НЕЗАМЕНИМЫЙ В КУЛИНАРИИ...

Применение меда в кондитерском производстве общеизве­стно. Все мы пробовали медовые конфеты, медовые пряники, медовые торты. Многие изделия вы можете приготовить в до­машних условиях.

1. Пряники пчеловодные.

На 1 — 1,5 кг муки — 1 кг меда, 3 яйца, 1 чайную ложку соды, 1/2 чайной ложки пряностей.

Тесто для пряников замесить так, чтобы оно не было кру­тым или жидким. После того, как оно подойдет, разложить его на большие противни пластом или на сковороде в виде лепешек. Выпекать пряники следует при умеренной темпера- tтуре, иначе они подгорят снизу или на них образуется плот­ная корка, и они будут недостаточно рыхлыми. Когда при легком надавливании пальцем на поверхности пряника не остается ямки, их можно вынимать из печи. Пряники, выпе­ченные на противне пластом, разрезать на куски и заглази- ровать взбитой на яичном белке сахарной пудрой.

2. Пряники охотничьи.

На 1 — 1,5 кг муки — 1 кг меда, 2—3 яйца, 500 г свиного сала, 1 чайную ложку пряностей.

Готовить их так же, как пряники пчеловодные.

3. Пряники домашние.

На 1 кг муки — 1 кг меда, 250 г сметаны (можно пополам с простоквашей), 1 чайную ложку соды, 1/2 чайной ложки пряностей.

Готовить так же, как пряники пчеловодные.

4. Пряники лимонные.

На 1 кг меда — 200 г сахарного песка или пудры, 250 г сли­вочного масла, сок двух лимонов или апельсинов, мука.

Смешать мед, сахарный песок, подогретое сливочное мас­ло и лимонный сок. Смесь сильно взбить и добавлять к ней пшеничную муку до тех пор, пока тесто не станет крутым. Готовое тесто раскатать, разрезать на куски и выпекать,

5. Пряники медовые.

На 250 г меда — 500 г пшеничной муки, 150 г сахарного песка, 600 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной лож­ки соды, по вкусу корицы, гвоздики и ванилина.

Сахарный песок растворить в 1/2 стакана кипяченой воды, положить туда пряностей, мед, ванилин, и все перемешать.

6. Пряники медовые (вариант).

На 800 г меда — 800 г пшеничной муки, 8 яиц, 10 ядер горького миндаля, цедра с одного лимона.

Мед вскипятить, остудить и взбивать деревянной лопаточ-

кой 45 минут. Затем положить в него муку, взбитые желтки, толченый горький миндаль, изрубленную лимонную цедру. Взбить белки и смешать их с тестом. Готовое тесто кусочка­ми разложить на смазанные маслом противни и-выпекать.

7. Пряники без специй.

На 1,2 кг меда — 20 яиц, мука.

Мед вскипятить, снять пену, остудить до температуры пар­ного молока и взбивать деревянной лопаточкой 30 минут. За­тем добавлять по одному яйцу, продолжая взбивание (каж­дое яйцо добавлять тогда, когда предыдущее совершенно раз­мешается с медом). Всыпать в мед муку и размешать до об­разования густого теста. Тесто разделить на 20 .частей, поло­жить на приготовленные противни и выпекать.

8. Пряники малиновые.

Сухая малина, сухари из белого хлеба, мед, сахар.

Сухую малину залить кипятком, чтобы он только прикры­вал ее. Посуду поставить на огонь и кипятить содержимое до тех пор, пока малина не станет мягкой. Тогда ягоды проте­реть через сито и приготовить морс. На каждый стакан мали­нового морса положить стакан меда и смесь вскипятить. Рас­толочь сухари и сухую малину, смешать их в равных частях и добавлять, помешивая, в горячий морс с медом до тех пор, пока, не получится густое тесто. Тесто поставить на огонь и варить, чтобы сухая масса разварилась. Разложить лепеш­ками на лист и подсушить на огне. Готовые пряники пересы­пать сахаром и сложить в банку.

