ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. ИСТОРИЯ ДИЕТОЛОГИИ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ.

На всех этапах развития человеческого общества питанию больных уделялось большое внимание. В древности люди пытались использовать пищевые продукты в лечебных целях. По мнению Гиппократа, лечение должно заключаться в правильном выборе пищи (в количественном и качественном отношениях) в разных стадиях заболевания.

Основоположником диетологии считается римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), отвергавший фармакотерапию и считавший действенным только лечение на основе диеты. Его школой подробно разработаны указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Вопросам питания больных уделял много внимания и римский врач Гален.

В средние века учение о питании больных пришло в упадок. Однако в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются указания о лечебном питании.

В 17-м столетии возобновился интерес к диетологии. Английский врач Т. Сиденхем предостерегал от увлечения лекарствами, много внимания уделял питанию больных людей и требовал заменять аптеки кухней. Им разрабатывались диеты для лиц, страдающих подагрой и ожирением.

Дальнейшее развитие диетологии происходило со второй половины 19-го века. Это время ознаменовано:

? открытием витаминов (Н. И. Лунин, К. Функ);

? разработкой вопросов о минеральных веществах в питании больных (Г. Бунге и др.);

? изданием основополагающих трудов по лечебному питанию (работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера и др.).

Существенный вклад в науку о питании внесли русские ученые того времени, определившие основные положения современной диетологии. По мнению И.

Научные исследования И. П. Павлова признаны эпохальными для науки о питании здорового и больного человека. Им были открыты главнейшие законы пищеварения, послужившие отправными данными при разработке принципов лечебного питания. Основой современной диетологии стали представления об условно-рефлекторных изменениях деятельности пищеварительных желез. Фундаментальные труды научных школ выдающихся русских ученых И.П.Павлова и И.М.Сеченова сформировали новое направление физиологической науки - физиологию питания. Неоспоримо значение для развития диетологии работ И. П. Разенкова о влиянии различных пищевых режимов на степень возбудимости пищеварительных желез, функцию коры головного мозга, степень проявлений условных и безусловных рефлексов.

Широкое внедрение диетотерапии в лечебную практику осуществлялось после революции 1917 года. В документах тех лет указывается на необходимость организации общественного питания на научно-гигиенических началах. Первые клиники лечебного питания в СССР были организованы уже в 20-е годы двадцатого столетия. В это время начали функционировать диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А. А. Остроумова в Москве. Дальнейшему становлению диетологии способствовало развитие курортов, а также создание институтов питания в Москве, Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске.

Государственный научно-исследовательский институт питания СССР был организован на базе Института физиологии питания в 1930-м году приказом Народного комиссариата здравоохранения № 587. В те трудные годы были:

? впервые определены и обоснованы физиологические потребности человека в энергии и белке;

? разработаны рекомендации по питанию и пайкам для различных родов войск Красной армии и населения;

? заложены основы санитарно-пищевой гигиены и продовольственной безопасности.

В клинике Института питания АМН СССР изучалось действие лечебного питания на течение различных заболеваний, готовились кадры врачей-диетологов. Во время Великой Отечественной войны в этом учреждении продолжалась научно-исследовательская работа:

? по разработке норм продовольственного довольствия и пайков для военнослужащих различных родов войск;

? с целью оптимизации наборов пищевых продуктов для госпиталей, обеспечивающих возможность скорейшего восстановления раненых;

? по обоснованию наборов пищевых продуктов для лечения алиментарных форм дистрофии и сохранения здоровья различных категорий гражданского населения, в том числе – для детей и подростков, напряженно трудившихся на оборонных предприятиях;

? по развитию витаминологии;

? по поиску новых и альтернативных источников пищи для населения;

? исследования в области санитарно-пищевой гигиены и микробиологии, позволившие уменьшить санитарные потери от заболеваний, передаваемых пищевым путем, а также заложить основы санитарно-пищевого законодательства.

Конец 40-х ознаменован созданием основ отечественной диетологии. В 50-е годы интенсифицируется работа института:

? поводятся фундаментальные исследования в области физиологии пищеварения и ассимиляции пищевых веществ;

? издаются отечественные таблицы химического состава пищевых продуктов мирового уровня;

? разрабатываются новые технологии производства пищевых продуктов;

? сотрудники института активно участвуют в планировании производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;

? в связи с интенсификацией сельского хозяйства развивается новое направление - санитарно-пищевая токсикология.

В 60-70 годы двадцатого столетия впервые заговорили о нутрициологии, как самостоятельной науке. Основные её положения были сформулированы коллективом, возглавляемым академиком А.А.Покровским. Фундаментальные исследования ученых этой школы распространялись на области физиологии, биохимии и энзимологии с выходом на клеточный и молекулярный уровни. Благодаря этому появилась возможность разработки концепции сбалансированного питания.

