Функциональные свойства и биоусвояемость физиологически активных ингредиентов зависит от:

физико-химических характеристик ингредиента молекулярная структура ( L- или D-формы, α или β формы молекул), валентность и изотопное состояние химического элемента и т.д.

физиологических условий связанных с организмом хозяина

· кислотность в желудке

· рН и редокс потенциал в просвете кишечного тракта

· ферментативная активность кишечных соков

· перистальтика кишечника

· пищеварительный и физиологический статус (возраст, пол, беременность, лактация)

· воздействие различных стрессовых факторов

· наследственные факторы

состояние симбиотической микрофлоры пищеварительного тракта условия хранения сырья и технологии пищевых продуктов

· рН гидролитических процессов

· температура обработки

· энзиоматический гидролиз или микробная ферментация

· условия и приемы сепарации

· условия и приемы хранения

· присутствие кислорода, воздействие света, окислительно-восстановительные процессы в сырье и готовом продукте.