СТАТЬЯ СЕДЬМАЯ ВАРЕНЬЯ И АНБАДЖАТ1
Описание джуланбжубина2. Он помогает от лихорадки и боли в желудке.
Берут красной розы без чашечек, нарезанной и очищенной от твердых белых частей3, и расстилают ее на чистой ткани, чтобы высушить от влаги, затем нарезанную розу бросают в таз, разминают [рукой], чтобы [она] хорошо размялась, и добавляют очищенного от пены меда в таком количестве, чтобы ее можно было мягко размесить.
Потом помещают [все это] в стеклянный или глиняный сосуд и выставляют на солнце на сорок дней, причем по утрам и вечерам перемешивают и, если еще нужно меда, то добавляют его. После этого убирают и употребляют через шесть месяцев.Так же поступают и с фиалкой.
Если джуланджубин или фиалковое [варенье] приготовляют с сахаром, то сахар растворяют в небольшом количестве пресной воды, чтобы он стал как мед; затем приготовляют так, как приготовляют джуланджубин.
Цитроновое варенье. Оно подходит при слабости желудка и способствует пищеварению.
Берут свежих цитронов, каждый цитрон разрезают вдоль на четыре части, очищают от внутренней кислой [мякоти] и [корки] бросают в глиняный таз и в течение семи дней размачивают в чистой пресной воде (379) с крупной белой солью, чтобы они стали твердыми, затем еще семь дней — в воде без соли, чтобы изменился цвет корки и наружная сторона [ее] стала белой как ее внутренняя сторона; [заменяя] воду, ее пробуют [на вкус], чтобы в ней не было солености. Затем берут хорошего меда — одну часть и воды — две части в таком количестве, чтобы они могли покрыть цитрон; все это помещают в котел и кипятят на слабом огне в течение двух часов, после чего вынимают [цитрон] из воды и меда. На следующий день берут меда, варят его, снимая с него пену, и кладут в него цитрон, дают вскипеть один раз и снимают [с огня]. Цитрон возвращают в таз и сыплют на него следующие лекарства: на каждые два манна цитрона по мискалу шафрана, мелегетского перца и кардамона; гвоздики и китайской корицы — по полмискала и мускуса — полтора данака.
Все эти лекарственные средства измельчают, посыпают ими цитрон со всех сторон, кладут в сосуд, добавляют меда *и употребляют1.Другая пропись. Берут цитронов средней зрелости, с гладкой поверхностью и продолговатой [формы]; рассекают их вдоль, разрезав каждый цитрон на четыре части, и размачивают в новом глиняном тазу. Причем это [должно производиться] в декабре при вступлении солнца в [созвездие] Козерога. Лучше приготовлять цитроны в очень холодное [время] года, ибо по мере того, как замерзает вода над [ними], они становятся тверже и устойчивее. Затем промывают каждый день два раза после того, как [их] натрут крупной солью и очистят; потом снова возвращают в холодную воду, [все это проделывают] до тех пор, пока не пройдет три недели. Потом вынимают из воды, на некоторое время кладут на блюдо, после чего ножом счищают загнившую часть и снова кладут в пресную воду, осторожно промывают в начале и в конце дня; [все это повторяют], пока не пройдет сорок дней. Затем вынимают из воды, смывают все подгнившее и разъеденное и оставляют стоять одни сутки, чтобы [из цитрона] удалилась влажность. На следующий день [цитрон] кладут в просторный котел2 или в чистую кастрюлю и сверху наливают воды, чтобы она покрыла его, посыпают измельченным сахаром в количестве одной трети [веса] цитрона и кипятят на слабом огне, помешивая ложечкой. Затем [цитрон] вынимают, отбирают и очищают, кладут на блюдо и оставляют стоять подряд два дня, после чего снова кладут в кастрюлю, добавляют сахара в половинном количестве цитрона, заливают водой, чтобы она покрыла на четыре сомкнутых пальца, и кипятят на слабом огне, как кипятили в первый раз. При этом следует остерегаться, чтобы [варенье] не было попорчено огнем, ибо это варенье труднее всего приготовить3. Когда разведут огонь под [кастрюлей], все внимание и мысли должны быть направлены к тому, чтобы огонь был слабым и тихим. Затем вынимают [цитрон], раскладывают4 на блюде и оставляют подряд на три дня; а на четвертый день очищают [цитрон] кончиком ножа, возвращают в котел, сверху наливают чистого меда в таком количестве, чтобы он покрыл [цитрон] на четыре пальца, и варят на слабом огне в течение пяти или шести часов, пока не станет ясным, что мед проступает наружу цитрона наподобие жемчужин и приобретает некоторую густоту, после чего снимают с огня и охлаждают.