В последующие годы под эгидой Института питания были:

? разработаны новые продукты энтерального питания для лечения и восстановления здоровья хирургических больных и раненых при выполнении интернационального долга;

? проведены исследования в области питания детей, в результате чего в стране появились отечественные продукты для вскармливания детей раннего возраста, развилась индустрия детского питания;

? разработаны и внедрены в практическую деятельность лечебно-профилактических учреждений страны принципы диетотерапии;

? продолжены исследования с целью изыскания новых источников пищи, витаминных и белково-витаминных концентратов, послужившие базой создания и развития отечественной биотехнологии и микробиологической промышленности.

Исследования советских ученых (С. М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, О. П. Молчанов, Б. А. Лавров и др.) позволили выделить основополагающие постулаты диетологии:

· тот или иной пищевой рацион при различных заболеваниях может не только повысить реактивность организма, но и оказать обратное действие (снижение реактивную способности);

· переход от одного пищевого рациона к другому вызывает перестройку организма в целом, в том числе и его реактивной способности;

· целенаправленные диеты оказывают действие не только на функцию и состояние пораженных органов и систем, но и на весь организм в целом.

В период с 70-х по 90-е годы обоснована Продовольственная программа страны. В тесном сотрудничестве с непосредственными производителями пищевых продуктов ученые разрабатывают и внедряют в производство новые виды специализированных пищевых продуктов, в том числе для питания детей раннего возраста.

Питанием называется процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

Питание представляет собою важную составную часть обмена веществ. Оно необходимо для осуществления всех процессов жизнедеятельности. Различают эндогенное и экзогенное питание. Эндогенное осуществляется за счёт запасов пищевых веществ в организме (при голодании, спячке), экзогенное - за счёт поступающих из внешней среды пищевых веществ. Расщепляясь на относительно простые химические соединения, пищевые вещества всасываются и используются для построения тканей.

Питание является важнейшим фактором внешней среды, влияющим на здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. Продукты питания выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функции. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма. В клетках происходят сложные изменения, в результате которых пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В результате ассимиляции клетки обогащаются строительным материалом и заключающейся в нем энергией. Параллельно в организме непрерывно происходит диссимиляция - распад органических веществ с высвобождением скрытой химической энергии. При возникновении необходимости химическая энергия превращается в другие виды: механическую или тепловую.

Таким образом, поступление питательных веществ в организм необходимо:

· для обеспечения его теплом и энергией, вырабатываемыми в процессе обмена веществ (углеводы, жиры и белки);

· для регуляции биохимических процессов (вода, минеральные элементы, клетчатка, витамины, белки, в том числе и незаменимые аминокислоты);

· для построения и возобновления тканей (вода, белки и минеральные соли).

Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, а питанием больных - диетология.

Гигиена питания - отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека. Её самостоятельным разделом является изучение питания в раннем возрасте (вскармливание). Гигиена питания изучает питание человека в зависимости от пола, возраста, профессии, характера труда, физической нагрузки, климатических условий, национальных особенностей, количественной и качественной стороны питания населения различных районов и определяет потребность людей в пищевых веществах соответственно условиям жизни и труда.

Исследования в области гигиены питания проводятся в:

? научно-исследовательских институтах питания,

? научно-исследовательских лабораториях и отделах санитарно-гигиенических институтов,

? отраслевых институтах (зерна, мясной и молочной промышленности, консервной и овощесушильней, кондитерской промышленности) и др.

Важнейшими практическими задачами гигиены питания являются:

· разработка рационального питания в трудовых коллективах (на заводах, в совхозах, колхозах и др.) и детей (в школах, дошкольных и других учреждениях);

· разработка профилактического питания для рабочих, занятых на предприятиях, имеющих профессиональные вредности;

· разработка методов эффективного санитарного контроля на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности - по охране продуктов питания от возможного проникновения в них вредных веществ;

· разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций и интоксикаций;

· предупредительный санитарный надзор за проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию предприятий пищевой промышленности, торговли и общественного питания;

· участие в разработке ГОСТов и временных технических условий (ВТУ) на новые продовольственные товары.

Ответственность за решение этих задач возложена на:

? организации, осуществляющие санитарный надзор на местах;

? пищевые отделы республиканских, областных городских и районных санитарно-эпидемиологических станций.

Диетология (диететика) - раздел медицины, изучающий и обосновывающий принципы питания больного человека, диеты, методы лечения различных заболеваний и патологических состояний с помощью изменения пищевого рациона. В сферу интересов диетологии входит также изучение расстройств, возникающих в организме человека при тех или иных нарушениях питания, недостатке или избытке определенных питательных веществ. Диетолог - специалист в области диетологии.