9. Пряники вареные.

На 250 г меда — 500 г пшеничной муки, 250 г сахарного песка, 4яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чай­ной ложки соды, 1 чайную ложку белого имбиря, 1/2 чайной ложки желтого имбиря.

Из муки, яиц и растительного масла замесить в миске кру­тое тесто, раскатать его на жгутики с палец толщиной и раз­резать на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой вски­пятить (воды добавить столько, чтобы получилась жидкая масса). В кипящий сироп положить кусочки теста и варить их до темно-золотистого цвета. К концу варки в сироп с ку­сочками теста всыпать имбирь и варить, пока сироп не сгус­тится до такой степени, что капля его не будет распускаться в холодной воде. Всю массу вылить на посыпанную сахарным песком доску и разровнять поверхность. Когда масса остынет, разрезать на небольшие куски.

10. Пряники бисквитные.

На 300 г меда — 250 г муки, 75 г сладкого миндаля или фундука, 100 г сахарного песка, 4 яйца, 1 чайную ложку со­ды, 1 чайную ложку пряностей.

Растереть и взбить добела желтки с сахаром. Мед уварить с пряностями, дать остыть и добавлять его по одной ложке в желтки, продолжая их растирать. Истолочь миндаль, взбить белки, смешать муку с содой, положить все подготовленные желтки и осторожно перемешать. Тесто выложить на проти­вень слоем не толще 2 сантиметров и выпекать в легком жару 20 минут.

11. Пряники шоколадные.

На 500 г меда — 500 г пшеничной муки, 200 г масла, 4 яйца, 3 чайные ложки порошка какао, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку пряностей.

Мед, масло, пряности и порошок какао растирать лопаточ­кой 5—6 минут, затем, продолжая растирать, добавить желт­ки. Массу слегка перемешать с хорошо взбитыми яичными белками, добавить муку, предварительно положив в нее соду, и слегка перемешать до получения однородного теста. Тесто положить на противень и выпекать.

12. Пряники спортивные с миндалем. '

На 2 столовые ложки меда — 400 г муки, 50 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 2 яйца, 2 столовые ложки моло­ка, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 мускатного ореха, 4 штуки гвоздики, 1/2 стакана миндаля.

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, приба­вить масло, молоко, растертую корицу, мускатный орех, гвоз­дику, лимонную цедру и лимонный сок.

13. Пряники на дрожжах глазированные.

На 500 г муки — 150 г меда, 100 г дрожжей, 100 г мар­гарина, 1 чайную ложку пряностей.

Дрожжи развести в 3/4 стакана теплой воды и, добавив 1 стакан муки, замесить жидкое тесто-опару. Поставить каст­рюлю в теплое место ( + 30------------------ l~35⁰C). Через 2 часа добавить

в опару остальные продукты и замесить крутое тесто. Из не­го сформировать шарики или скатать тесто в пласт и выре­зать из него выемками или ножом различные фигурки. Поло-

жить их на слегка смазанный маслом противень, поставить на 20—30 минут в теплое место для брожения, а затем выпе­кать 8—10 минут при температуре +210—∙ + 220^oC.

Так как большое количество меда или сахара отрицате­льно действуют на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делают не очень сладким, но пряники глазируют в гус­том сахарном сиропе. Пряники высыпают в кастрюлю, за­ливают ароматизированным сахарным сиропом, закрывают кастрюлю крыжкой и встряхивают, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем их укладывают на чистый противень. Если через 1-2 минуты пряники не подсохнут, то их подсушивают 1 минуту в нежарком шкафу или духовке.

14. Печенье домашнее.

На 350 меда — 250 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 1 чайную ложку соды, мука.

Смесь сливочного масла и сахарного песка взбить,, поло­жить в нее мед и влить стакан холодной воды. Муку смешать с содой и добавлять к взбитой смеси до тех пор, пока не по­лучится крутое тесто. Его разрезать на кружки или серпики стаканом с тонкими краями, предварительно раскатав его. Чтобы тесто не прилипало к стакану, его нужно погружать в муку. Разделанное тесто уложить на смазанный сливочным маслом противень и сразу выпекать при средней темпера­туре.

