ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................................................... 4

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..............................................

1.1. Формирование коллоидной системы вин...................................................................... 9

1.2. Влияние основных технологических приёмов производства игристых

вин бутылочным способом на содержание биополимеров............................................. 18

1.3. Использование иммобилизованных дрожжей в производстве

игристых вин............................................................................................................................... 22

1.4. Влияние сроков выдержки на качество игристых вин............................................. 28

1.5. Заключение и обоснование направления исследований........................................ 34

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

РАЗДЕЛ 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ............................. ,........................................ 36

2.1. Объекты исследований................................................................................................... 36

2.2. Методы исследований.................................................................................................... 37

РАЗДЕЛ 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.......................... 41

3.1. Разработка режимов иммобилизации на основе альгината натрия из

черноморской бурой водоросли рода Cistozeira............................................................... 41

3.2. Закономерности изменения микробиологических и физико-химических показателей юове в процессе вторичного брожения

и послетиражной выдержки.................................................................................................... 47

3.2.1.Особенности вторичного брожения с использованием дрожжей,

иммобилизованных в геле альгината натрия из водоросли

рода Cistozeira...........................................................................................................................

3.2.2. Влияние иммобилизованных дрожжей на динамику физико-химических

показателей кюве................................................................................................................. 51

3.2.3. Изменение содержания высокомолекулярных и фенольных соединений

в зависимости от их исходного содержания в процессе послетиражной выдержки 66

з

3.2.4. Исследование изменения компонентов коллоидной ситемы

виноматериалов различных сортов....................................................................................... 72

3.2.5. Влияние срока выдержки на созревание игристых вин, полученных

с использованием иммобилизованных дрожжей............................................................... 75

3.3. Получение красных игристых вин на основе использования

иммобилизованных дрожжей.................................................................................................. 83

3.4. Роль физико-химических изменений в возникновении помутнений

при получении игристых вин на иммобилизованных дрожжах.................................... 102

ВЫВОДЫ................................................................................................................................... 112

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................................................... 114

ПРИЛОЖЕНИЯ......................................................................................................................... 137