В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену. С начала XIX века диететика ограничилась вопросами рационализации питания, а в двадцатом столетии стала синонимом диетологии. Диетология теоретически обосновывает диетотерапию (лечебное питание). Практической частью является диетокулинария (лечебная кулинария), осуществляющая требования диетологии к особенностям кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

Современная диетология представляет собой динамично развивающуюся науку, использующую новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии. В то же время разработанные ею положения получают широкое распространение, активно внедряются в практику.

Основным методическим направлением современной диетологии является динамическое исследование, в процессе которого обобщаются элементы экспериментального исследования на животных и результаты клинических наблюдений за больными людьми.

Важнейшими проблемами диетологии в настоящее время являются:

? обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет различных предназначений;

? рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания;

? определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях;

? разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.;

? разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и других лекарственных средств;

? разработка рационов питания соответственно двигательному режиму больного с учетом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии.

В решении частных проблем диетологии видное место занимают следующие вопросы:

? изучение эффективности питания при атеросклерозе и связанных с ним сердечно-сосудистых нарушений для внесения необходимых корректив в положения о питании больных;

? определение и научное обоснование допустимости или противопоказанности голода как лечебного средства при лечении ряда заболеваний;

? изучение влияния фона питания при применении новых средств лечения органов пищеварения в институтах гастроэнтерологии и клиниках;

? изучение пищевых аллергенов с целью наиболее эффективного предупреждения и лечения аллергических заболеваний и разработки дифференцированных диет при этих заболеваниях.

Методы и принципы диетологии широко используются в лечении больных с патологией всех органов и систем. Для оптимальной адаптации в лечебной практике достижений современной науки о лечебном питании в санаториях и лечебных учреждениях введены должности врачей-диетологов и диетсестёр.

Не следует путать диетологию с нутрициологией.

Нутрициология - наука о питании, включающая в себя: изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние ее на организм.

Цели нутрициологии:

? изучение законов влияния пищи и процесса потребления на здоровье человека;

? поиск путей легкого усвоения пищи, переработки, утилизации и выведения из организма;

? изучение мотивов выбора пищи человеком и механизмов влияния этого выбора на его здоровье.

Выделяют три направления нутрициологии:

1. Рост и создание пищи в природе, то есть производство пищи и организмация потребления.

2. Процессы метаболизма, усвоения и перераспределения пищевых веществ, а также их действие на организм.

3. Пища, как фактор профилактического и целебного действия на организм человека.

Основными законами, представляющими собой краеугольный камень науки о питании, являются:

· Закон энергетического баланса, т.е. соответствия энергетической ценности (калорийности) рациона энергетическим затратам человека.

· Закон химического баланса. Согласно постулатам этого закона для нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не только в энергии, но еще и в нескольких десятках отдельных пищевых веществ, половина из которых являются незаменимыми.

Важным моментом обеспечения организма питательными веществами является полноценное переваривание пищи, усвоение и транспортировка нутриентов к органам и тканям.

Условием нормального функционирования организма является регулярное восполнение его потребностей в семи основных элементах питания.

O Вода. Организм человека, согласно различным взглядам и теориям, нуждается в поступлении от 1,5 до 3-х литров воды в сутки. По своей массе мы в основном «состоим из воды».

O Белок. Общеизвестная формула "Жизнь – это способ существования белковых тел" неоспорима. Белок является основным строительным материалом для организма.

O Углеводы представляют собой основное «топливо», обеспечивающее нормальную жизнедеятельность человека. Необходимость в их регулярном поступлении обусловлена тем, что организм не накапливает сахара.

O Жиры чрезвычайно важны для человека, так как выполняют функцию строительного материала, необходимы для синтеза большинство гормонов. Не менее важной функцией жиров признается аккумуляция энергии.

O Клетчатка организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует, однако выполняет жизненно важные функции в организме.

O Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.

Даже детям известно, что длительное отсутствие одного из перечисленных нутриентов негативно сказывается на состоянии здоровья человека. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов, что связано с рядом технологических факторов.

Коренные изменения образа жизни современного человека привели к нарушению структуры его питания. Распространенные новейшие технологии переработки продуктов, условия и сроки их хранения в настоящее время обуславливают значительные потери питательных веществ в его пище.

На фоне резко сократившихся энергозатрат в организм попадает небольшой объем натуральной пищи при практически неизменной по сравнению с прошлыми временами пищевой плотностью. Насыщенность продуктов пищевыми и биологически активными веществами, в частности эссенциальными, недостаточна для того, чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми нутриентами. В первую очередь это относится к присутствующим в пище микронутриентам, необходимым человеку в миллиграммовых или даже микрограммовых количествах (витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества).

Лекция № 2