15. Печенье сливочное.

На 350 г меда — 250 г сметаны или сливок, 1 чайную ложку соды, мука.

Готовить, как печенье домашнее, только тесто замесить менее круто.

16. Печенье украинское.

На 350 г меда — 250 свиного сала, 80 г сахарного песка, соль по вкусу, 1 чайную ложку соды, мука. ·

Готовить, как печенье домашнее.

17. Печенье миндальное.

На 350 г меда — 200 г сахарного песка, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана толченого миндаля, мука.

Готовить, как печенье домашнее.

18. Печенье без сахара.

На 700 г меда — 250 г сливочного масла, 4 яйца, 250 г пахты или кислых сливок, 1 чайную ложку соды, мука.

Готовить, как печенье домашнее.

19. Печенье овсяное.

На 150—200 г меда — 200 г сахарного песка, 20 г сли­вочного масла, 2 яйца, 6 столовых ложек молока, 1/2 ста­кана изюма, 1 чайную ложку соды; соль по вкусу, овсяная мука или толокно.

Готовить, как печенье домашнее, только тесто замесить на овсяной муке и раскатать его не очень тонко.

20. Печенье «Степной аромат».

На 1,6 кг меда — 4 яйца, 200 г рубленого миндаля, сок 1-2 лимонов, 1 столовую ложку водки, 10 г сухих дрожжей; пряности (корица, гвоздика, лимонная или апельсиновая корка) по вкусу, пшеничная или ржаная мука.

Мед разогреть, снять пену и остудить. Затем к нему при­бавить яйца, водку, миндаль, пряности, лимонный сок и су­хие дрожжи и все перемешать. Смесь тщательно перемешать с мукой, чтобы получить не очень крутое тесто. Его раска­тать, разрезать на куски и выпекать. Сверху можно смазать

21. Печенье ореховое с медом.

На 150 г муки — 250 г меда, 150 сахарного песка, белки от 10 яиц, 300 г очищенных орехов, 1 чайную ложку соды, яичным белком.

Орехи ошпарить кипятком, очистить от шелухи, слегка подсушить. Затем их истолочь с сахаром, смешать с белка­ми от 5 яиц и содой. Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, чтобы в тесте не было комочков, и добавить к ней муку и белки от 5 яиц.

22. Печенье американское.

На 1,8 кг пшеничной муки — 1,5 кг темного меда, 200 г рубленого миндаля, 2—3 лимона, 3 яйца, 3 г сухих дрожжей, 2 г аммония, пряности по вкусу (корица, мускатный орех). Разогреть мед до кипения, остудить, прибавить все компо­ненты и приготовить тесто. Раскатать тесто, вырезать фор­мочками печенье, смазать его белком с сахаром и выпекать в печи или духовке.

23. Медовик.

На 1 кг меда — 1 стакан сахарного песка, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана пшеничной муки, 4-5

яиц, 1/2 чайной ложки питьевой соды и столько же корицы.

В мед положить сахарный песок, сливочное масло и до­вести до кипения. Затем снять с огня и в эту смесь всыпать муки и замесить. Получившееся заварное тесто охладить, затем добавить яйца, соду, гвоздику, корицу и тщательно перемешать. Тесто раскатать до 2-3 сантиметров, уложить на,смазанный маслом противень и поставить выпекать.

24. Медовый торт (болгарское блюдо).

На 250 г меда — 1/2 стакана воды, 1 стакан подсолнеч­ного масла, 1/2 стакана грецких орехов и изюма, 4-5 цука­тов, 1 чайную ложку какао, 1 чайную ложку корицы, 4-5 зе­рен гвоздики, 1 чайную ложку соды; муки столько, чтобы по­лучилось некрутое тесто.

