1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин

Букет вина обусловлен ароматом летучих веществ виноградной ягоды, вторичных продуктов спиртового брожения, а так же веществ, образующихся в результате выдержки вина.

Бутылочный метод шампанизации обеспечивает необходимые условия для получения высококачественного продукта.

В работах Фролова-Багреева А.М. [120], Агабальянца Г.Г. [9], Родопуло А.К. [105], Авакянца С.П. [6, 7] и др. показано, что автолиз дрожжей играет существенную роль в формировании качества игристого вина.

Martini М. [187] впервые заметил, что эффект созревания бутылочного шампанского, развитие в нём тонкого букета и продолжительной игры связаны с выдержкой его на дрожжах.

В процессе автолиза под действием различных ферментов происходит разложение компонентов клетки и высвобождение в среду различных веществ.

Одно из основных мест в сложении качества вина отводится аминокислотам. Независимо от условий получения игристого вина отмечено, что с началом вторичного брожения идёт снижение суммы аминокислот и только к году

выдержки происходит восстановление или даже некоторое увеличение их содержания. В этих изменениях отдельные аминокислоты участвовали по-разному [6, 105, 175, 205].

По мнению Авакянца С.П. [6] значительная часть аминокислот ассимилируется на 7-е сутки вторичного брожения. В последующем интенсивность потребления аминокислот значительно замедлялась. К году выдержки автолизирующиеся клетки отдают в шампанизируемое вино почти все аминокислоты. На втором году выдержки содержание аминокислот продолжало незначительно увеличиваться за счёт гидролиза белков и пептидов. И только на третьем году наблюдалось заметное снижение интенсивности биохимических процессов.

Родопуло А.К. [105], отмечает, что при выдержке шампанского на дрожжах в течение 13 месяцев происходит значительное увеличение таких аминокислот, как лизин, пролин и гистидин, тогда как содержание других аминокислот (аргинина, аспарагиновой кислоты, валина, глютаминовой кислоты, изолейцина, лейцина, серина, треонина и фенилаланина) увеличивается очень незначительно.

Исследование аминокислотного состава игристых вин со сроками выдержки 2, 12 и 24 месяца провёл Malik F. с сотр. [185]. Было показано, что через 2 месяца происходит снижение большей части аминокислот. В период с года до двух лет выдержки концентрация одних аминокислот повышается, а других снижается.

Postel W. с сотр. [205] также показывает, что в процессе вторичного брожения общее содержание свободных аминокислот падает и восстанавливается только к двум годам выдержки.

Аминокислоты не имеют запаха и непосредственное их влияние на букет вина исключено. Основное значение аминокислот в образовании букета и вкуса вина заключается в их участии в химических и биохимических процессах, ведущих к образованию органолептически активных веществ: спиртов, альдегидов, кислот,

эфиров [111].

В работе Сисакяна Н.М. с сотр. [112] показано, что при добавлении к тиражной смеси фенилаланина и тирозина букет и вкус шампанского улучшается.

Согласно представлениям Родопуло А.К. с сотр. [105], букет шампанского главным образом зависит от содержания высококипящих компонентов.

Исследования различных образцов высококачественного шампанского позволили установить, что общая масса веществ, определяющих букет шампанского, колеблется от 366,7 мг/дм³ до 732,3 мг/дм³ [105]. При этом повышенное содержание этих веществ обусловлено прежде всего содержанием сивушных масел. Что касается отдельных компонентов, влияющих на качество шампанского, то из спиртов в наибольших количествах содержатся изопентанол, изобутанол, п-бутанол и Р-фенилэтанол; из сложных эфиров - этиллактат и этилацетат; из альдегидов - уксусный альдегид.

Высокое содержание высших спиртов придаёт шампанскому неприятный сивушный тон. По мнению Родопуло А.К. [105], количество изопентанола не должно превышать 250 мг/дм³. Немаловажное значение придают содержанию ацетальдегида, поскольку этот компонент вызывает тона окисленности в шампанском.

В исследованиях Людниковой Т.А. [72] отмечается обратная связь между содержанием спиртов и качеством шампанского: чем выше их содержание, тем

ниже дегустационная оценка.

По мнению Родопуло А.К. [105], Авакянца С.П. [6] чем больше высококипящих эфиров (изоамилкапронат, диэтилсукцинат, р-фенилэтилацетат, р- фенилэтилкапронат, гексилмиристат, этиллиномат) присутствует в шампанском,

тем выше его качество.

Родопуло А.К. с сотр. [12, 30] разработал объективный метод определения качества шампанского с помощью газо-жидкостной хроматографии. Согласно

этому качественное вино должно содержать ароматообразующих веществ не менее (в мг/дм³):

• этиллинолеата - 0,5-2,0;

• цис- и транс-фарнезола - 0,5-1,8;

• суммы высококипящих эфиров - 0,8-1,5;

• суммы терпеновых спиртов - 0,7-1,5.