Затем берут сумбула, гвоздики, ки-тайской корицы, имбиря, кардамона, длинного перца || и мелегетского 502 перца — каждого по одной части, причем вес всех этих [лекарственных средств] должен [равняться] половине десятой части цитрона, то есть два истара на каждый манн цитрона1; [лекарственные средства] густо измельчают. [Цитрон] кладут в зеленый сосуд2 и сыпят сверху немного лекарственных средств; поверх кладут еще слой цитрона, снова посыпая лекарственными средствами, и так поступают, пока не кончится весь [цитрон]. Затем заливают оставшимся в кастрюле медом, чтобы он покрыл [все это] на четыре пальца, хорошо закрывают горло сосуда и ставят его на такое место, куда нет доступа ни холоду, ни сырости.
Знай, что признаком зрелости цитрона является его оседание на дно таза под воду.
Айвовое варенье. Оно способствует укреплению желудка, связывает естество, [помогает] от расстройства пищеварения и от рвоты, вызываемой устьем желудка. '
Его описание. Берут хорошей крупной айвы, очищают от внутренности и от кожуры, разрезают на четыре (380) части и варят в воде с медом, причем воды должно быть две части, а меда — одна часть; некоторые [люди] варят ее в вине с медом и это лучший способ. Потом охлаждают и на второй день варят только с медом, затем [айву] складывают в таз, посыпают лекарствами, упомянутыми в [разделе о] цитроне, сверху заливают медом и сохраняют.
Другая пропись для айвового варенья. Это [варенье] помогает от слабости желудка и от поноса.
Берут спелой айвы, разрезают на четыре куска, очищают от того, что находится внутри, и от семян, а снаружи вытирают льняным платком; на айву наливают одну часть меда и четыре части воды в таком количестве, чтобы они покрыли айву; затем дают вскипеть два или три раза, потом процеживают, *[айву] возвращают в котел, заливают ее одной частью очищенного от пены меда и одной частью воды, [снова] дают вскипеть два или три раза, затем процеживают3, раскладывают на блюде и оставляют, чтобы высохла имеющаяся в ней влага.
Потом обтирают, возвращают в котел, заливают таким количеством меда, которое покрыло бы ее на четыре сомкнутых пальца; дают вскипеть один раз, посыпают лекарствами, упомянутыми в [разделе] о приготовлении цитронового [варенья], складывают в железный горшок и хорошо закрывают его горло. Некоторые врачи из пряностей добавляют только кардамон, гвоздику и шафран.Морковное варенье. Оно помогает от ибриды, слабости почек, боли в позвоночнике и поддерживает половую способность.
Состав. Берут твердой чистой моркови яркого4 цвета, обрезают с обоих концов; затем добавляют леденцового или [простого] са- хара по весу [моркови], заливают водой так, чтобы она все покрыла, и варят на слабом огне до мягкости. Потом снимают с огня и раскладывают на блюде, чтобы она высохла, стирают выступающий налет1, после чего [морковь] снова возвращают в котел, наливают очищенного от пены меда в количестве, покрывающем [морковь] на четыре пальца, и варят на слабом огне до тех пор, пока мед не проникнет во все части [моркови]. Потом снимают с огня и складывают в горшок слоями, пересыпая их пряностями; так делают до конца.
Миробалановое варенье. Миробалановбе варенье изготовляют в Китае и Индии из свежих [миробаланов] и то, что привозят оттуда,— очень хорошего [качества]. А у нас здесь оно изготовляется следующим образом: берут отличных кабульских миробаланов, затем в земле, вырывают ямку во влажном, песчанистом и пресном, не засоленном месте и складывают туда слой миробаланов, а поверх его — слой влажного песка; снизу — тоже [кладут] слой влажного песка и смачивают все водой. Через два дня миробаланы вынимают, [в яму] бросают новый влажный песок, не тот, что был в первый раз, и оставляют [еще] на Два дня, чтобы [миробаланы] увлажнились; это проделывают десять дней, пока миробаланы не станут крупными, влажными и разбухшими, после чего их промывают в пресной воде три или четыре раза. Затем берут фиников и клубней сыти и варят их в большом количестве воды; в этот отвар кладут миробаланы и медленно варят на слабом огне.