Мед развести в воде, влить подсолнечное масло, последо­вательно добавить очищенные орехи (мелко нарезанные зер­на) и изюм, мелко нарезанные цукаты, какао и корицу, гвоз­дику (истолченную в ступке), соду и муку. Готовое тесто раскатать толщиной в 2 сантиметра, положить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу примерно около часа. На стол подать остывшим, пок­рытым белковой глазурью. Для украшения часть глазури можно окрасить пищевой краской. Такой торт подается к столу посыпанным сахарной пудрой.

25. Английский пряник.

На 600 г жидкого меда — 150 г сливочного масла, 1 кг рисовой или пшеничной муки, 20 г корицы, 10 г гвоздики, 1 чайную ложку соды.

Подогреть на огне жидкий мед и сливочное масло, хоро­шо смешать. Затем добавить рисовую или пшеничную муку/ толченую корицу, гвоздику и соду (растворив ее предвари­тельно в небольшом количестве кипятка). Замесить доволь­но крутое тесто, прибавляя по мере необходимости муку. Полученное тесто выложить на железный лист и в течение 1,5—2 часов выпекать в умеренно жаркой печи.

26. Коврижка медовая «каляпуш».

На 50 г меда — 550 г муки, 150 г сахара, 25 г воды, 2 г корицы, 50 г маргарина.

Сахар с медом и водой перекипятить и поставить осты­вать; просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло и маргарин, добавить ∣ корицу, чайную ложку соды, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки (в виде каляпуш),

проткнуть ножом и поставить в печь (не очень горячую) на 20- 22 минуты. Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета и отделать глазурью разнообразного цвета или помадой при помощи бумажного конвертика.

27. Коврижки медовые.

На 300 г муки — 150 г меда, 100 г сахарного песка, 1 яйцо, 50 г рубленого миндаля или орехов, 1/2 чайной лож­ки соды, пряности в порошке (корица, гвоздика) по вкусу.

Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть. До­бавить мед, пряности, соду, перемешать, всыпать муку и вы­мешивать тесто 5-10 минут. Чтобы тесто получилось темным, вместе с медом нужно добавить жженку (1-2 куска сахара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1-2 ложками воды и вскипятить). Тесто выложить на противень, смазан­ный маслом и посыпанный мукой, посыпать миндалем или орехами и выпекать 15-20 минут. Готовую коврижку охла­дить, нарезать и уложить на блюдо. Коврижку можно раз­резать посередине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.

28. Коврижки медовые без начинки.

На 550 г муки (50 г пойдут на подсыпку) — 250 г меда, 150 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 чанной ложки соды, 1/4 стакана кофе, пряности в порош­ке (корица, гвоздика) по вкусу.

В растворенный в 150 граммах воды сахарный песок до­бавить мед, масло, яйца и тщательно перемешать и расте­реть. Затем медленно, непрерывно помешивая, добавлять муку, смешанную с содой и пряностями. Чтобы тесту при­дать коричневый цвет, добавить кофе. Тесто раскатать, пред­варительно замесив его 15-20 минут. Разложить на смазан­ный жиром противень. Чтобы не было вздутия, коврижку прокалывают в нескольких местах и выпекают.

29. Коврижки московские.

На 300 г ржаной муки -—'700 г меда, 4 яйца, 1 столовую ложку соды, пряности по вкусу.

Замесить тесто из меда, муки, яиц, соды и пряностей. Готовое тесто выложить на лист, дать ему постоять 2 часа, а затем выпекать. Чтобы придать коврижкам цвет, надо смазать их медом с яичным белком.

30. Коврижки.

На 650 г муки — 600 г меда, 5 яиц, желтки из 10 яиц,

1/9 стакана миндаля, 1 чайную ложку соды, 1/2 чайной лож­ки имбиря. '

Желтки и яйца взбивать деревянной лопаточкой, пока не покажется пена; мед взбить с имбирем и смешать с яйцами, не переставая взбивать. Затем постепенно всыпать муку с содой, продолжая взбивать. Тесто положить на противни, обсыпать миндалем и выпекать. Подавать к чаю, кофе.

