Устройство и оборудование солдатской столовой воинской части

Столовые воинских частей размещается в специальных зданиях, построенных по типовым проектам. Помещения столовой проектирует­ся светлыми, с достаточной площадью для размещения технического и холодильного оборудования.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба. В состав вспомо­гательных и бытовых помещений входят:охлаждаемые камеры для хра­нения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладо­вая для инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря; комната суточного наря­да с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки пова­ров, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет. К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Стены горячего цеха, моечных столовой и кухонной посуды, санитарных узлов и душевой облицовываются глазурованной плиткой на высоту 3 м, остальных производственных помещений - 1,8 м, по­лы должны быть мозаичные или из керамических плиток.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водос­набжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вы­тяжной вентиляцией. Ванны моечные, а также ванны для разморажи-

вания мороженной и вымачивания соленой рыбы присоединяются к

системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха

приемной воронки.

В каждом производственном помещении должны быть раковины для мытья рук, мыло, щетки, полотенца, однососковый умывальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой, заполненные 0,2-0,5% растовором хлорной извести или хлорамина.

В основу планировки помещений столовой закладывается прин­цип поточности производства и последовательности технологическо­го процесса обработки продуктов и приготовления пищи. При разме­щении производственных помещений необходимо учитывать их функци­ональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке, при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продук­тов.

Немеханическое оборудование-производственные столы, стелла­жи, моечные ванны, лари, тара для доставки продуктов в столовую

изготовляются из нержавеющей стали или дюралюминия.

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении произ­водится мойка и очистка картофеля и овощей; во втором - их на­резка.

В первом отделении устанавливаются: ящики-носилки для ово­щей, ларь для хранения картофеля и овощей, ванна для мойки кар­тофеля и овощей, машина для очистки картофеля, ванна передвижная для доставки картофеля на дооочистку, стол для доочистки карто­феля со скамейки, столы производственные, весы товарные на подс­тавке, стол для очистки лука, песколовка и крахмалоотстойник. Во втором отделении устанавливаются: машина овощерезательная или машина универсальная для овощных цехов; столы производственные; ванны передвижные.

На ребрах досок и рукояток ножей наносится маркировка "СО".

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и при­готовления из него полуфабрикатов. Оборудование в цехе устанав­ливается в виде технологической линии вдоль стен в такой после­довательности: ящики-носилки, стойка с лужеными или хромирован­ными крючьями для подвешивания мясных туш, ванна производствен­ная, оборудованная щеткой-душем, колода со столом для разрубки

мяса, столы производственные, ванны передвижные, мясорубка меха­ническая или машина универсальная кухонная для мясо-рыбных це­хов, машина котлетоформовочная, стол производственный, стеллаж передвижной, шкаф холодильный и весы товарные, весы циферблатные на подставках.

Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твер­дых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диа­метром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстру­гивается и на 2/3 высоты основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Для улучшения условий труда пова­ров в мясном цехе целесообразно поставлять мясо в брикетах, кус­ками массой 1,5-2 кг, что исключит его разрубку и наличие коло­ды. Топор, секач, разделочные доски и ножи маркируются "СМ" (сы­рое мясо).

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и при­готовления из нее полуфабрикатов. Оборудование в цехе устанавли­ваются в такой последовательности: ящики-носилки для рыбы, ванны производственные для разморживания мороженной рыбы, стол произ­водственный с механической рыбочисткой, специально оборудованные ванны для вымачивания соленой рыбы, на ее дно укладывается пат­рубок с отверстиями, (который посредством трубы и вентиля соеди­няется с водопроводом), стол производственный; ванны передвиж­ные, шкаф холодильный, весы товарные и циферблатные. Разделочные доски и ножи имеют маркировку "СР" - для сырой рыбы, "СЛ" - для сельди.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи и выдаче её в обеденный зал. При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются котлы пищеварочные, во второй зоне - остальное тепловое оборудование, в третьей зоне - немеханическое оборудо­вание. Тепловое оборудование горячего цеха должно включать: кот­лы пищеварочные, плиты, электросковороды, фритюрницы, шкафы жа­рочные, кипятильники.

Для получения кипятка и заварки чая устанавливаются кипя­тильники электрические и бачки - экстракторы с выводом кранов для раздачи в обеденный зал.

Механическое оборудование горячего цеха должно включать: машину для приготовления картофельного пюре, машину универсаль­ную кухонную.

Немеханическое оборудование горячего цеха должно включать: стол с комплектом посуды для приготовления диетических блюд, столы производственные, столы передвижные для выдачи первых и вторых блюд, тележки для подвоза пищи, ванны передвижные, весы товарные и цеферблатные, стойку для хранения кухонного инвента­ря, котломеры.

На рабочих местах необходимо иметь разделочные доски и комплекты ножей с маркировкой "ВМ". В цехе должны быть настенные часы и аптечка с набором для оказания первой медицинской помощи.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливается: стол производственный, ванна, машина для резки вареных овощей, стеллаж передвижной и холодиль­ный шкаф, весы циферблатные, комплект маркированных разделочных досок и ножей.