Когда они сварятся, их хорошо промывают. Затем берут меда, кипятят его и снимают пену и с ним варят [миробаланы]. Берут пряностей, которые я упомянул в разделе о цитроновом варенье, кладут в чистую тонкую льняную тряпицу и подвешивают в котле; их все время разминают [пальцами], чтобы сила пряностей перешла в миробаланы. Когда все сварится, кладут варенье в глиняный таз и оставляют на два-три дня, чтобы миробаланы впитали в себя силу пряностей. Потом складывают в стеклянный сосуд, наливают сверху очищенного от пены меда, добавляют мускуса, шафрана и немного имбиря — сколько желают; закрывают горло сосуда и употребляют. Чем старее варенье, тем оно лучше.Другая пропись для деиробалаиового варенья. Берут сто крупных кабульских миробаланов, размачивают в воде и выставляют на солнце на пять дней. Затем вынимают из воды и зарывают в свежий навоз на пять дней, причем (381) каждый день сверху поливают водой; потом вынимают, хорошо промывают, снова возвращают в свежий навоз и зарывают в нем. Все это проделывают три раза. Затем [миробаланы] вынимают, промывают начисто и варят с тридцатью дирхамами риса, кишка и фиников вместе с водой, [взятой] в таком количестве, чтобы она покрывала все; [варят] на слабом огне, пока не испарится [вся] вода. Затем [миробаланы] вынимают, вы-
тирают мягкой тряпкой, прокалывают иголкой, сверху наливают сиропа из сахарного тростника || в таком количестве, чтобы он покрыл [ми- 503 робаланы] и поднялся над ними на четыре пальца, варят до сгущения и употребляют.
Другая разновидность. Берут сто штук хороших1 кабульских миробаланов, промывают начисто и оставляют на одну ночь, чтобы они немного подсохли. [Затем] на них наливают воды или ячменного отвара [кишка] в таком количестве, чтобы они покрыли [миро- баланы] на четыре пальца, и варят на слабом огне, пока не испарится [вся] вода. Потом их ставят в печь, на следующий день вынимают оттуда, раскладывают на блюде, обтирают тряпкой, прокалывают иглой, после чего наливают2 майбухтаджа и варят до размягчения.
[Затем] снимают с огня, посыпают пряностями, убирают и употребляют.Варенье из дикой моркови. Дикая морковь — зто корни, похожие на имбирь, ее привозят из Индии и там на месте из нее, когда она свежая, приготовляют превосходное варенье. А у нас его приготовляют таким образом: сначала [дикую морковь] увлажняют горячей водой, чтобы размякла наружная кожица, затем кожицу счищают ножом, после чего размачивают в холодной воде в течение семи дней, причем каждый день меняют воду. С ней проделывают все это до тех пор, пока она не увлажнится и не станет мягкой внутри и снаружи. Затем, после увлажнения, ее кипятят в воде с медом, причем [берут] на две части воды одну часть меда; потом дают раз вскипеть в одном только меду и кладут в стеклянный сосуд. Когда мед станет жидким от влаги дикой моркови, последнюю вынимают из этого меда и кладут в другой, очищенный от пены мед с упомянутыми нами пряностями.
Имбирное варенье. Имбирь — это извлекаемые из земли корни, наподобие [корней] чистотела большого; из имбиря, когда он еще свеж, приготовляют в Китае прекрасное варенье. Что же касается нас, то к нам его привозят в виде варенья, [приготовленного] с медом или рисовой водой; у нас также приготовляют [варенье] из сухого имбиря с медом и с пряностями после того, как его размачивали в несоленой воде в течение месяца. Другие [люди] зарывают его в песок как миробала- кы, *затем варят3 и приготовляют [варенье] по способу, упомянутому нами в разделе о миробалановом [варенье].
Сливовое варенье. Если [сливы] свежие, то после удаления косточек их варят с медом и водой, а затем в одном только меду, добавляют пряностей, как мы упомянули ранее. Если же они сухие, то размачивают в воде три дня и затем варят.
Варенье из репы. Берут хорошую репу, разрезают ее на четыре- *шесть4 кусков, смотря по тому, маленькая она или большая; очищают от наружной кожуры, размачивают в посоленной соде в течение четырех дней, затем три дня — в горячей воде, после чего варят в воде с медом, потом [только] в меду и приправляют.
Миндальное варенье. Выбирают сладкий [миндаль] свежий, в кожуре и варят его не размачивая, [затем] проделывают [в нем] отверстия1 и добавляют душистые пряности.
Варенье из древесины бальзама. Из свежей древесины бальзама получается анбадж2, если варить ее дважды и добавить пряности как упомянуто нами [выше].
Варенье из эмблических миробаланов. Выбирают хорошие эмбли- ческие миробаланы, среди которых не должно быть ломаных, в течение семи дней размачивают в холодной воде, чтобы они размякли, разбухли и стали сочными. Затем варят дважды, как сказано нами [выше], добавляют пряности, затем два раза дают вскипеть с водой, прибавляют очищенного от пены меда и пряностей и употребляют.
Яблочное варенье, помогающее от рвоты. Варят сирийские сладкие яблоки с двумя частями воды и одной частью меда, затем варят (382) вторично в одном только меду, кладут в стеклянный сосуд, поверх наливают очищенного от пены хмеда и добавляют пряности, упомянутые в способе приготовления цитронового [варенья].