31. Коврижки деревенские.

На 400-500 г муки—300 г меда, 3 яйца, 200 г сахарного песка, 250 г сметаны или простокваши, 2 чайные ложки пря­ностей, 1 чайную ложку соды.

Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела с са­харом, добавить к желткам сметану, мед, пряности, часть/ смешанной с содой муки и хорошо взбить. Отдельно взбить белки, посыпать их оставшейся мукой, внести в тесто и ос­торожно перемешать. Выложить тесто на противень и выпе­кать 30 минут на легком жару.

32. Бисквит медовый.

На 60 г муки-крупчатки — 200 г меда, 300 г сахарного песка, 6 яиц.

Желтки растереть с сахаром, постепенно прибавляя по одному желтку. Разогреть мед, влить в желтки и вымеши­вать, пока смесь не загустеет. В полученную смесь приба­вить муку, перемешивая тесто. Затем взбить белки и добавить их в тесто. Приготовить формочки, смазанные маслом, на­полнить их до половины и печь в среднем жару.

33. Бисквит медовый на простокваше.

На 200 г меда — 400 г муки, 200 г простокваши, желток 2 яиц, 1 столовую ложку сала, 1 чайную ложку соды, 1 чай­ную ложку соли.

Муку, сало, соль, соду и простоквашу смешать, добавить мед и размешать. Тесто раскатать, нарезать на кусочки и печь в негорячей печи или духовке.

34. Бисквит с медом.

На 400 г пшеничной муки — 180 г меда, 250 г сахарного песка, 15 яиц.

Яйца взбить с сахаром, пока их объем не увеличится в 3-3,5 раза (взбивать нужно в прохладном месте или слегка охладить яйца). В полученную массу добавить мед и взби­вать до пышности. Затем засыпать муку и смесь перемеши­вать венчиком до тех пор, пока она не станет однородной.

Бисквитное тесто переложить в форму, смазанную сливо­

чным маслом или застланную чистой белой бумагой. Форму следует заполнять только до половины. Нормальная толщи­на бисквита — 3-3,5 сантиметра, поэтому форму с тестом надо быстро поставить в печь, иначе оно осядет и бисквит будет плотным.

Выпекают бисквит при температуре +170...+200^oC в те­чение 30-40 минут. Готовность определяют по цвету корочки и упругости теста. Если на него подавить, то в сыром биск­вите останется ямочка. В готовом изделии этого не происхо­дит.

Готовый бисквит охладить, вынуть из формы, очистить от бумаги и после 24 часов охлаждения формовать (отделы вать). Бисквит можно сверху покрыть медовым сиропом (70% меда и 30% воды) или смазать тонким слоем меда.

35. Пирожное венское.

На 200 г пшеничной муки — 200 г меда, 5 яиц, цедра 1 лимона, 1 стакан рубленого миндаля.

Мед смешать с яйцами и цедрой от лимона, всыпать пос­тепенно муку, непрерывно помешивая. Тесто выложить на лист, слегка смазанный маслом, выровнять ножом, посы­пать миндалем и поставить на 30 минут в умеренный жар. Выпеченное тесто нарезать полосками в 1 сантиметр и изог­нуть кольцом. '

36. Пирожное медовое.

На 450 г пшеничной муки — 300 г меда, 5 яиц, цедра I лимона, 300 г сливочного масла, 100 г сала, соль по вкусу.

Яйца смешать со 100 граммами подогретого сливочного масла, положить соль, постепенно засыпать муку и все пере­мешать до получения однородной массы средней густоты. Тесто раскатать в жгут диаметром 4-5 сантиметров, затем разрезать на маленькие кусочки, которые опустить в кастрю­лю с кипящим маслом и салом, и жарить, пока он не станет светло-желтого цвета. Мед сгустить, уваривая на слабом огне. Когда он достаточно уварится, положить в него обжа­ренное тесто и осторожно перемешать деревянной ложкой. Готовое пирожное разложить на тарелке или доске, сма­занной маслом.

