата или 0,5% моющего средства «Прогресс» и др. Обеззараживание посуды производится методом кипячения в течение 15 мин или погружением во вторую секцию ванны на 30 мин в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина или 0,05% раствор дезоксона-1. После этого посуда ополаскивается в третьей секции ванны в горячей (65° С) проточной воде и просушивается на специальных полках. Допускается обеззараживать посуду прокаливанием в течение 3 мин.

Столовые приборы, чашки, стаканы после механической очистки моются и обеззараживаются указанными методами в четвертой секции ванны, а затем ополаскиваются в пятой секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65° С.

Кухонная посуда, а также термосы и мармитные тележки очищаются от остатков пищи и моются на пищеблоке в горячей (50° С) воде с применением разрешенных моющих средств. Ополаскивание кухонной посуды производится горячей водой при температуре не ниже 65° С.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 мин, а затем просушивают и хранят в специально отведенном месте. Остатки жидкой или полужидкой пищи инфицированных больных обеззараживают методом кипячения в течение 15 мин или засыпают сухой хлорной известью, мочалки и ветошь при этом используются однократно.

Полы производственных помещений продпищеблока, буфетных и обеденных залов не менее 2 раз в день подвергаются влажной уборке горячей водой с применением разрешенных моющих средств. В конце дня проводится дезинфекция пола, раковин и унитазов 1% раствором хлорной извести.

Мытье стен, протирка оборудования и мебели с применением разрешенных моющих средств проводятся еженедельно. Не реже I раза в месяц проводится генеральная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а при необходимости — дезинсекция и дератизация.

Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, иметь соответствующую маркировку и храниться отдельно в закрытых специально отведенных помещениях или шкафах.

4.12.