Жиры. Липиды.

Жиры относятся к жизненно-важным нутриентам, поставляющим организму человека в два раза больше энергии, чем такое же количество углеводов или белковых продуктов. Они относятся к группе простых липидов и представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Роль жиров в организме человека многообразна:

? они входят в состав клеточных структур и обеспечивают нормальную жизнедеятельность клеток;

? гарантируют сохранение белка;

? являются источником многих необходимых для процессов жизнедеятельности биологически активных веществ;

? способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филлохинонов), а некоторые являются поставщиками этих витаминов;

? способствуют усвоению белков;

? будучи структурной частью клеток и тканей, обеспечивают пластические процессы;

? в виде резерва откладываются в жировых депо (подкожная клетчатка, сальник, окружающая внутренние органы рыхлая соединительная ткань);

? предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения;

? окружающий внутренние органы жир способствует их устойчивому положению, защищает от ушибов и сотрясений;

? стимулируют внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, желчеотделение и перистальтику кишечника;

? в оптимальных количествах являются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фагоцитов.

? повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения.

Биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), не образующихся в организме и поэтому являющихся незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина (витамина В6) линолевая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться в наиболее биологически ценную арахидоновую. Значение полиненасыщенных жирных кислот для организма велико.

? участвуют в окислительно-восстановительных процессах;

? являются предшественниками в синтезе простагландинов;

? повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки;

? образуют с холестерином легкорастворимые соединения и ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты;

? стимулируют желчеотделение и перистальтику кишечника;

? способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая тем самым камнеобразование и развитие атеросклероза;

? обеспечивают нормальный рост и развитие организма;

? усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу.

Недостаток жира в рационе человека приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений в коже, почках и зрительной системе. На фоне дефицита ненасыщенных жирных кислот развиваются дерматиты и снижается репродуктивная функция. При значительном ограничении потребления жира задерживается рост и уменьшается масса тела, замедляется развитие и половое созревание человека, создаются предпосылки для формирования дефицита жирорастворимых витаминов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.). Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

Избыток жира в пищевом рационе является причиной нарушения обмена веществ, способствует развитию таких заболеваний как атеросклероз и сахарный диабет. Несбалансированное питание с преобладанием жирных продуктов приводит к таким негативным явлениям как: повышение массы тела; понижение аппетита; перегрузка жирами печени, поджелудочной железы и кишок с развитием их дисфункции; гипофункция щитовидной железы; угнетение кроветворения; повышение свертываемости крови. Богатые жирами диеты способствуют торможению деятельности головного мозга. Преобладание в рационе жира при ограничении углеводов способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме кетоновых тел (недоокисленных продуктов жирового обмена).

Основным источником для образования специфического жира человека являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения, однако он может синтезироваться в организме из углеводов и (в меньшей степени) из белков. Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин. Помимо того существует возможность их всасывания в эмульгированном состоянии, без предварительного расщепления. Доказано, что легче усваиваются жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.) и эмульгированные (молочный жир, сливочное масло и др.). Процесс утилизации жиров с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.) более сложен.

В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жирные кислоты. В растительных (оливковое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) маслах содержатся преимущественно ненасыщенные, а в животных (бараний, говяжий и др.) – насыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты в биологическом отношении малоактивны.

При гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жирных кислот в растительных маслах уменьшается. Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот среди продуктов растительного происхождения служат подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое и оливковое масла. Содержатся они также и в некоторых животных жирах, таких как птичий, рыбий и жир костного мозга.

Биологически полноценных жиров в природе не существует. Изобилующие линолевой кислотой растительные масла не содержат арахидоновую. В противоположность этому бедные линолевой кислотой животные жиры для человеческого организма являются поставщиками арахидоновой. В то время как ретинол и кальциферол (витамины А и D) в растительных жирах отсутствуют, в животных они содержатся в значительном количестве. Таким образом, для адекватного удовлетворения потребностей организма следует употреблять разнообразные жиры.

Физиологическая полноценность рациона, включающего различные жиры, определяется нормой потребности в линолевой кислоте в размере 4-6 % его энергоемкости.

На долю жиров должно приходиться около 33 % энергетической ценности суточного рациона с учетом дифференциации по климатическим зонам. Для населения для южных регионов этот показатель составляет 27-28 %, а для северных народностей – 38-40 %. Следует помнить о том, что индивидуальная суточная потребность человека в жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов

Потребность человека в жирах рекомендуется покрывать на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. При этом 1/3 необходимых жиров поступает в организм в виде различных пищевых продуктов, а 2/3 используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.

Липидами называются входящие в состав клеток всех органов и тканей жироподобные вещества, не обладающие энергетическими свойствами. Для человеческого организма в биологическом отношении наиболее важными из них являются холестерин и лецитин.

Относящийся к подгруппе стеринов холестерин представляет собой одноатомный ненасыщенный спирт, входящий в состав клеточных мембран, необходимый для синтеза половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D). Особенно много его в ткани мозга, почках, печени, коже, надпочечниках и в костном мозге. В нормальной концентрации (не более 200 миллиграмм/децилитр) холестерин не только не вреден, а напротив, очень важен для здорового организма. Он выполняет многочисленные функции в обмене веществ человека, является материалом для построения стенок клеток и незаменим для образования желчи, стимулирующей пищеварение. Холестерин служит источником для образования витамина Д и половых гормонов.