37. Меренга ореховая с медом (венгерское блюдо)..

На 140 г меда, — 300 г муки, 2 яйца, 1 лимон, 15 г рома, 100 г сливочного масла.

Муку хорошо перемешать со сливочным маслом и медом,

добавить белок 2 яиц, измельченные грецкие орехи, тертую цедру одного лимона и его сок, ложку рома и немного соды. Тесто хорошо вымесить, раскатать и вырезать выемкой или рюмкой круглые лепешки. Печь до румяности. Когда изде­лие остынет, его можно смазать шоколадной глазурью, а сверху на каждый кусок положить половину ядра грецкого ореха.

38. Медовые конфеты (таджикская сладость).

На 1 кг медовых конфет — 5 стаканов меда.

Мед уварить в чугунном котле 15-20 минут при непреры­вном помешивании до темно-коричневого цвета. Затем его выложить на смазанный жиром поднос, обминать и вытяги­вать на весу до образования жгутиков.

39. Медовое печенье с маком.

На 100 г меда —- 5 столовых ложек сахарного песка, 1 чайную ложку соды, 1 столовую ложку сливочного масла,'по чайной ложке корицы и гвоздики, 2-3 яйца.

Месить тесто 15-20 минут. Затем раскатать его слоем в 1 сантиметр и разрезать на фигурные или простые кусочки. Подготовленные кусочки теста положить на намасленный противень, а сверху смазать белком куриного яйца. Выпе­кать в умеренной горячей духовке.

40. Медовое печенье-шарики.

На 100 г меда — 1/2—3/4 стакана сахарной пудры, 1 ста­кан растительного масла, 2 яйца, чайную ложку питьевой соды.

Мед смешать с сахарной пудрой, подогреть, добавить растительного масла, яйцо, соду и несколько зерен истолчен­ной в ступке гвоздики. После этого смесь взбить и постепенно добавить муки столько, сколько потребуется для получения теста умеренной густоты. Из готового теста сделать шарики величиной немного больше лесного ореха, уложить их на противень и выпекать в духовке при умеренной температуре.

41. Медовик для любимой.

На 300 г меда — 3/4 стакана крепкого чая, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песка, 60 г сливочного масла, 550 г муки, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 20 г масла для смазыва­ния формы, 10-15 штук гвоздики измельченной.

В жидкий мед прибавить размягченное масло, сахар, яйцо, чай, гвоздику и все тщательно перемешать. Всыпать пшеничную муку, соду и замесить тесто. Форму («Чудо» или для кекса) хорошо смазать сливочным маслом, выложить

тесто и выпекать в духовом шкафу при температуре 200^oC.

42. Медовые шарики с орехами.

На 5 столовых ложек меда — 1 стакан сахарной пудры,

1 стакан молотых грецких орехов, чайную ложку соды, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зерен гвоздики, 3-4 горошины черного перца.

Мед смешать с сахарной пудрой, добавить молотые грецкие орехи, соду, корицу, гвоздику и черный перец, ис­толченный в ступке, муку пшеничную до получения теста умеренной густоты. Затем нарезать кусочки теста для ша­риков величиной с грецкий орех. Шарики уложить на проти­вень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать пе­ченье в умеренно горячей духовке.

43. Пахлава сдобная (армянское блюдо).

На 750 г муки — 175 г топленого сливочного масла,

2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды; для начинки: 500 г грец­ких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона; для смазывания изделия: ПО г топленого масла и 175 г воды.

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца, тщательно перемешать. При непре­рывном перемешивании в смесь добавить муку, и снова все пе­ремешать. Затем влить растопленное масло и месить тесто в течение 10-15 минут, после чего тесто поставить в теплое место на 2 часа.

Одновременно приготовить начинку (ядра грецких оре­хов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и тол­ченым кардамоном). Готовое тесто выложить на стол и раз­делить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной '1