Другие факторы питания, стимулирующие развитие рака

1. Микотоксины

Всем известная плесень, так часто встречаемая на поверхности продуктов, – это, по сути, различные грибы, образующие свои «колонии».

Человечество научилось использовать некоторые штаммы грибов для производства сахаристых веществ и лимонной кислоты; для продукции таких сортов сыра как камамбер, рокфор и др; для созревания некоторых типов вин; для продукции антибиотиков.

Однако многие плесневые грибы вырабатывают вторичные метаболиты – антибиотики и микотоксины, способные оказывать угнетающее или токсичное действие на другие живые организмы.

Наиболее известны следующие вещества.

1. Микотоксины.

• Афлатоксин.

• Т-2.

Микотоксины являются для организма токсичными и канцерогенными (138).

2. Антибиотики.

• Пенициллин.

• Цефалоспорины.

• Циклоспорины.

Каждый отдельный вид грибов выделяет два уникальных для него метаболита, помимо тех, которые вырабатывают все грибы. На данный момент в мире насчитывается 300 000 различных видов грибов (www.indexfungorum.org/). Таким образом, в мире грибами синтезируется 600 000 уникальных метаболитов, многие из которых потенциально могут быть канцерогенными. На сегодняшний день 8 из известных нам метаболитов являются канцерогенными для организма.

Таблица 1

Грибы, продуцирующие микотоксины, широко распространены в окружающем мире, поэтому «встретиться» с этими субстанциями достаточно легко (137).

Вероятность заражения пищи высока в развивающихся странах при употреблении зерновых и арахиса (138).

Наиболее сильным токсичным, канцерогенным и тератогенным (воздействие на эмбрион) эффектом обладают афлатоксины (138, 139). Различают разные виды афлатоксина: B1, B2, G1, G2 и M1. Наиболее канцерогенными являются афлатоксины В1, G1 и M1, последний из них встречается в основном в молоке и молочных продуктах.

Кукурузные зерна – еще один вероятный источник микотоксинов, в частности охратоксина, а также, в меньшей степени – кофейные зерна, виноград, зерновые и некоторые виды мяса (138).

Острое отравление афлатоксином проявляется в виде рвоты, поноса, повышенной температуры и болей в животе. Хронические проявления поражения организма афлатоксинами выражаются в виде поражения печени (желтушность, увеличение селезенки, цирроз) и ракового процесса (136).

Главная профилактика – ни в коем случае не употреблять продукты, имеющих налет плесени!

2. Образование канцерогенов в процессе приготовления пищи

Во время приготовления пищи с использованием высоких температур образуются канцерогены – вещества, стимулирующие образование ракового процесса. Как правило, их образование происходит при приготовлении мяса и рыбы в процессе жарки на сковороде или гриле (162), так как именно в этих случаях температура нагревания может достигать высоких показателей. На сегодняшний день известны два основных канцерогена, образующихся в этих условиях.

1. Гетероциклические амины (ГА).

2. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

ГА образуются во время взаимодействия аминовых кислот (белковая часть мяса), сахара и креатина с высокой температурой. ПАУ образуются, когда жир или сок мяса во время гриля на открытом огне падают в пламя, вызывая образование дыма. Этот дым содержит высокое количество ПАУ, которые «прилипают» к поверхности обжариваемого продукта.

ПАУ могут также образовываться во время других процессов приготовления пищи, таких как копчение (162).

Еще ПАУ могут быть обнаружены в сигаретном дыме и выхлопных газах.

Количество образовавшихся ГА и ПАУ зависит:

• от типа мяса (менее жирное мясо образует меньшее количество канцерогенов);

• времени приготовления (чем дольше, тем хуже);

• конкретной температуры (более 300 ^ºF или 150 ^ºС); например, при увеличении температуры с 200 ^ºС до 250 ^ºС количество канцерогенных веществ увеличивается в 3 раза!

• метода приготовления (мясо на открытом огне или углях вызывает самое высокое образование ПАУ)(163).

Образовавшиеся ГА и ПАУ проявляют свой канцерогенный эффект после «обработки» в организме специфическими ферментами. Активность этих ферментов может широко варьировать у разных людей, приводя к разной степени риска возникновения рака (164–166).

Дальнейшие исследования на эту тему проводятся в большом количестве.

Полезные советы любителям барбекю для снижения образования канцерогенов (167)

1. Используйте маленькие кусочки: они готовятся быстрее и при меньшей температуре.

2. Выбирайте нежирное мясо: меньшее количество жира снизит образование пламени и, соответственно, дыма.

3. Попробуйте сделать заготовку в микроволновой печи: даже 2-минутная экспозиция может снизить образование канцерогенных гетероциклических аминов на 90 % в последующем приготовлении мяса на гриле.

4. Часто переворачивайте кусочки: таким образом ни одна сторона не имеет хорошего шанса «впитать» слишком много тепла, это тоже снизит количество образующихся канцерогенов.

5. Mожно значительно снизить образование ГА и ПАУ, избегая жарить мясо над открытым огнем и класть его на горячую поверхность металла.

6. Срезайте обгоревшие части продукта, это тоже поможет снизить количество «съеденных» канцерогенов.