Декстрины и циклодекстрины

Результатом действия амилолитических ферментов (амилаз) на крахмал является образование глюкозы, мальтозы, линейных и разветвленных мальтоолигосахаридов (или декстринов), а также бета-ограниченных декстринов (рисунки 2, А, Б, В).

Рис. 2. Типы воздействия амилаз и циклодекстринглюканотрансфераз на молекулу амилопектина (А, Б, В, Г)

действие альфа-амилазы характеризуется накоплением в реакционной смеси линейных и разветв­ленных декстринов с различной степенью полимеризации. Последние представляют собой гигро­скопичные аморфные порошки, растворимые в воде, обладающие сладковатым вкусом и широко используемые в пищевой, бумажной, текстильной, нефтедобывающих отраслях промышленности

Существует, однако, другой тип ферментативной деградации крахмала, осуществляемый мик­робным ферментом циклодекстринглюканотрансферазой, (ЦГТазой КФ 2.4.1.19) и приводящий к образованию циклических декстринов (рис. 2, Г). Амилазы и ЦГТазы относятся к различным классам ферментов: гидролазам (подклассы КФ 3.2.) и трансферазам (КФ 2.4.1), хотя их внешнее действие на растворы крахмала, определяемое реакцией с йодом (изменение цвета реакции от си­него до желто-коричневого) весьма схоже.

Известные ЦГТазы катализируют синтез не какого-то одного циклического декстрина с одина­ковым количеством звеньев глюкозы в кольце, а обычно, целую серию, разного размера и, следо­вательно, диаметра. Спектр циклических продуктов трансформации крахмала в ЦД в значитель­ной степени зависит от разновидностей ферментов, свойственных различным видам бактерий, а также от условий проведения реакции. Помимо циклических продуктов в реакционной смеси на­капливаются ациклические — линейные и разветвленные декстрины, олигосахариды и даже индивидуальные моносахара.

4.