2.2. Методы исследований

Культивирование дрожжей проводили на жидкой питательной среде на качалке со скоростью перемешивания 120 об/мин при температуре 12-14°С.

Приготовление разводки чистой культуры дрожжей осуществляли методом накопления биомассы путем последовательных пересевов на жидкую питательную среду в соответствии с "Технологической инструкцией по производству и контролю качества Советского шампанского" [116].

Разводку дрожжей отделяли от культуральной жидкости путем отстаивания и декантирования или центрифугированием при 3,0 тыс.об/мин в течение 10-15 минут.

Иммобилизацию клеток включением их в гель альгината кальция осуществляли по методике, описанной в литературе [21]. Сухой альгинат натрия

смешивали с водопроводной водой, перемешивали до получения однородного геля и обеспложивали путем пастеризации на водяной бане при температуре 75±5 °С в течение 20-25 минут.

Дрожжи, отделенные от культуральной жидкости, смешивали с гелем альгината натрия в соотношении не более 1:10. Полученную смесь прокапывали в стерильный раствор СаСЬ при помощи бюретки с диаметром выходного отверстия 2,0 мм со скоростью 1,0 дм³/час. Объемное соотношение носитель: осадитель - 1:3 [97]. Полученные при этом гранулы диаметром 3-4мм выдерживались в растворе- осадителе в течение 1,5±0,5 часов, после чего промывались стерильной дистиллированной водой и хранились в физиологическом растворе при температуре 4±1 °С.

Определение физиологического состояния клеток дрожжей в гранулах и их концентрацию осуществляли при микроскопировании после растворения гранул в растворе ИагНРОд^НгО с массовой концентрацией 60 г/дм³ и подсчетом в счетной камере.

Вторичное брожение проводили в лабораторных условиях — в колбах Фрейденрейха, в производственных — в шампанских бутылках с производственной укупоркой при температуре 12-14 °С.

Аналитические и микробиологические определения проводили в 3-5 повторностях с использованием стандартных и общепринятых физико- химических и микробиологических методов, изложенных в отраслевой и научно-технической литературе.

Определение массовой концентрации этилового спирта - методом отгона по ГОСТ 13191-73;

Определение массовой концентрации сахара - методом Бертрана и Лена- Эйнона по ГОСТ 13192-73;

Определение массовой концентрации титруемых кислот - методом прямого титрования по ГОСТ 14252-73;

Определение массовой концентрации летучих кислот - методом титрования поГОСТ 13193-73;

Определение общего и свободного диоксида серы - методом йодометрического титрования по ГОСТ 14351-73;

Определение водородного показателя pH - потенциометрическим методом ("Сборник технологических инструкций ... по винодельческой промышленности", 1985);

Определение массовой концентрации фенольных веществ (в сумме) - колориметрическим методом с реактивом Фолина-Чокальтеу (в модификации Сейдер, Датунашвили, 1975; "Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии", 1980);

Определение массовой концентрации белка - по методу Шактерле-Поллак (цит. по Любаревич и сотр., 1976);

Определение массовой концентрации кальция - методом перманганато­метрического титрования по РД 10-04-05-31-16-90 ("Определение массовой концентрации кальция в виноматериалах и винах"; свидетельство N 16 от 26.11.90);

Определение массовой концентрации винной кислоты - по методу МОВВ ("Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии", 1980);

Определение массовой концентрации общего экстракта - по ГОСТ 14251-75;

Определение избыточного давления при шампанизации - по ГОСТ 12258 -79;

Определение мутности - согласно методике, описанной в "Методах технохимического и микробиологического контроля в виноделии" (1980);

Хроматические характеристики определяли по методу Сюдро [25]

Испытания виноматериалов и кюве к помутнениям физико-химического характера согласно методикам ("Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии", 1980);

Определение количества клеток и их физиологического состояния - методом посева и подсчета клеток при прямом микроскопировании [23];

Определение кинематической вязкости гелей альгинатов натрия осуществляли вискозиметрическим методом (вискозиметр по ГОСТ 10028-81).

9,807

■К-Т, где

V — кинематическая вязкость, мм²/с; g — ускорение свободного падения в месте измерения, м/с²; К — постоянная вискозиметра; Т— время истечения геля, с.

Экономический коэффициент расчитывали по формуле [101].

V ^Лх

Y =—, где

As

Y — экономический коэффициент; Ах — увеличение биомассы; As — потребленный субстрат.

Метаболический коэффициент расчитывали по формуле [101].

ds 1 dp 1

q* = ; q_P , где

dt x dt x

q_s, q_P—удельная скорость метаболизма или физиологическая активность; х — биомасса; t — время; s —потребленный субстрат; р —образовавшийся продукт.

Полученные экспериментальные данные обрабатывались с применением методов математической статистики на IBM- 386 с помощью стандартных пакетов по обработке данных “Microsoft Excel 5.0” и “Coplot”.