Помещение для остывания сладких блюд распологается смежно с горячим цехом и оснащается столами производственными, тележкой для доставки этих блюд из горячего цеха, передвижными стелажами.

Помещение для мучных изделий предназначено для приготовле­ния мучных изделий и переборки круп. В нем устанавливается: ван­на передвижная, стеллаж напольный, стол производственный, просе­иватель, машина тестомесильная с дежой для замеса теста, стол производственный , стеллаж для расстойки изделий из теста, шкаф пекарный, весы циферблатные, ванны для мытья яиц.

Моечная столовой посуды состоит из двух отделений: в первом производится очистка и мытье столовой и чайной посуды,приборов, во втором - их сушка и хранение.

На линии мытья столовой посуды устанавливается: стол для сбора остатков пищи, контейнеры или баки с крышкам для сбора от­ходов пищи, стол или стеллаж для накопления очищенной посуды пе­ред мытьем, трехсекционная ванна дяля мытья посуды с подводом горячей и холодной воды (первая ванна - для первичной мойки по­суды с горячей водой, вторая - для обезжиривания посуды (темпе­ратура воды 45-50оС), третья - для вторичной мойки посуды (тем­пература воды 60оС), устройство для ошпаривания или кипячения посуды.

Моечная кухонной посуды предназанчена для очистки, мойки, ошпаривания, сушки и хранения кухонной посуды и инвентаря. Поме­щение должно соообщаться с горячим цехом. В помещении устанавли­ваются: стол производственный, стол - шкаф - для чистки посуды и стол - шкаф - для хранения моющих средств, контейнер для отхо­дов, двух-секционная моечная ванна, стеллаж для сушки и хранения чистой посуды, деревянные решетки.

Помещение для нарезки хлеба должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое - для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба, порциониро­вания сахара, масла коровьего. У входа в помещение устанавлива­ется шкаф для хранения спецодежды и верхней одежды хлебореза, а также умывальник для мытья рук.

Охлаждаемая камера для хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения масла коровьего, молока, жиров, яиц и других скоропортящихся продуктов, полученных с продовольственно­го склада для очередного приема пищи. Располагается рядом с кла­довой сухих продуктов.

Гардероб и душевая размещаются совместно, к ним примыкает туалет с отдельным входом. Сообщаются помещения с коридором там­буром. В гардеробе для хранения одежды устанавливаются шкафы двустворчатые для каждого повара и других работников столовой. Для женщин оборудуется отдельный гардероб и туалет.

Обеденный зал солдатской столовой должен иметь площадь из

расчета не менее 1,2 м2 на одно посадочное место. Прием пищи,

как правило, предусматривается в одну смену. В зале солдатской

столовой устанавливаются линии самообслуживания и шестиместные

обеденные столы с гигиеническим покрытием. Для военнослужащих,

нуждающихся в диетическом питании, выделяются отдельные столы,

которые обозначаются табличкой "Для диетического питания". В

вестибюле вывешиваются на планшете нормы довольствия, раскладки

продуктов по общевойсковому пайку и диетическому питанию.

Территория, примыкающая непосредственно к столовой, благо­устраивается и озеленяется.

При ежедневном контроле санитарного состояния столовой врач должен обратить внимание на то, чтобы:

- ко времени раздачи пищи все помещения столовой были убра­ны;

- повара работали в чистой спецодежде, имели личные поло­тенца, волосы убраны под колпак;

- при умывальниках имелись чистые полотенца и мыло;

- разделочный инвентарь вычищен и прокипячен;

- технологическое оборудование исправное и чистое;

- столовая посуда вымыта и ошпарена кипятком;

- хлеб на столах нарезан отдельными ломтиками (не более 50-75 г);

- сервировка столов для приема пищи была полной;

- рабочие по столовой работали в чистой спецодежде, руки у них были чистыми;

- разделочный инвентарь чистый, маркирован и находился на своих местах;

- проводились противомушиные мероприятия (летнее время);

- вентиляция была достаточной и исправной.

Проверка проводится в присутствии дежурного по части, де­журного по столовой и начальника столовой. Все замечания врача через дежурного по части доводятся до исполнителей и принимаются меры к устранению выявленных недостатков. Кроме визуальной оцен­ки санитарного состояния используются объективные методы контро­ля, такие как бактериологические смывы на кишечную палочку, об­наружение остатков жира на посуде краской Судан III, термометрия воды в ваннах для мытья посуды,определение наличия в них моющих средств и др.

Санитарное состояние столовой оценивается "хорошо", "удов­летворительно", "неудовлетворительно".

Критерии оценки санитарного состояния воинской столовой вы­вешиваются на доске документации , знание их является обязатель­ным для работников столовой и врачей (фельдшеров).

После проверки и оценки санитарного состояния столовой врач проводит опробование готовой пищи и делает соответствующую за­пись в Книге по контролю за качеством приготовления пищи.