Летучих компонентов должно содержаться в вине не более (в мг/дм³):

• этилацетата - 15-25;

• суммы изобутанола и изопентанола - 200-250;

• диацетила - 0,2-0,8.

По мнению Авакянца С.П. [5] накопление большинства букетистых веществ происходит в течение всего периода вторичного брожения. В последующий период продолжаются превращения букетистых веществ: высшие спирты и кислоты этерифицируются, ацетальдегид восстанавливается, образуются новые

компоненты.

В работе Postel W. с сотр. [205] показано поведение летучих соединений (ароматических веществ) в процессе послетиражной выдержки. Авторами было выделено 13 спиртов, 2 терпена, 7 карбонильных соединений и 19 сложных эфиров. Их суммарное содержание увеличивалось от начала вторичного брожения и до 15-18-го месяца выдержки, а затем оставалось постоянным.

Особо важное значение в сложении букета и вкуса шампанского имеет этиллинолеат. Высокое содержание этого сложного эфира придаёт шампанскому подсолнечный тон.

В опытах по шампанизации в бутылках вина из мускатных сортов винограда с использованием иммобилизованных дрожжей Crapisi А. с. сотр., [143] не обнаружили разницы между терпеновыми соединениями в опытных и контрольных

образцах. Ими же было отмечено, что в вине, сброженном на иммобилизованных дрожжах, через 12 месяцев содержание ацетальдегида находилось на уровне исходного виноматериала, а ацетоина снизилось в 11 раз. В контрольных образцах на свободных дрожжах концентрации этих веществ возросли: ацетальдегида в 2 и ацетоина в 5 раз.

Исследования образования ароматических веществ свободными и иммобилизованными дрожжами провела Pardonova В. с сотр. [198]. Общее содержание высших спиртов в опытных образцах повысилось в среднем на 7,0%, а в контрольных - на 20,0 %. На 25,0-30,0 % повысилось содержание эфиров в опытных вариантах. Отмечается, что изменение концентрации летучих веществ в винах, сброженных на иммобилизованных дрожжах, оказало положительное влияние на их качество. Эти вина имели приятный и чистый аромат, гармоничный вкус без посторонних тонов и получили высокие дегустационные оценки.

Относительно выдержки игристых вин на дрожжах существуют различные мнения. Родопуло А.К. [105] процесс послетиражной выдержки делит на четыре периода. Первый период (15 — 20 дней) характеризуется ростом и размножением дрожжей, при этом происходит резкое снижение азотистых веществ. Во второй период (100 дней) происходит отмирание дрожжей и активизация ферментов. Вследствие этого происходит увеличение количества аминного азота. Длительность третьего периода 100 — 350 дней, биохимические процессы в этот период протекают под действием ферментов, перешедших в вино во втором периоде. Содержание общего азота к концу третьего периода почти достигает первоначальной величины.

Исследования Попова К.С. [99] свидетельствуют, что на протяжении первого года выдержки букет шампанского отличается дрожжевыми тонами и недостаточной чистотой. Наиболее чистый и тонкий букет развивается к 1,5 — 2

годам выдержки. В 3 — 4 года возникают тона лёгкой окисленности.

В исследованиях Людниковой Т.А. [72] показано, что добавление в тиражную смесь деструктурированных дрожжей привело к обогащению шампанского высококипящими компонентами (этиллинолеатом и фарнезолом), что позволило сократить срок выдержки шампанского до полутора лет.

Во Франции для усиления благоприятного влияния продуктов автолиза дрожжей без длительной выдержки вина на дрожжах в тираж перед розливом добавляют дрожжевой автолизат. Положительный результат наблюдается уже через 6 месяцев выдержки [136].

Usseglio-Tommasset L. с сотр. [223] при исследовании игристых вин через 3, 8,13, 18, 23, 29 и 33 месяца с момента окончания брожения не отметил влияния времени контакта игристого вина с дрожжевым осадком на его качество. В исследованиях Suarez М. с сотр. [215] показано, что после 15 месяцев выдержки игристого вина на дрожжевом осадке не происходит каких-либо изменений веществ, отвечающих за качество вина.

Таким образом, многочисленные исследования ароматических веществ, влияющих на качество шампанского, показали, что чем больше содержание высококипящих эфиров, терпеноидных соединений и чем меньше легкокипящих эфиров и сивушных масел, тем выше качество шампанского.

Что касается сроков выдержки, то единого мнения по этому вопросу не существует. Из представленных литературных сведений срок выдержки может колебаться от одного года до трёх лет. По действующей в странах СНГ инструкции по производству Советского Шампанского [116] предусмотрена бутылочная выдержка не менее трёх лет. Сведения о сроках выдержки игристых вин, получаемых с использованием иммобилизованных дрожжей, отсутствуют как в отечественной, так и в зарубежной литературе.