При концентрации холестерина в крови, превышающей 300 мг, возрастает риск развития атеросклероза. На начальных этапах в стенках кровеносных сосудов образуются холестериновые бляшки, затем они охватывают всю стенку сосуда.

Потребность человека в холестерине, составляющая около 1,5-2,5 г, обеспечивается на 70-80% за счет синтеза его из насыщенных жирных кислот в самом организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.). С продуктами питания поступает от 0,5г до 0,7 г. В случае ограничения введения холестерина извне его эндогенный синтез увеличивается.

Холестерин почти отсутствует в продуктах растительного происхождения. Много его в таких продуктах животного происхождения, как:

? мозги и внутренние органы животных (печень, почки и др.);

? животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.);

? жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.),

? икра и жирные сорта рыбы (осетр, севрюга и др.);

? куриный желток;

? сливочное масло, сметана и сливки.

Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина. Хотя лецитин и синтезируется в самом организме, но при длительном отсутствии его в пище могут нарушаться жизненно-важные процессы. Доказано, что лецитин:

? обладает липотропным действием, связанным с наличием в его составе холина;

? является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза;

? ускоряет окислительные процессы;

? форсирует процессы роста и развития;

? повышает сопротивляемость организма к воздействию ядовитых и токсических веществ;

? стимулирует желчеотделение;

? принимает участие в водном обмене;

? способствует всасыванию жира в кишках;

? стимулирует гемопоэз (образование эритроцитов и гемоглобина).

Суточная потребность человека в лецитине - 0,5 г. Этот нутриент в большом количестве содержится в яичном желтке, печени, молочном жире и таких продуктах растительного происхождения, как соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.

Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.

Для рационального потребления жиров рекомендуется применение безжировых технологий приготовления пищи (на пару, гриль, микроволны). Продумывая суточный пищевой рацион, следует учитывать не только количество жира в цельной форме (различные масла, маргарин и пр.), но и содержание его в потребляемых продуктах (мясо, колбасы и сыры, сметана, орехи, торты и шоколад).

Процентное содержание жира в отдельных продуктах питания может колебаться в следующих пределах: мясо – 5,0–55,0; колбасы – 15,0-60,0; птицепродукты – 4,0-35,0; рыба – 1,0-25,0; сыры – 10,0-80,0; шоколад – 30,0-50,0. Среднее содержание жиров составляет: в цельном молоке – 3%; в сливках – 30%; в овсяной крупе – 7%; в выпечных изделиях – до 20%.

Животные жиры, содержащие до 60% насыщенных жирных кислот, способствуют повышению концентрации холестерина в крови человека. Доказано, что твердые жиры вредны для организма. Встраиваясь в клеточную мембрану, они делают ее непроницаемой для различных веществ, в результате чего клетка стареет.

Жиры растительного происхождения богаты ненасыщенными жирными кислотами и свободны от холестерина. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, улучшающие реологические свойства и условия циркуляции крови по сосудам.

Продумывая пищевой рацион, желательно придерживаться приблизительной квоты в 30% для жировой составляющей нашего питания. При калорийности суточного рациона 2000-2400 ккал это соответствует потреблению 65-80 г жиров в день.

При организации питания больных с нарушениями жирового (липидного) обмена рекомендуется соблюдать оптимальное соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, составляющее 1:2. Следует учитывать, что наибольшим содержанием ненасыщенных жирных кислот среди пищевых жиров отличаются подсолнечное, кукурузное, соевое и арахисовое масло (от 92% до 82%). В оливковом и хлопковом масле этот показатель достигает 75%, а в пальмовом. Кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, служит исходным сырьем для изготовления моющих средств и не рекомендуется для употребления в пищу.

При длительном хранении жиров появляется неприятный прогорклый запах, изменяется цвет продуктов: масло темнеет, а сало желтеет. Окисляемость жиров определяется такими факторами, как температура хранения, доступ кислорода и соприкосновение с металлами. Поэтому хранить жиры в металлической посуде, при высокой температуре и на открытом воздухе не рекомендуется. Следует помнить, что процесс окисления, начавшись, усиливается и прекратить его в обычных условиях невозможно. Окисление сопровождается ухудшением свойств жиров и образованием сначала перекисей, а затем трудно растворимых полимерных соединений, обладающих токсическим действием. Их концентрация в жирах не должна превышать 1%.

Самыми неустойчивыми в плане хранения являются сливочное масло и маргарин. Из-за наличия большого количества воды, белков и минеральных веществ, они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Более устойчивы при условии хранения в холодильнике жиры в виде сала. Растительные масла не поражаются микроорганизмами, т.к. в них абсолютно отсутствуют вода и минеральные вещества. При хранении в них происходят только изменения химического характера. Жиры растительного происхождения можно хранить в течение 6 месяцев, а в холодильнике до 1 года в стеклянной таре. Рекомендуется их использование для приготовления салатов и для жарения. Нельзя многократно использовать один и тот же жир (даже при добавлении нового) при жарении, т.к. при этом образуются канцерогенные вещества.

С целью профилактики атеросклероза лицам пожилого возраста рекомендуется ограничить употребление в пищу животных жиров и продуктов, богатых холестерином. Предпочтение следует отдавать растительным маслам и богатым лецитином продуктам. Рекомендуются продукты питания, в которых холестерин и лецитин хорошо сбалансированы: молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог.