Эпидемиологическая роль некоторых пищевых продуктов и основные признаки их недоброкачественности

Пищевые продукты могут быть фактором передачи ряда заболе­ваний, эпидемиологическое значение которых весьма актуально для войск. Это, прежде всего, острые кишечные инфекции, вирусный ге-

патит А и др.

природы.

Механизмы заражения пищевых продуктов животного происхожде­ния разделяют на две группы: возбудитель проникает в органы и ткани животного при жизни в процессе его болезни, такое зараже­ние называется "первичным"; все прочие варианты заражения про­дукта в процессе получения, переработки, транспортировки и хра­нения являются "вторичными". Вторичное инфицирование пищевых продуктов возможно в результате непосредственного заражения от людей - источников инфекции (больных или носителей), выделениями животных, чаще синантропных грызунов (сальмонеллезы, геморраги­ческие лихорадки и др.), но может и в результате обсеменения при нарушении правил убоя животных.

Однако, кроме заражения непосредственно от источников ин­фекции, возможно заражение от зараженных объектов внешней среды. Это, прежде всего, относится к возбудителям, обладающим высокой устойчивостью вне организма источника инфекции. Промежуточными звеньями при заражении продуктов могут быть: почва, вода, пред­меты обихода и, в первую очередь, кухонный инвентарь и столовая посуда.

На возможность сохранения и накопления возбудителей в про­дуктах влияет их состав. Продукты животного происхождения (мяс­ные, молочные) являются хорошей средой не только для пережива­ния, но и размножения микробов. Растительные продукты менее бла­гоприятны для размножения болезнетворных микробов, хотя для не­которых их них,в частности,возбудителей ботулизма и псевдотубер­кулеза, эта среда весьма благоприятна.

Хлеб. Хлеб должен быть правильной формы, без сильных вмя­тин, с чистой коркой, без крупных трещин. Среди пороков хлеба

следует отметить плесневение, поражение пигментообразующими мик­робами, картофельную болезнь.

Мясо. Без ветеринарной экспертизы и клеймения каждой туши мясо на довольствие войск не допускается. Сохранность мяса обес­печивается исправной работой холодильного оборудования, соблюде­нием температурного режима в нем и сроков хранения. Наличие гни­лостного запаха разной степени выраженности, ослизненности по­верхности, дряблости мышечной ткани позволяют усомниться в его

качестве и требуют лабораторного исследования.

Рыба. На снабжение рыба поступает в свежем, мороженом и со­леном виде. Проверка доброкачественности мороженой рыбы прово­дится после оттаивания. Из органолептических показателей, харак­теризующих недоброкачественность рыбы, можно отметить наличие несвойственного (неприятного) запаха, ввалившиеся глаза, дряблая консистенция, разорвавшееся брюшко. Жабры поражаются, как прави­ло, в первую очередь. Не разрешается выдача рыбы, пораженной ли­чинками сырной мухи (прыгунок) и "фуксином" (наблюдается при хранении соленой рыбы без тузлука при неблагоприятных темпера­турных условиях).

Яйца куриные пищевые. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Не подлежат приему на склад яйца со следующими пороками: малое и большое пятна, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яй­цо, запашистое, выливка, присушка. На продовольственном складе должен быть овоскоп для диагностики этих пороков.

Масло коровье. Основные признаки порчи - кислый запах, мыльный вкус, прогорклость и плесневение. Проникновение плесени в глубокие слои масла, даже при отсутствии прогорклости, делает его непригодным к употреблению.

Крупяные, макаронные изделия. Здесь ведущими пороками явля­ется наличие больших сорняковых примесей, прогорклости и амбар­ных вредителей. Продукты с этими пороками на довольствие не до­пускаются.

Баночные консервы. Среди пороков консервов отметим бомбаж и нарушение герметичности. Бомбаж может быть микробный, химический и физический.

Врачу части часто приходится иметь дело с просроченными по срокам реализации консервами, поэтому он должен уметь читать их маркировку и знать сроки их хранения с соответствующей маркиров­кой.

О сроках и условиях хранения, а также маркировке консервов

в каждом конкретном случае врач может проконсультироваться у на­чальника продовольственной службы части или у специалиста сани­тарно-эпидемиологического учреждения.

Доставка продуктов в воинские части из довольствующего ор­гана может проводиться путем централизованного подвоза или каж­дая часть пользуется своим транспортом.

Для перевозки скоропортящихся продуктов имеются авторефри­жераторы, для перевозки небольших количеств пользуются ящиками, обитыми внутри железом, с пропайкой швов пищевым оловом. Для удобства уборки на дне ящика делается отверстие, которое закры­вается пробкой.

Фургон авторефрижератора или ящик ежедневно очищаются, про­мываются горячей водой и ошпариваются кипятком. Один раз в неде­лю проводится дезинфекция 1%-ным осветленным раствором хлорной извести.

Для перевозки хлеба имеются специальные автомобильные фур­гоны, оборудованные лотками. В части должно быть два комплекта лотков: один в транспорте, другой на складе, на которых хранится хлеб. Небольшие части обеспечиваются комбинированным автомобиля­ми для перевозки скоропортящихся продуктов и хлеба. Транспорту выделяется комплект специальной одежды и выдается санитарный паспорт.

Продукты со склада в столовую отпускаются по накладной, строго по весу отдельно на каждый приём пищи в специальную про­маркированную тару. Если возникли сомнения в качестве продуктов, дежурный по столовой вызывает на склад дежурного фельдшера.