1.6. Заключение и обоснование направления исследований

Представленные литературные данные позволяют судить о важной роли биополимеров, таких как белки, полисахариды и фенольные вещества, и их комплексов в формировании коллоидной системы и коллоидных помутнений в винах.

Производство игристых вин бутылочным способом позволяет получить продукт высокого качества. Однако, наличие трудоемких и длительных операций, одной из которых является ремюаж, увеличивает себестоимость выпускаемой продукции и не позволяет расширить объемы производства. В связи с решением проблемы ремюажа наибольшее внимание исследователей привлекает использование иммобилизованных дрожжей, поскольку появляется возможность сокращения этой операции до нескольких секунд.

Анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о практически полном отсутствии данных по влиянию иммобилизованных в геле дрожжей на изменение компонентов коллоидной ситемы игристых вин в процессе вторичного брожения и послетиражной выдержки. Необходимость проведения исследований в данной области совершенно очевидна, поскольку от решения этих вопросов зависят сроки ремюажа и качество готовой продукции.

Основным источником получения альгината является бурая водоросль рода Laminariae, а главным его производителем в СНГ на данный момент — Россия (Архангельский, Приморский и Новороссийский водорослевые комбинаты)

В связи с этим, изучение возможности использования для иммобилизаци носителей местного происхождения, а также продолжение работ по обоснованию технологии получения игристых вин с использованием иммобилизованных дрожжей, позволит разрабатывать конкретные технологии.

Учитывая изложенное, при выборе направления исследований основное внимание было уделено изучению возможности использования нового носителя иммобилизованных дрожжей — альгината натрия из черноморской бурой водоросли рода Cistozeira, влияния иммобилизованных в геле дрожжей на изменение компонентов, ответственных за физико-химическую и коллоидную стабильность, сроков выдержки игристых вин, получаемых бутылочным способом.